Принципы, которыми руководствуются микробиологи при санитарно-микробиологических исследованиях, исходят из основной задачи, разрешаемой ими: определение возможности присутствия в исследуемом объекте патогенных микроорганизмов или токсинов, образующихся при их жизнедеятельности, а также обнаружение и оценка степени порчи пищевых продуктов.

Первым принципом является правильное взятие проб для санитарно-микробиологических исследований с соблюдением всех необходимых условий, регламентированных для каждого исследуемого объекта, и правил стерильности. Ошибки, допущенные при взятии проб, приводят к получению неправильных результатов, и исправить их уже нельзя. При упаковке и транспортировке проб необходимо создавать такие условия, чтобы не допустить гибели или размножения исходной микрофлоры в исследуемом объекте, что может исказить результаты исследований. Поэтому одним из правил является, возможно, быстрое проведение исследований, и, если необходимо, сохранение материала только в условиях холодильника и не более 6-8 часов. Каждая проба сопровождается документом, в котором указывают название исследуемого материала, номер пробы, время, место взятия, характеристика объекта, подпись лица, взявшего пробу.

Второй принцип – проведение серийных анализов исходит из особенностей исследуемых объектов. Как правило, вода, почва, воздух и другие объекты содержат разнообразные микроорганизмы, распределение которых неравномерно. К тому же микроорганизмы, находясь в биоценотических отношениях, подвергаются взаимному влиянию, что ведет к гибели одних и активному размножению других. Поэтому берут серию проб из разных участков исследуемого объекта, по возможности большее количество проб, что позволит получить более достоверную характеристику объекта. Доставленные в лабораторию пробы смешивают, затем точно отмеряют необходимое количество материала – среднее по отношению к исследуемому материалу в целом.

Третий принцип – повторное взятие проб – необходимо для получения сопоставимых результатов. Это связано, прежде всего, с тем, что исследуемые объекты весьма динамичны (вода, воздух и т.п.), сменяемость микрофлоры в них во времени и пространстве очень велика. Патогенные микроорганизмы попадают в окружающую среду, как правило, в небольшом количестве, да и распределяются в ней равномерно. Поэтому повторное взятие проб позволяет более точно определить биологическую контаминацию объектов окружающей среды.

Четвертый принцип – применение стандартных и унифицированных методов, утвержденных соответствующими ГОСТами и инструкциями, что дает возможность получить сравнимые результаты.

Пятый принцип – использование при оценке исследуемых объектов одновременно комплекса тестов для получения разносторонней санитарно-микробиологической характеристики. Применяют прямой метод обнаружения патогенных микроорганизмов и косвенный - позволяющий судить о загрязнении объектов окружающей среды выделениями человека и животных и его степени. К косвенным тестам относится определение общего микробного числа, количественного и качественного состава санитарно-показательных микроорганизмов. Применение косвенных методов оценки потенциальной возможности загрязнения объектов окружающей среды патогенными микроорганизмами, использование как бы обходного пути для изучения обсемененности материалов, является особенностью санитарно-микробиологических исследований.

Шестой принцип – заключается в проведении оценки исследуемых объектов по совокупности полученных результатов при использовании санитарно-микробиологических тестов других гигиенических показателей, указанных в соответствующих ГОСТах и нормативах (органолептических, химических, физических и т.д.). Всегда необходимо учитывать, что развитие микробов тесно связано с другими факторами окружающей среды, которые могут оказывать как благоприятное, так и неблагоприятное влияние, усиливая или ограничивая возможности размножения патогенных микроорганизмов и накопления их токсинов. Следует учитывать и то, что почти любой объект исследования имеет собственную микрофлору, которая вызывает специфические биохимические процессы, и те изменения в объектах, которые обусловливаются посторонними микроорганизмами. Санитарный микробиолог должен хорошо знать ход биохимических процессов, происходящих в норме и в исследуемом объекте (сырье, пищевые продукты, готовом изделии и т.д.), технологию производства, уметь определить характер вредного воздействия попавших микробов, возможные последствия такого воздействия и рекомендовать конкретные мероприятия по их предупреждению. Нередко врачу приходится прибегать к помощи специалистов в области общей, сельскохозяйственной, промышленной, ветеринарной микробиологии и решать вопрос при непосредственном участии соответствующих специалистов.

Седьмой принцип – ответственность врачей санитарной службы за точность обоснования выводов и заключений о состоянии исследуемых объектов. При санитарно-микробиологическом исследовании выявляется степень порчи пищевых продуктов (или других объектов), пригодность их к употреблению, возможная опасность для здоровья населения. Если пищевые продукты возможно реализовать, врач должен дать обоснованную рекомендацию о наиболее рациональном способе их обработки и употреблении. Запрещается использовать пищевые продукты, воду водоемов и др. Закрытие предприятия из-за санитарного неблагополучия наносит определенный экономический ущерб. Ответственность за такое решение несет врач санитарной службы. Для большей объективности в оценке полученных результатов и заключениях врачи пользуются специальными инструкциями, нормативами, ГОСТами, разработанными профильными санитарно-микробиологическими учреждениями и утвержденными Министерством Здравоохранения. Эти стандарты периодически пересматриваются и приводятся в соответствие с изменениями, которые вытекают из практического опыта, материальных возможностей, современного уровня знаний и развития техники.

Читайте также: B) должен хорошо знать только физико-химические методы анализа CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» I. ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ И ПРИНЦИПЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КПРФ, ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ ПАРТИИ II. Общие принципы построения и функционирования современных бизнес-структур II. Организация проведения предполетного и послеполетного досмотров

При проведении санитарно-микробиологических иссле­дований необходимо выполнять следующие требования.

1. Правильный отбор проб

Его проводят с соблюдением всех необходимых правил асептики; при хранении и транспортировке необходимо ис­ключить возможность гибели и дополнительного размноже­ния микроорганизмов. При невозможности немедленно сде­лать анализ материал хранят не более 6-8 часов.

2. Серийность проводимых анализов

Микроорганизмы в объектах окружающей среды распре­делены крайне неравномерно. Для получения адекватных ре­зультатов проводят отбор серии проб из разных участков объ­екта. При проведении анализов все образцы смешивают и от­бирают среднюю пробу.

3. Повторность отбора проб

Для получения сопоставимых результатов осуществляют повторный отбор проб в связи с тем, что в исследуемых образ­цах состав микробиоты меняется достаточно быстро.

4. Применение стандартных методов исследования

Использование методик, утвержденных ГОСТ, позволяет получать в разных лабораториях сопоставимые результаты.

5. Использование комплекса тестов

Необходимо для получения адекватной информации при сочетании прямых и косвенных методов выявления микроор­ганизмов с учетом влияния факторов внешней среды и собст­венной микробиоты объекта.

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 4. Источники и пути микробной контаминации.

