Правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности. Cанитарно-эпидемиологические правила. Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности

Документ по состоянию на январь 2016 года

О ПОРЯДКЕ СОЗДАНИЯ НА ТЕРРИТОРИИ СССР И ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СОВМЕСТНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ С УЧАСТИЕМ СОВЕТСКИХ ОРГАНИЗАЦИЙ И ФИРМ КАПИТАЛИСТИЧЕСКИХ И РАЗВИВАЮЩИХСЯ СТРАН

В целях дальнейшего развития торгово-экономического и научно-технического сотрудничества с капиталистическими и развивающимися странами на стабильной и взаимовыгодной основе Совет Министров СССР постановляет:

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Установить, что совместные предприятия с участием советских организаций и фирм капиталистических и развивающихся стран (далее именуются "совместные предприятия") создаются на территории СССР на основе договоров, заключаемых участниками таких предприятий.

Совместные предприятия руководствуются в своей деятельности Указом Президиума Верховного Совета СССР от 13 января 1987 г. "О вопросах, связанных с созданием на территории СССР и деятельностью совместных предприятий, международных объединений и организаций с участием советских и иностранных организаций, фирм и органов управления", настоящим постановлением и другими актами законодательства Союза ССР и союзных республик, с изъятиями, установленными межгосударственными и межправительственными договорами СССР.

2. Предложения о создании совместных предприятий вместе с технико-экономическими обоснованиями и проектами учредительных документов вносятся заинтересованными советскими организациями в орган управления, с согласия которого создается совместное предприятие.

Решения о создании совместных предприятий с фирмами капиталистических и развивающихся стран принимаются государственными предприятиями, объединениями и организациями с согласия вышестоящего органа управления.

Кооперативы, осуществляющие производственную деятельность, создают с участием зарубежных организаций и фирм совместные предприятия с согласия соответственно Совета Министров союзной республики, крайисполкома, облисполкома, Мосгорисполкома, Ленгорисполкома по месту нахождения кооператива либо с согласия министерства (ведомства), при предприятии (организации, учреждении) которого образован кооператив.

Новое строительство или крупномасштабная реконструкция при создании совместных предприятий осуществляются с согласия территориальных органов управления.

В остальных случаях советские участники совместных предприятий представляют территориальным органам управления соответствующую информацию.

3. Министерства и ведомства, в систему которых входят советские участники совместных предприятий, при создании таких предприятий ставят своей целью более полное удовлетворение потребностей страны в определенных видах промышленной продукции, сырьевых и продовольственных товарах, привлечение в народное хозяйство СССР передовой зарубежной техники и технологии, управленческого опыта, дополнительных материальных и финансовых ресурсов, развитие экспортной базы страны и сокращение нерационального импорта.

II. УЧАСТНИКИ, ИМУЩЕСТВО И ПРАВА СОВМЕСТНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

4. Участниками совместного предприятия могут быть одно или несколько советских предприятий (объединений и других организаций), являющихся юридическими лицами, и одна или несколько иностранных фирм (компаний, корпораций и других организаций), являющихся юридическими лицами.

5. Доли советских и иностранных участников в уставном фонде совместного предприятия определяются по договоренности между ними.

6. Совместные предприятия являются юридическими лицами по советскому законодательству. Они могут от своего имени заключать договора, приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть истцами и ответчиками в суде и третейском суде. Совместные предприятия имеют самостоятельный баланс и действуют на основе полного хозяйственного расчета, самоокупаемости и самофинансирования.

7. Совместное предприятие должно иметь устав, утверждаемый его участниками. Устав определяет предмет и цели деятельности предприятия, его местонахождение, состав участников, размер уставного фонда, размер долей участников, порядок формирования уставного фонда (в том числе в иностранной валюте), структуру, состав и компетенцию органов управления предприятием, порядок принятия решений и круг вопросов, решение которых требует единогласия, а также порядок ликвидации предприятия. В устав могут быть включены и другие положения, не противоречащие советскому законодательству и относящиеся к особенностям деятельности совместного предприятия.

8. Срок деятельности совместного предприятия согласовывается с участниками в договоре о создании предприятия или в его уставе (далее именуются "учредительные документы").

9. Созданные на территории СССР совместные предприятия после вступления в силу их учредительных документов регистрируются в Министерстве финансов СССР и приобретают права юридического лица с момента регистрации. Сообщение о создании совместных предприятий публикуется в печати.

10. Уставный фонд совместного предприятия образуется за счет прибыли от хозяйственной деятельности предприятия, а при необходимости также за счет дополнительных вкладов его участников.