Современная санитарная микробиология стремится ис­пользовать простые, точные и надежные методы. Они направ­лены на определение общей микробной загрязненности, вы­явления СПМ и включают:

Прямой подсчет при микроскопии микроорганизмов в объекте;

Методы выделения и идентификации микроорганиз­мов;

■- биологические методы с использованием лабораторных животных.

Прямой подсчет применяют в экстренных случаях при необходимости срочного ответа о количественном содержании бактерий (например, при авариях в системе водоснабжения, при оценке эффективности работы очистных сооружений и др.). Основной недостаток - невозможность получить точный ответ из-за образования бактериями агломератов или прикре­пления к частицам среды. Метод не позволяет отличать жи­вые бактерии от погибших.

Посев на питательные среды производят для количест­венного подсчета. На плотных питательных средах подсчиты­вают число выросших колоний. При этом исходят из предпо­ложения, что каждая колония является результатом попада­ния на среду одной жизнеспособной клетки. Данный метод неточен, так как выявляет только группы микроорганизмов, растущих на определенных питательных средах при опреде­ленной температуре. Невозможно создать унифицированную, подходящую для всех микроорганизмов среду. Не все микро­организмы, находящиеся в объекте, дают колонии на пита­тельной среде из-за конкуренции и антагонизма.

Содержание числа живых клеток в объекте отражает по­казатель количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), которое определя­ется путем подсчета колоний, выросших в агаризованной сре­де в чашках Петри при температуре 30±1°С в течение 3 дней (72±3). Это определение регламентировано Международной организацией по стандартизации методов микробиологиче­ского анализа (International Standart Organisation, ISO) и ГОСТ 10444.15-94. КМАФАМ выражается в колониеобразую-щих единицах (КОЕ) и рассчитывается на 1 г (см 3) образца.

Термин КМАФАМ КОЕ/г (см 3) наиболее полно характе­ризует определяемую принятыми методами группу микроор­ганизмов, поэтому в настоящее время его используют вместо обозначений, применявшихся ранее (общее количество бакте­рий, количество сапротрофов, гетеротрофов в 1 г (см 3), общее микробное число).

Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов для большинства групп микроорганизмов оцени­вают по альтернативному принципу, то есть нормируется мас­са продукта, в которой не допускается присутствие опреде­ленных видов микроорганизмов.

(предусматривают определение общей микробной обсеменённости (ОМЧ), определение и титрование санитарно-показательных микроорганизмов).

Санитарно-микробиологическое состояние воздуха закрытых помещений оценивают по общему микробному числу (ОМЧ) – количеству особей, обнаруживаемых в 1 м 3 воздуха, наличию санитарно-показательных бактерий: гемолитических стрептококков, золотистых стафилококков, а также дрожжевых и плесневых грибов.

Согласно СанПиН 2.1.3.1375-03, воздушная среда помещений лечебных учреждений и аптек по уровню бактериальной обсемененности разделена на 4 класса.

Микробиологические показатели для оценки воздушной среды аптечных учреждений можно определить путем посева воздуха седиментационным (по Коху) или аспирационным методом (в аппарате Кротова).

Допустимые уровни бактериальной обсеменённости воздушной среды помещений лечебных учреждений в зависимости от их
функционального назначения и класса чистоты

Класс чистоты	Название помещений	Санитарно-микробиологические показатели
общее количество микроорганизмов в 1 м 3 воздуха (КОЕ/м 3)	количество колоний S.aureus в 1 м 3 воздуха (КОЕ/м 3)	количество плесневых и дрожжевых грибов в 1 дм 3 воздуха
До начала	Во время работы	До начала	Во время работы	До начала	Во время работы
Особо чистые(А)	Операционные, родильный зал, асептические боксы для гематологических, ожоговых больных, палата для недоношенных, асептический блок аптек, стерилизационные (чистая половина) боксы бактериологических лабораторий	не более200	не более500	не должно быть	не должно быть	не должно быть	не должно быть
Чистые(Б)	Процедурные, перевязочные, предоперационные, палаты реанимации, залы реанимации, детские палаты, комнаты сбора и пастеризации грудного молока, ассистентские и фасовочные аптек, дистилляторная,помещения бактериологических и клинических лабораторий, предназначенные для исследований	не более500	не более750	не должно быть	не должно быть	не должно быть	не должно быть
Условно чистые(В)	Палаты хирургических отделений; коридоры, примыкающие к операционным и родильным залам; смотровые, боксы и палаты инфекционных отделений, ординаторские, материальные, кладовые чистого белья	не более750	не более1000	не должно быть	не более2	не должно быть	не должно быть
Грязные (Г)	Коридоры и помещения административных зданий, лестницы, лечебно-диагностические, санитарные комнаты, туалеты, комнаты грязного белья	Не нормируются

Седиментационный метод (по Коху) – оседание микробов под действием силы тяжести - является простым способом изучения микрофлоры воздуха. Он заключается в том, что чашки Петри со средой оставляют открытыми на определённое время (5-10 минут на общую обсеменённость и не менее 40 минут на кокковую микрофлору), затем их закрывают, маркируют и выдерживают 24 часа в термостате и 24 часа при комнатной температуре. Количество выросших колоний соответствует степени загрязнённости воздуха: по приблизительному подсчёту на площадь 100 см 2 в течение 5 минут оседает столько микробов, сколько их содержится в 10 л воздуха.

Аспирационный метод – более точный количественный метод определения микробного числа воздуха. Посев воздуха осуществляется с помощью приборов. Аппарат Кротова устроен таким образом, что воздух с заданной скоростью просасывается через узкую щель плексигласовой пластины, закрывающей чашку Петри с питательным агаром. При этом частицы аэрозоля с содержащимися на них микроорганизмами равномерно фиксируются на всей поверхности среды благодаря постоянному вращению чашки под входной щелью.

После инкубации посева в термостате проводят расчет микробного числа по формуле:

ОМЧ	=	N ∙ 1000
V

где N – количество выросших на чашке колоний;

V – объём пропущенного через прибор воздуха, дм 3 ;

1000 - искомый объём воздуха, дм 3 .

Наличие санитарно-показательных для воздуха микроорганизмов – золотистого стафилококка, гемолитического стрептококка, плесневых грибов, кандид – определяют по характеру выросших колоний на специальных средах (желточно-солевом агаре, кровяном агаре, среде Сабуро) и при микроскопическом изучении бактерий из этих колоний.

Контрольные вопросы.

Каковы особенности ферментных систем бактерий? Виды ферментов: по их действию; по выделению в окружающую среду; конститутивные и адаптивные ферменты. Какое практическое значение имеет изучение ферментативной активности бактерий? Методы изучения протеолитической и сахаролитической активности бактерий. Дифференциально-диагностические среды: перечислите, назовите основные составные части и применение. На какое изменение среды реагирует индикатор в этих средах? По какому признаку дифференцируются бактерии на средах Эндо, Левина, Плоскирева? Каким свойством должны обладать бактерии, чтобы образовать на этих средах окрашенные колонии? Если бактерии образуют бесцветные колонии, что это значит? Среды Гисса, их состав и применение. Что такое «пёстрый» или «цветной» ряд? Среда Олькеницкого, как производится посев и как отмечают на этой среде ферментативные свойства бактерий? Методы определения протеолитической активности бактерий: разжижение желатина, образование индола, сероводорода, аммиака. Что представляют собой микротестсистемы для определения ферментативной активности бактерий: как производят посев и как учитывают результаты? Что такое СИБ, как используется эта система, как производится посев и учёт результатов?Микрофлора воздуха: какие микробы чаще всего встречаются, как меняется микрофлора в зависимости от условий. Что такое микробное число воздуха, какими методами оно определяется? Что такое санитарно-показательные микроорганизмы? Какие микробы считаются санитарно-показательными для воздуха? Какие патогенные микробы могут передаваться через воздух?Определите понятия: нормальная микрофлора организма человека; постоянная микрофлора; транзиторные микроорганизмы; потенциально опасные микроорганизмы. Назовите органы и ткани, свободные от постоянной микрофлоры. Какие микробы относятся к постоянной микрофлоре полости рта и какое значение имеют в норме и патологии? Характеристика микрофлоры различных областей организма: полости рта, желудочно-кишечного тракта, органов дыхания. Значение нормальной микрофлоры - положительное и отрицательное. Что такое дисбактериоз, в чём он выражается, причины его возникновения и способы предупреждения и устранения. Назовите препараты, применяемые для устранения дисбактериоза, что они содержат, как применяются, что с ними происходит в организме человека.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Модуль 1. Предмет и задачи санитарной микробиологии

микробиология исследование санитарный пищевой

1.1 Предмет и задачи санитарной микробиологии

Cанитарная микробиология - наука, изучающая микроорганизмы окружающей среды (в том числе патогенные бактерии и вирусы) и вызываемые их жизнедеятельностью процессы, которые непосредственно или косвенно могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье людей и окружающую среду с целью гигиенической оценки взаимоотношений человека со средой его обитания.

Задачи санитарной микробиологии:

1. Разработка, совершенствование, оценка микробиологических методов исследования объектов окружающей среды (воды, воздуха, почвы пищевых продуктов и предметов обихода), методов контроля их санитарного состояния;

2. Оценка путей воздействия человека и животных на окружающую среду (стр.10). Особенно актуальное направление, поскольку связано с урбанизацией, развитием промышленности, загрязнением окружающей среды;

3. Разработка ГОСТов и других нормативов, методических указаний, определяющих соответствие микрофлоры окружающей среды гигиеническим требованиям, включая микробиологические показатели. При этом нормативы должны быть согласованы с общегигиеническими требованиями, поскольку микроорганизмы (бактерии, вирусы, грибы) находятся в единстве с факторами окружающей среды;

5. Проведение предупредительного (при проектировании и строительстве детских учреждений, больниц, населенных пунктов, источников водоснабжения) и текущего санитарного надзора (постоянный контроль за качеством водоснабжения, работой пищевой и торговой сети, обеззараживанием сточных вод и отбросов);

6. Охрана окружающей среды (гигиена окружающей среды) - изучение закономерностей взаимодействия человека с факторами окружающей среды и разработка научно-обоснованных рекомендаций по сохранению здоровья человека.

1.2 Принципы и методы санитарно-микробиологических исследований

Принципы, которыми руководствуются при санитарно-микробиологических исследованиях, исходят из основной задачи, разрешаемой ими: определение возможности присутствия в исследуемом объекте патогенных микроорганизмов или токсинов, образующихся в результате жизнедеятельности; обнаружение и оценка степени порчи изучаемого объекта (особенно пищевых продуктов).

Первым принципом является правильное взятие проб для санитарно-микробиологических исследований с соблюдением всех необходимых условий, регламентированных для каждого исследуемого объекта, правил стерильности.

Второй принцип - проведение серийных анализов. Серию проб берут из разных участков исследуемого объекта, что позволит получить более достоверную характеристику объекта. Доставленные в лабораторию пробы смешивают, затем точно отмеряют необходимое количество материала - среднее по отношению к исследуемому материалу в целом.

Третий принцип - повторное взятие проб (получение сопоставимых результатов).

Четвертый принцип - применение стандартных и унифицированных методов исследования, утвержденных соответствующими ГОСТами и инструкциями. Это позволяет в различных лабораториях получать сравнимые результаты.

Пятый принцип - одновременное использование комплекса тестов при оценке исследуемых объектов для получения разносторонней санитарно-микробиологической характеристики.

Шестой принцип - проведении оценки исследуемых объектов по совокупности полученных результатов, полученных при использовании санитарно-микробиологических тестов с учетом других гигиенических показателей, указанных в соответствующих ГОСТах и нормативах (органолептических, химических, физических и т. д.).

Седьмой принцип - ответственность сотрудников санитарной службы за точность обоснования выводов и заключений о состоянии исследуемых объектов.

Для большей объективности оценки получаемых результатов врачи пользуются специальными инструкциями, нормативами, ГОСТами, разработанными профильными санитарно-микробиологическими учреждениями и утвержденными Министерством здравоохранения и социального развития РФ. Эти стандарты периодически пересматриваются и приводятся в соответствие с изменениями, которые вытекают из практического опыта, материальных возможностей, современного уровня знаний и развития техники.

Методы санитарно-микробиологических исследований

Санитарная микробиология при индикации и идентификации санитарно-показательных, патогенных микроорганизмов, при определении общей микробной обсемененности объектов окружающей среды использует методы, которые применяются в диагностических микробиологических лабораториях:

Микроскопической (при индикации и прямом подсчете микроорганизмов в исследуемом объекте);

Бактериологический - выделение микроорганизмов и их идентификация;

Биологический - заражение чувствительных животных;

Ускоренные (инструментальные) методы (реакция иммунофлюоресценции, радиоизотопный метод и др.).

Комплекс тестов, используемых для разносторонней и полноценной санитарно-микробиологической характеристики объектов окружающей среды:

Определение количества аэробных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);

Определение и титрование санитарно-показательных микроорганизмов;

Индикация в исследуемых объектах патогенных микроорганизмов и их токсинов;

Определение степени микробной порчи изучаемых объектов или продуктов.

Существует два метода определения КМАФАнМ:

Метод прямого подсчета (в счетных камерах Горяева или в камерах, для счета бактерий, на мембранных фильтрах, через которые пропускают исследуемую жидкость или взвесь);

Метод количественного посева различных разведений образцов и проб исследуемого объекта на плотные питательные.

Выявляются лишь мезофильные, аэробные или факультативно-анаэробные бактерии.