11. В счет вкладов в уставный фонд совместного предприятия могут быть внесены здания, сооружения, оборудование и другие материальные ценности, права пользования землей, водой и другими природными ресурсами, зданиями, сооружениями, оборудованием, а также иные имущественные права (в том числе на использование изобретений, "ноу-хау"), денежные средства в валютах стран-участников совместного предприятия и в свободно конвертируемой валюте.

12. Вклад советского участника в уставный фонд совместного предприятия оценивается по договоренности с иностранными участниками как в советской, так и в иностранной валюте по договорным ценам с учетом цен мирового рынка. Вклад иностранного участника оценивается в том же порядке с пересчетом стоимости вклада в рублях по официальному валютному курсу Госбанка СССР на день подписания договора о создании совместного предприятия или иную дату, согласованную его участниками. При отсутствии цен мирового рынка стоимость вносимого имущества определяется по согласованию между участниками.

13. Оборудование, материалы и другое имущество, ввозимые в СССР иностранными участниками совместного предприятия в счет их вкладов в уставный фонд предприятия, освобождаются от оплаты таможенной пошлиной.

Товары, ввозимые в СССР совместным предприятием для нужд развития производства, могут облагаться минимальной пошлиной или освобождаться от оплаты пошлиной.

14. Имущество совместного предприятия подлежит обязательному страхованию в страховых органах СССР.

Страхование рисков совместных предприятий производится по соглашению сторон.

15. Совместное предприятие осуществляет согласно советскому законодательству владение, пользование и распоряжение своим имуществом в соответствии с целями своей деятельности и назначением имущества. Его имущество не подлежит реквизиции или конфискации в административном порядке.

Имущественные права совместного предприятия подлежат защите в соответствии с положениями советского законодательства, установленным для советских государственных организаций. Взыскание на имущество совместных предприятий может быть обращено лишь по решению органов, которые в соответствии с законодательством СССР могут рассматривать споры с участием совместных предприятий.

16. Участники совместного предприятия имеют право по взаимному согласию полностью или частично передавать свои доли третьим лицам в совместном предприятии.

Передача участником своей доли в совместном предприятии, продукция которого полностью реализуется на советском рынке, производится с разрешения в каждом отдельном случае Государственной внешнеэкономической комиссии Совета Министров СССР.

Советские участники имеют преимущественное право на приобретение долей иностранных участников.

При реорганизации совместного предприятия его права и обязательства переходят к правопреемникам.

17. Права на промышленную собственность, принадлежащую совместным предприятиям, охраняются в соответствии с советским законодательством, в том числе в форме патентов. Порядок передачи прав на промышленную собственность совместному предприятию его участниками и совместным предприятиям своим участникам, а также коммерческого использования этих прав и защиты их за границей определяется учредительными документами.

18. Совместное предприятие отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Советское государство и участники совместного предприятия не отвечают по его обязательствам, а совместное предприятие не отвечает по обязательствам Советского государства и своих участников.

Созданные на территории СССР филиалы совместных предприятий, являющиеся юридическими лицами, не отвечают по обязательствам совместных предприятий, а совместные предприятия - по обязательствам таких филиалов.

19. Совместные предприятия, созданные на территории СССР, могут открывать филиалы и представительства, если такое право предоставлено им учредительными документами.

Филиалы совместных предприятий, созданных с участием советских организаций на территории других стран, открываются на территории СССР в порядке, установленном для создания совместных предприятий.

20. Споры совместных предприятий с советскими государственными, кооперативными или иными общественными организациями, споры их между собой, а также споры участников совместного предприятия по вопросам, связанным с его деятельностью, в соответствии с законодательством СССР рассматриваются в судах СССР либо по договоренности сторон в третейском суде.

III. ПОРЯДОК ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СОВМЕСТНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

21. Высшим органом совместного предприятия является правление, состоящее из лиц, назначаемых его участниками. Порядок принятия решений правлением определяется учредительными документами.

Руководство текущей деятельностью совместного предприятия осуществляется дирекцией, формируемой из советских и иностранных граждан.

Председателем правления или генеральным директором совместного предприятия может быть как советский, так и иностранный гражданин. При этом иностранный гражданин может занимать только одну из указанных должностей.

Принципиальные вопросы деятельности совместного предприятия решаются на заседаниях правления на основе единогласия всех членов правления.

22. Совместное предприятие вступает в отношения с центральными органами государственного управления Союза ССР и союзных республик через органы, вышестоящие по отношению к советскому участнику этого предприятия, а с местными органами управления и другими советскими организациями - непосредственно.

23. Совместное предприятие самостоятельно разрабатывает и утверждает программы своей хозяйственной деятельности. Государственными органами СССР обязательные плановые задания совместному предприятию не устанавливаются, и сбыт его продукции не гарантируется.