Оба метода являются относительными, приблизительными. Для получения сравнимых результатов определение общего микробного числа исследуемых объектов проводится по стандартным, конкретным для каждого случая методикам, регламентированным соответствующими ГОСТами.

Модуль 2. Санитарно-показательные микроорганизмы

2.1 Учение о санитарно-показательных микроорганизмах

Основными источниками распространения большинства инфекционных болезней, поражающих человечество, являются люди и животные.

Непосредственное обнаружение возбудителей инфекционных болезней в объектах окружающей среды имеет ряд трудностей:

патогенные микроорганизмы в окружающей среде находятся непостоянно (как правило, в период эпидемий, а санитарные микробиологи, исходя из своих задач, работают в межэпидемические);

количество патогенных микроорганизмов, попавших в окружающую среду значительно уступает непатогенным и распространение их в среде неравномерно, поэтому первые страдают от конкуренции с сапрофитными, следовательно, отрицательные результаты определения патогенных м.о. в окружающей среде еще не свидетельствуют об их отсутствии

К оценке различных объектов подходят непрямым путем:

нормальная микрофлора тела человека и животных является качественно постоянной и мало изменяется при инфекционных заболеваниях. Для многих этих м.о. полость рта или кишечник являются биотопом (единственной природной средой обитания).

Находки таких микробов вне организма есть свидетельство о загрязнении соответствующими выделениями.

Следовательно, можно заключить о наличии фекального загрязнения и возможном присутствии кишечных инфекций или о попадании слизи из дыхательных путей и присутствии инфекций, передающихся воздушно-капельным путем.

Выделяемые в этих случаях микроорганизмы служат показателями санитарного неблагополучия (потенциальной опасности) исследуемых объектов и называются санитарно-показательными.

2.2 Требования к санитарно-показательным микроорганизмам

должны постоянно содержаться в выделениях человека и теплокровных животных и поступать в больших количествах в окружающую среду;

не должны иметь другого природного резервуара, кроме организма человека и животных;

после выделения из организма в окружающей среде они должны сохранять жизнеспособность в сроки, близкие к срокам выживания патогенных, выводимых из организма таким же путем;

не должны размножаться в окружающей среде;

не должны сколько-нибудь изменять свои биологические свойства в окружающей среде;

должны иметь типичные свойства для облегчения их дифференциальной диагностики;

индикация, идентификация и количественный учет должны производиться современными, простыми, легко доступными и экономичными микробиологическими методами.

2.3 Санитарно-показательные микроорганизмы

Санитарно-показательные микроорганизмы, определяемые в объектах окружающей среды

Лабораторная работа 1. Правила ТБ при работе в бактериологической лаборатории. Санитарно-микробиологическое исследование объектов производства (оборудования инструментов, помещений пищевых и перерабатывающих производств, смывов с рук предметов обихода)

Цель - ознакомиться с методами бактериологического контроля оборудования, инвентаря и рук работников предприятия, научиться давать заключение об их соответствии санитарно-гигиеническим требованиям.

Санитарно-микробиологическое исследование оборудования

Для проведения исследований оборудования необходимо иметь:

1. Трафареты размером 1, 3 и 5 см 2 из нержавеющего металла. (Перед работой их смачивает спиртом, фламбируют и накладывают на поверхность исследуемого объекта).

2. Стерильные пробирки с 9 мл Н2О и находящимися в них ватными тампонами, закрепленными на стержнях (стержнем вверх).

Определение общей микробной обсемененности (КМАФАнМ)

Ход работы. Стерильным тампоном протирают поверхность оборудования, ограниченную трафаретом, и погружает тампоны в ту же пробирку с 9 мл воды, получают разведение 1:10 и далее.(разведение 1:10).

Пробу с поверхностей рук берут тампоном, тщательно протирая ладонь, пальцы, пространство между пальцами и под ногтями, и помещают тампоны в пробирку (разведение 1:10).

При необходимости готовят следующие разведения 1:102, 1:103 и так далее. Для определения общего количества микроорганизмов глубинным методом 0,1 мл суспензии переносят в стерильную чашку Петри и заливают охлажденным до 45°С МПА. Инкубируют при 37°С 48 часов.

Учет. По истечении указанного срока число выросших колоний умножают на разведение, из которого сделан посев, и судят о степени загрязненности объекта (клеток микроорганизмов на поверхности I, 3, 5 см 2

Свежее фекальное загрязнение устанавливают, определяя наличие БГКП (преимущественно E.coli) на лактозной среде с добавлением борной кислоты, предварительно разлитой в пробирки и прогретой на водяной бане до 43-45°С.

Тампоны, которыми производили смыв с поверхности рук, помешают в эти пробирки, инкубация при 43°С продолжается 24 часа.

Учет. Помутнение среды и появление пузырьков газа -показатель присутствия бактерий группы кишечной палочки БГКП, преимущественно E.coli.

В смывах с рук не должны присутствовать БГКП, E.coli.

При оценке санитарно-гигиенического состояния предметов обихода и оборудования можно ориентироваться на категории, разработанные Л.В. Григорьевой и др. (табл. 1).

Таблица 1 - Критерии оценки по санитарно-микробиологическим тестам предметов обихода и оборудования

Модуль 3. Микробиология пищевых продуктов, сырья растительного и животного происхождения, кормов и кормовых добавок

3.1 Санитарно-микробиологисческий анализ молока и молочных продуктов

Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов проводится:

при систематическом плановом контроле соответствия качества продуктов, сырья требованиям НД;

по эпидемическим показаниям при расшифровке случаев инфекционных заболеваний, пищевых токсикоинфекций для выявления возбудителя, обнаружения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (их токсинов);

по специальным показаниям в случаях порчи сырья или приготовленных продуктов.

Микроорганизмы, свидетельствующие о санитарном неблагополучии:

КМАФАнМ определяется у тех продуктов, в технологии которых исключено применение специфической флоры;

Титр БГКП (для молока и молочных продуктов на среде Кесслера, для мяса и мясных продуктов - Хейфица);

Бактерии р.Proteus;

Энтерококки;

С. рerfringens.

На отбор проб продуктов и сырья имеются соответствующие ГОСТы.

Выделение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов из пищевых продуктов для установления возбудителей пищевых токсикоинфекций проводят при расшифровке вспышки инфекций, выяснения источника загрязнения: энтеротоксигенные стафилококки, энтерококки, эшерихии, Вас. сereus, C. Botulinum, C. Perfringens, V. parahaemolyticus.

Таблица 2 - Засеваемые разведения при определении КМАФАнМ

Глубинный посев на чашки Петри с МПА. Инкубация 48 час.

Нормы КМАФАнМ

КОЕ в 1 (г)мл молока пастеризованного не более 50 000-100 000

фляжного не более 200 000

мороженом 100 000

масле сливочном 10 000.

на производстве (при проверке эффективности пастеризации) не более 10 000 в 1мл молока.

Детские молочные смеси (сухие):не более 50 000 в 1 г

В кефире, простокваше, сметане, твороге, сырках и т.п. КМАФАнМ не определяют.

3.2 Санитарно-микробиологический анализ мяса и мясных продуктов

1. Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами (эндогенный и экзогенный пути обсеменения)

2.Санитарно- микробиологическое исследование мяса и мясных продуктов проводят:

- при предположении обсеменения мяса возбудителями зооантропозов или пищевых токсикоинфекций и токсикозов;

- плановое при контроле гигиенического состояния производства мясных продуктов;

- по требованию ветеринарной или санитарной службы на присутствие патогенной или условно-патогенной микрофлоры;

- по эпидемическим показаниям при выяснении причин заболевания людей, употребивших в пищу мясные продукты.

Определяемые показатели: КМАФАнМ, БГКП, р. Salmonella, бактерии р. Proteus, коагулазоположительные стафилококки, C. рerfringens. Они отражают качество обработки мясопродуктов и соблюдение санитарного режима при транспортировке и хранении.

Определение общей обсемененности (ориентировочно) можно провести методом мазков-отпечатков; КМАФАнМ в 1 г (мл) продукта - методом глубинного посева на плотную питательную среду МПА.

Определение титра БГКП проводят на среде Хейфица, из разведений, инкубация 18-20 час при 43?С. Далее по схеме ставят бродильные пробы.

Выделение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, втом числе сальмонелл: 5 г продукта засевают в 100 мл хлористо-магниевой среды, инкубируют при 37?С 16-24 часа. Выросшие на среде Эндо бесцветные колонии высевают на трехсахарный агар Олькеницкого. Идентифицируют по биохимическим и антигенным свойствам.

Обнаружение протея:. 0,5 мл суспензии высевают в конденсационную влагу свежескошенного МПА по методу Шукевича. Инкубируют 18-24 часа при 37?С. Отмечают ползучий, поднимающийся вверх по агару вуалеобразный рост. При микроскопии - грамотрицательные, подвижные палочки (перетрихи).

Показанием к исследованию является гнилостный запах, свидетельствующий о разложении продукта.

Определение клостридий: по 1 мл суспензии продукта засевают в две пробирки со средой Китта-Тароцци (для накопления). Одну из них помещают в водяную баню на 20 минут при 80?С, инкубируют 24-48 часов при 37?С. При наличии роста (помутнение среды, образование газа) пересевают на среду Вильсона-Блера (расплавленную и охлажденную до 45?С). Появление черных колоний в толще среды в течение 3-4 часов (или 24-48 час.) свидетельствует о присутствии анаэробов в исследуемом продукте.

3.3 Санитарно-микробиологический анализ рыбы и рыбных продуктов

Мышечная ткань рыбы в норме не содержит микрофлоры. Контаминация начинается после улова. На поверхности чешуи и жабрах свежeвыловленной рыбы обнаруживаются микроорганизмы родов Pseudomonas, Vibrio (V. parachaemolyticus, V.alginolyticus), причем преимущественно психрофильными. В очень загрязненных водоемах в выловленной рыбе можно обнаружить эшерихии, сальмонеллы, шигеллы, протеи, и другие из сем. Enterobacteriaceae. При чистке, кулинарной обработке поверхность тканей обсеменяется: микроорганизмами поверхности чешуи, кишечника, жабер. Кроме того, при повреждении при ловле крючком микроорганизмы могут попадать в кровь и распространяться по всему организму.

Наиболее опасно заражение возбудителями ботулизма (при употреблении вяленой и копченой рыбы). А при обсеменении рыбной продукции сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями, энтеротоксигенными штаммами стафилококков возможно возникновение токсикоинфекций.

Пищевые токсикоинфекции, могут вызываться галофильными вибрионами V. parachaemolyticus, широко распространенными в морской воде, при обсеменении рыбы, крабов, моллюсков.

Санитарно-микробиологический анализ проводят:

- как текущий контроль за санитарным состоянием производства;

- при санитарной экспертизе качества продукции;

- при расследовании случаев пищевых отравлений, связанных с употреблением рыбных продуктов

Отбор проб проводят по ГОСТу.

Используемые показатели:

- КМАФАнМ - определяют глубинным посевом на МПА 1-го мл суспензии мышечной ткани из разведений 1:10, 1:100;

- БГКП на среде Кесслера (100 мл 10% суспензии засевают в 50 мл среды), и далее по соответствующему ГОСТу

- стафилококки, протей, сальмонеллы, шигеллы, клостридии по соответствующим определяют по эпидемическим показаниям.

3.4 Микробиологический контроль биологически активных препаратов и их производства

Сырье животного происхождения, получаемое при убое сельскохозяйственных животных на мясокомбинатах, является основным исходным материалом для приготовления биологически активных препаратов (гормональных и ферментных) и используют для производства биологически активных препаратов - гормонов (гормональные препараты), ферментов (ферментные препараты) и других биологически активных веществ.

Используют следующие виды сырья:

· эндокринное -- гипофиз, паращитовидная железа, щитовидная железа, поджелудочная железа, надпочечники, половые железы, плацента;

· ферментное -- пилорическая часть желудка свиней, слизистая оболочка сычугов крупного и мелкого рогатого скота, поджелудочная железа, слизистая оболочка тонкого отдела кишечника;

· специальное -- кровь, печень, желчь, спинной мозг и др.

Это сырье нестерильно, в нем могут содержаться гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты, кокковая микрофлора и др. Загрязнение сырья сапрофитными и патогенными микробами происходит следующими путями: эндогенным (в результате прижизненного обсеменения, когда животное переболело или болеет какой-либо инфекционной болезнью, при переутомлении, переохлаждении, голоданиии др.); экзогенным (вследствие попадания в них микробов из внешней среды, при обескровливании животного, снятии шкуры, разделке, транспортировке и хранении туши, при убое животного с оборудования, кожного покрова, из желудочно-кишечного тракта, с рук рабочих и т.д.).

Лабораторная работа №2. Сравнительный анализ сырого и пастеризованного молока на основе микробиологического исследования

Цель - ознакомиться с бактериологическими методами исследования и научиться на основании полученных результатов давать оценку качества молока.

Исследование молока проводится в плановом порядке при:

1) внутризаводском контроле по ходу технологического процесса;

2) выпуске продукции с предприятия перерабатывающего молоко;

3) контроле соблюдения правил хранения и реализации;

4) по эпидемическим показаниям.

Задание 1. В предлагаемых образцах (пробах) молока №1 и 2 -определить:

общее количество микроорганизмов;

коли-титр;

количество молочнокислых бактерий;

наличие маслянокислых бактерий.

2. Познакомиться с косвенным методом определения общего количества микроорганизмов (проба на редуктазу):

- с метиленовым синим;

- резазурином.

Отбор проб молока или сливок осуществляется стерильным пробоотборником или черпаком в стерильную колбу с пробкой по 50 мл каждого. Допускается хранение пробы при температуре 5-6 о С до 4 часов с момента отбора.

Определение общего количества микроорганизмов

Ход работы. В основу количественного учета микроорганизмов, содержащихся в молоке, для оценки его качества положен метод предельных (последовательных) разведении. Для этого из колбы с 50 мл исследуемой пробы I мл стерильной пипеткой переносят в пробирку с 9 мл стерильной воды и готовят следующие разведения 1:10, 1:100, 1:1000 - для пастеризованного молока, 1:10, 1:100, 1:1000; 1:10000. 1:100000 - сырого.

Из каждого разведения по I мл стерильной пипеткой переносят в стерильную чашку Петри (рис. 2), заливают расплавленным и охлажденным до 45°С МПА аккуратно, покачивая чашку для равномерного распределения посевного материала, перемешивают. Инкубируют при температуре 37°С двое суток.

Рис. 2 - Схема посева разведений в чашки Петри

образец 1 - пастеризованное молоко из 3-х разведений;

образец 2 - сырое молоко из 5-ти разведений.

Учет. Для работы отбирают чашки, на которых вырастает от 50 до 250 колоний. Количество колоний подсчитывают на темном фоне. Число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение, из которого сделан посев. При параллельном высеве в нескольких чашках подсчитывают среднее арифметическое.

Количественный учет молочнокислых бактерий чашечным методом

Количественный учет молочнокислых бактерий проводят по аналогии с выше описанным.

Из каждого разведения по 1 мл суспензии переносят стерильной пипеткой в стерильную чашку Петри и заливают расплавленной и охлажденной агаризованной капустной средой для молочнокислым бактерий с мелом. Инкубируют при температуре 30°С 72 часа.

Учет. Колонии молочнокислых бактерий распознают по зонам просветления, которые образуются в результате растворения мела молочной кислотой, продуцируемой этими микроорганизмами. Подсчитывают КОЕ молочнокислых бактерий в I мл молока.

Определение коли-титра молока

Коли-титр - наименьшее количество исследуемого продукта, в котором устанавливается наличие кишечной палочки (Escherichiacoli).

Коли-титр характеризует санитарно-гигиенический режим получения и обработки молока, условия содержания лактирующих коров.

В молоке и сливках определяют бродильньй титр - наименьшее количество, в котором присутствует хотя бы одна клетка бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Титр кишечной палочки определяется методом бродильных проб.

Первая бродильная проба: в шесть пробирок со средой Кесслера засевают молоко: в три по 1 мл; в три по 0,1 мл.

Учет. Просматривают пробирки. Пузырьки газа свидетельствуют о возможном загрязнении молока E.coli. Для подтверждения ставят вторую бродильную пробу.

Вторая бродильная проба: из пробирок, в которых обнаружены пузырьки газа, делают посев бактериологической петлей в чашку Петри с элективной средой Эндо.

Посев инкубируют при температуре 37°С 18-24 час.

Учет. При обнаружении на среде Эндо красных с металлическим блеском или розовых слизистых колоний их изучают выборочно (окрашивают по Граму, ставят оксидазный тест) и для грамотрицательных и оксидазоотрицательных палочек ставят третью бродильную пробу с глюкозой.

Коли-титр пастеризованного молока и сливок устанавливают следующим образом (табл. 3):

Коли-титр более 3 - ни в одной пробирке нет газообразования;

Коли-титр равен 3 - в одной из трех пробирок, засеянных I мл молока есть газообразование;

Коли-титр равен 0,3 - брожение обнаружено более чем в одной пробирке с 1 мл или хотя бы в одной из пробирок с 0,1 молока.

Таблица 3 - Определение коли-титра

	Наличие кишечной палочки в 1 мл продукта	Коли-титр

Примечание: (+) - E.coli присутствует

(-) - E.coli отсутствует

Определение титра маслянокислых бактерий

Из каждого разведения исследуемого образца молока по I мл засевают в пробирки со стерильным молоком (в качестве питательной среды). Засеянные пробирки нагревают в водяной бане при температуре 85°С в течение 10 мин.

Инкубирует в термостате при температуре 30°С 3 дня (72 часа).

Учет. Наличие маслянокислых бактерий определяют по образованию газа, запаху масляной кислоты. Из таких пробирок готовят мазок "раздавленная капля". На предметное стекло помещают I каплю содержимого исследуемой пробирки, добавляют раствор Люголя (раствор йода в йодистом калие) накрывает покровным стеклом, микроскопируют с масляной иммерсией.

Маслянокислые бактерии - это подвижные, спорообразующие, неправильной формы клетки (клостридии или плектридии), в которых гранулеза - запасное питательное вещество - окрашивается раствором йода в йодистом калии в фиолетовый цвет.

Титром маслянокислых бактерий считают то наибольшее разведение молока, в котором обнаруживается рост маслянокислых бактерий.

Результаты исследований оформляют в таблице 4 и делают вывод о микроорганизмах, содержащихся в сыром и пастеризованном молоке.

Таблица 4 - Сравнительный анализ качества исследованных образцов молока

Задание 2. Определение общего количества бактерий в молоке косвенным методом

В основе метода лежит способность бактерий выделять редуктазу (восстанавливающую метиленовый синий или резазурин). 0бесцвечивание метиленового синего, или резазурина наступает тем быстрее, чем больше микробов в молоке.

Проба с метиленовым синим. К 20 мл молока прибавляют I мл метиленового синего и помещают после перемешивания в водяную баню при 38°С на 5,5 часов (первые 20 минут наблюдают пробирки непрерывно, затем через 2 и 5,5 ч.). Оценивают по таблице 5.

Таблица 5 -Оценка качества молока в зависимости от результатов пробы на редуктазу

	Продолжительность реакции, час ГОСТ 9225-84	Окраска молока ГОСТ 9225-84	в I мл молока
	с метиленовым синим	с резазурином	с метиленовым синим	с резазурином
					До 300 тыс.
	Более 3,5 ч		Обесцве-чивание	Сине-стальная	300- 500 тыс.
			Обесцве-чивание	Сиреневая или сине-фиолетовая	От 500 тыс.
			Обесцве-чивание	Розовая или белая	От 4 млн до 20 млн
	20 мин и <		Обесцве-чивание			Очень плохое

Лабораторная работа №3. Микробиологический контроль качества лабораторных заквасок

Цель - ознакомление со схемой контроля качества заквасок

Для приготовления молочнокислых продуктов используют закваски, состоящие из чистых культур молочнокислых стрептококков (табл. 6) и молочнокислых палочек (табл. 7).

Высококачественные закваски характеризуются:

Отсутствием посторонней микрофлоры;

Активностью закваски, которая определяется по времени сквашивания молока;

Способностью образовывать диацетил и ацетоин, которые создают аромат молочнокислых продуктов;

Способностью продуцировать СО2.

Анализу подвергаются жидкие и сухие закваски, из которых готовят фиксированные препараты, окрашивают метиленовым синим 3-5 минут. При микроскопии просматривают 10 полей зрения. В препарате закваски хорошего качества отсутствуют скопления клеток молочнокислых бактерий и посторонние микроорганизмы.

Посторонней микрофлорой для заквасок являются: БГКП (E.coli), спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии, дрожжи, микроскопические грибы. При обнаружении в микроскопических препаратах посторонней микрофлоры, последнюю идентифицируют в следующем порядке:

I. 3 мл закваски переносят в 20 мл среды Кесслера для определения коли-титра по схеме, описанной в лабораторной работе 1

2. Для определения наличия спорообразующих бактерий по I мл закваски помещают в 2 пробирки с 20 мл стерильного молока и одну из пробирок заливают слоем парафина. Обе пробирки выдерживают в водяной бане при 85°С 10 минут. Затем культивируют в термостате при 30°С двое суток.

Учет. В присутствии анаэробных спорообразующих бактерий парафиновая пробка поднимается, молоко пептонизируется. Из содержимого пробирок готовят препараты, окрашивают метиленовым синим 3-5 минут и при микроскопии обнаруживают спорообразующие палочки.

3. Дрожжи и микроскопические грибы определяют высевом на чашки Петри с сусло-агаром.

Таблица 6 - Характеристика молочнокислых стрептококков

Стрептококки	Морфология		Температура, оС	Предельная кислотность, оТ	Характер сгустка		Консистенция
			Оптимальная	Предельная
Streptococcus lactis	Диплококки, короткие палочки	Каплевидная блестящая, беловатая, 1-2 мм			120			Колющаяся
Streptococcus cremoris					110-115			Сметанообразная
Streptococcus diacetilactis						Ровный, плотный иногда рваный	Слабокислый	Колющаяся
Streptococcus thermophilus						Ровный, плотный	Слабокислый	Колющаяся

Таблица 7 - Характеристика молочнокислых палочек

Молочнокислые палочки	Морфология		Температура, оС	Предельная кислотность, оС
			оптимальная	предельная
Lactobacillus bulgaricus	Крупные палочки с закругленными концами, часто в виде цепочек 2-20 мкм	Поверхностные - волнистые; глубинные - в виде кусочков ваты
Lactobacillus acidophilus	Палочки различной длины, одиночные или в виде цепочек 1,5-6 мкм	Мелкие, гладкие, бесцветные
Lactobacillus casei	Палочки разной длины в виде отдельных и двойных клеток	Поверхностные - круглые; глубинные - лодочковидные, иногда с выростом

Активность закваски определяется временем свертывания пастеризованного или кипяченого молока при внесении в него 5% закваски: I мл (г) закваски вносят в 20 мл молока.

Время свертывания молока закваской хорошего качества:

не более 6 часов - для молочнокислых палочек;

не более 7 часов - для молочнокислых стрептококков.

Определение ацетоина и диацетила

Закваску фильтруют. В фарфоровую чашку вносят 3 капли фильтрата и 3 капли 40% раствора КОН. Появление розового окрашивания через 10-15 минут свидетельствуем о наличии ацетоина и диацетила. Окрашивание через 30 минут не учитывается, если в закваске есть E.coli, метод не эффективен.

Определение СО2.

Пробирку с 2 мл хорошо перемешанной закваски, предварительно сделав отметку уровня закваски в пробирке, помещают в баню с холодной водой и нагревают воду в бане до 90°С. Не вынимая пробирки и отмечают уровень поднятия сгустка.

Если в закваске есть СО2, сгусток становится рубчатым и поднимается над сывороткой на 0,6-3,0 см и больше - указывается на присутствие в закваске Streptococcus diacetilactis, Streptococcus paracitovorus.

Лабораторная работа №4. Микробиологическое исследование кисломолочных продуктов

Цель - изучить микрофлору кисломолочных продуктов и оценить их качество.

Исследование кисломолочных продуктов, приготовленных на заквасках мезофильных молочнокислых бактерий.

Обыкновенная простокваша. Готовая простокваша имеет ровный сгусток слабокислый вкус , добавлен 06.08.2015

Характеристика основных показателей микрофлоры почвы, воды, воздуха, тела человека и растительного сырья. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Влияние факторов окружающей среды на микроорганизмы. Цели и задачи санитарной микробиологии.

реферат , добавлен 12.06.2011

История развития микробиологии как науки о строении, биологии, экологии микробов. Науки, входящие в комплекс микробиологии, классификация бактерий как живых организмов. Принцип вакцинации, методы, повышающие резистентность человека к микроорганизмам.

презентация , добавлен 18.04.2019

Предмет, задачи и этапы развития микробиологии, ее значение для врача. Систематика и номенклатура микроорганизма. Механизмы резистентности бактерий к антибиотикам. Генетика бактерий, учение об инфекции и иммунитете. Общая характеристика антигенов.

курс лекций , добавлен 01.09.2013

Закономерности количественного и качественного содержания микроорганизмов в пресных водоемах от различных факторов. Поступление патогенных микроорганизмов воду и их выживаемость в водной среде. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах.

курсовая работа , добавлен 28.11.2011

Морфология, классификация и физиология микроорганизмов, распространение в природе, влияние условий внешней среды на их развитие. Пищевые отравления бактериального и немикробного происхождения и их профилактика. Микробиология важнейших пищевых продуктов.

методичка , добавлен 27.01.2013

шпаргалка , добавлен 13.01.2012

История развития микробиологии, задачи и связь с другими науками. Роль микробов в народном хозяйстве и патологии животных. Изучение плесеней и дрожжей. Микрофлора животных, почвы и кормов. Понятие и значение антибиотиков, стерилизации и пастеризации.

шпаргалка , добавлен 04.05.2014

Понятие, цель и задачи клинической микробиологии. Клинико-лабораторная диагностика, специфическая профилактика и химиотерапия инфекционных болезней, часто встречающихся в широкой медицинской практике в неинфекционных клиниках. Дезинфекция. Стерилизация.

презентация , добавлен 22.11.2016

Понятие микробиологии как науки, ее сущность, предмет и методы исследования, основные цели и задачи, история зарождения и развития. Общая характеристика микроорганизмов, их классификация и разновидности, особенности строения и практическое использование.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования

«ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ПГУ)

Основы санитарной микробиологии

Учебно-методическое пособие для студентов медицинских вузов

Методическое пособие подготовлено на кафедре микробиологии, эпидемиологии и инфекционных болезней медицинского института ПГУ.

Пособие составлено в соответствии с программой по микробиологии, вирусологии для студентов медицинских вузов.

Изложены задачи и методы санитарной микробиологии. Приведены методы санитарно-микробиологического обследования объектов, актуальных в плане возникновения и распространения инфекций

Список сокращений. 4

1. Задачи санитарной микробиологии. 5

2. Методы санитарной микробиологии. 6

2.1. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах. 7

2.2. Характеристика основных групп СПМ.. 9

2.3. Косвенные показатели загрязнения. 11

3. Принципы санитарно-микробиологических исследований. 14

4. Санитарно-микробиологическое исследование воздуха. 16

4.1. Микрофлора воздуха. 16

4.2. Исследование воздуха. 18

5. Санитарно-микробиологическое исследование воды. 27

5.1. Микрофлора воды. 27

5.2. Исследование воды.. 28

6. Санитарно-микробиологическое исследование почвы. 52

6.1. Микрофлора почвы. 52

6.2. Исследование почвы. 54

7. Санитарный режим лечебно-профилактических учреждений. 60

7.1. Организация дезинфекционных и стерилизационных мероприятий в лечебно-профилактических организациях (ЛПО). 62

7.2. Санитарно-микробиологическое исследование оборудования, рук и спецодежды персонала. 85

7.3. Санитарно-бактериологическое исследование перевязочного, шовного и другого хирургического материала. 87

7.4. Исследование на носительство золотистого стафилококка. 88

8. Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов. 89

8.1. Микрофлора пищевых продуктов. 89

8.2. Исследование пищевых продуктов. 90

8.3. Санитарно микробиологическое исследование молока и молочных продуктов 96

Список литературы. 103

Список сокращений

СПМ - санитарно-показательные микроорганизмы

БГКП - бактерии группы кишечной палочки

ВБИ - внутрибольничные инфекции

КМАФАМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

КОЕ - колониеобразующие единицы

ЛПО – лечебно-профилактические организации

ЛПУ – лечебно-профилактические учреждения

ЛКП - лактозоположительные кишечные палочки

ОМЧ – общее микробное число

МАФАМ или МАФАнМ – мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы

МПА – мясо-пептонный агар

ОЧС – общее число сапрофитов

ТКБ - термотолерантные колиформные бактерии

1. Задачи санитарной микробиологии.

Санитарная микробиология – медико-биологическая наука, исследующая закономерности существования потенциально опасных для человека микроорганизмов в окружающей среде и обусловливаемые ими процессы, которые могут непосредственно или косвенно оказывать вредное влияние на здоровье людей.

Санитарная микробиология относится к группе профилактических наук и находится на стыке микробиологии, гигиены и эпидемиологии.

Объектами изучения санитарной микробиологии являются:

· потенциально патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы внешней среды,

· физические, химические и биологические факторы внешней среды, способствующие или препятствующие существованию этих групп микроорганизмов во внешней среде и их проникновению в организм человека.

Важнейшими задачами санитарной микробиологии являются:

1) изучение закономерностей взаимообмена (круговорота) потенциально опасных для человека микробов между микропопуляциями людей, животных и совокупностью объектов окружающей среды, включая условия существования микробов в этих трех средах;

2) поиск и использование микробиологических методов оценки безопасности для человека пищевых продуктов, воды, воздуха и разнообразных предметов и материалов;

3) разработка нормативов, устанавливающих соответствие качественного и количественного состава микрофлоры конкретных объектов внешней среды гигиеническим требованиям;

4) оценка путей воздействия человека и животных на окружающую среду. В результате промышленной и индивидуальной деятельности людей происходит контаминация объектов окружающей среды патогенными микроорганизмами, при этом особое внимание уделяется изучению нарушений процессов самоочищения воды, почвы;

2. Методы санитарной микробиологии

Методы, используемые в санитарной микробиологии, можно разделить на 2 группы: прямые и косвенные.

Прямые методы предполагают непосредственное обнаружение возбудителей инфекционных болезней или их токсинов в объектах окружающей среды.

Для определения патогенных микроорганизмов могут быть использованы следующие методы:

Прямой посев исследуемого материала на питательные среды;

Предварительная концентрация патогенных микроорганизмов пропусканием исследуемого объекта (жидкой консистенции) через мембранные фильтры или посевом в среды накопления;

Обнаружение патогенных микроорганизмов методом заражения чувствительных животных (биопроба);

Применение ускоренных методов: серологических, иммунолюминисцентного и радиоиммунного анализов.

Методы прямого обнаружения - наиболее точные и надёжные критерии оценки эпидемиологической опасности внешней среды. Несмотря на то, что в настоящее время разработаны методы прямого, ускоренного и количественного определения потенциально патогенных микробов, данный метод имеет целый ряд недостатков. К ним относятся следующие:

· патогенные микроорганизмы находятся в окружающей среде непостоянно - сравнительно легко их можно обнаружить в период эпидемии той или иной инфекции, но очень трудно - в межэпидемические периоды. Основная же деятельность санитарных микробиологов направлена на предупреждение возникновения эпидемий и поэтому вся работа ведется в межэпидемические периоды;

· концентрация патогенных микроорганизмов в окружающей среде значительно уступает непатогенным и распространение их в объектах неравномерно;

· при выделении патогенных микроорганизмов методами культивирования на питательные среды, даже ингибиторные, они неизбежно страдают от конкуренции сапрофитной флоры.

В связи с вышеизложенным получаемые отрицательные результаты прямого определения патогенных микроорганизмов в объектах окружающей среды еще не говорят с достоверностью об их отсутствии.

Косвенные методы предполагают определение общего числа микробов и обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов (СПМ).

2.1. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах

Микроорганизмы, обитающие в кишечнике или в верхнем отделе дыхательных путей человека и животных и постоянно выделяющиеся окружающую среду, называются санитарно - показательными .

По количеству СПМ можно косвенно судить о возможном присутствии патогенов во внешней среде. То есть при их определении исходят из предположения, что чем больше объект загрязнен выделениями человека и животных, тем больше будет СПМ и тем вероятнее присутствие патогенов.

Основные требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам, следующие:

1) постоянное обитание в естественных полостях организма человека и животных (которые являются их единственной природной средой обитания - биотопом) и выделение их в большом количестве в окружающую среду;

2) продолжительность выживания их в окружающей среде должна быть такой же или большей, чем патогенных микроорганизмов, выводимых из организма теми же путями;

3) не должны размножаться в окружающей среде;

4) не должны сколько-нибудь значительно изменять свои биологические свойства при попадании в окружающую среду;

5) должны быть достаточно типичными, с тем, чтобы их дифференциальная диагностика осуществлялась без особого труда;

6) индикация, идентификация и количественный учет должны производиться современными, простыми, легко доступными и экономичными микробиологическими методами.

Все санитарно-показательные микроорганизмы являются индикаторами биологического загрязнения. Выделяют несколько групп микроорганизмов, обнаружение которых в объектах окружающей среды говорит о различных видах загрязнения. Но между группами СПМ нет четких границ, так как некоторые микроорганизмы являются показателями различных видов загрязнения.