24. Совместному предприятию предоставляется право самостоятельного ведения экспортных и импортных операций, необходимых для его хозяйственной деятельности, включая операции на рынках стран - членов СЭВ.

Указанные экспортные и импортные операции могут также совершаться через советские внешнеторговые организации или сбытовую сеть иностранных участников на основании соответствующих договоров.

Совместное предприятие вправе осуществлять переписку, телеграфную и телефонную связь с организациями других стран.

25. Все валютные расходы совместного предприятия, включая выплату прибыли и иных сумм, причитающихся иностранным участникам и специалистам, должны обеспечиваться совместным предприятием за счет поступлений от реализации его продукции на внешнем рынке.

Выплата части прибыли и иных средств, переводимых за границу иностранными участниками совместных предприятий, продукция которых полностью реализуется на советском рынке, производится соответствующей валютой или товарами по согласованному с ними списку.

26. Порядок реализации продукции совместного предприятия на советском рынке и поставки совместному предприятию с этого рынка сырья, оборудования, материалов, комплектующих изделий, топлива, энергии и другой продукции, а также вид валюты при расчетах за реализуемую продукцию и закупаемые товары определяются совместным предприятием по согласованию с советскими предприятиями и организациями.

27. Совместное предприятие при необходимости может пользоваться кредитами, получаемыми на коммерческих условиях:

в иностранной валюте - во Внешторгбанке СССР или с согласия Внешторгбанка СССР в иностранных банках и у фирм;

в рублях - в Госбанке СССР или во Внешторгбанке СССР.

28. Госбанк СССР и Внешторгбанк СССР вправе осуществлять контроль за целевым использованием, обеспеченностью и своевременностью погашения кредитов, выданных совместному предприятию.

29. Денежные средства совместного предприятия зачисляются на его рублевый или валютный счет соответственно в Госбанке СССР или во Внешторгбанке СССР и расходуются на цели, связанные с деятельностью предприятия. Совместному предприятию начисляются проценты по суммам средств, числящихся на его счетах:

в иностранной валюте - исходя из ставок мирового денежного рынка;

в рублях - на условиях и в порядке, определяемых Госбанком СССР.

30. На совместном предприятии создаются резервный фонд и другие фонды, необходимые для его деятельности и социального развития коллектива.

Отчисления от прибыли в резервный фонд осуществляются до тех пор, пока этот фонд не достигнет 25 процентов уставного фонда предприятия. Размеры ежегодных отчислений определяются в порядке, устанавливаемом учредительными документами.

Перечень других фондов, порядок их образования и расходования определяются в учредительных документах.

31. Прибыль совместного предприятия за вычетом сумм по взаимоотношениям с государственным бюджетом СССР и сумм, направляемых на создание и пополнение фондов, распределяется между его участниками пропорционально долевому участию в уставном фонде.

32. Иностранным участникам совместного предприятия гарантируется перевод за границу в иностранной валюте сумм, причитающихся им в результате распределения прибыли от деятельности предприятия.

33. Совместные предприятия производят амортизационные отчисления в соответствии с предписаниями, действующими для советских государственных организаций, если иное не предусмотрено в учредительных документах. Начисленные суммы остаются в распоряжении совместных предприятий.

34. Проектирование и капитальное строительство объектов совместных предприятий, включая объекты социального назначения, осуществляются по договорам за счет собственных и заемных средств. Проекты до их утверждения подлежат согласованию в порядке, устанавливаемом Госстроем СССР. Лимиты строительно-монтажных работ, выполняемых советскими строительно-монтажными организациями, и материальные ресурсы, необходимые для строительства, по заказам совместных предприятий выделяются в приоритетном порядке.

35. Перевозки грузов совместных предприятий осуществляются в порядке, установленном для советских организаций.

IV. НАЛОГООБЛОЖЕНИЕ СОВМЕСТНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

36. Совместные предприятия уплачивают налог в размере 30 процентов с части прибыли, остающейся после отчислений в резервный фонд, а также в другие фонды совместного предприятия, предназначенные на развитие производства, науки и техники. Налог зачисляется в доход союзного бюджета.

Совместные предприятия освобождаются от уплаты налога на прибыль в течение первых двух лет с момента получения объявленной прибыли.

Министерство финансов СССР имеет право понижать размер налога или полностью освобождать от налога отдельных плательщиков.

37. Исчисление налога на прибыль производится совместным предприятием.

Авансовая сумма налога за текущий год определяется предприятием с учетом финансового плана на текущий год.

Исчисление окончательной суммы налога с прибыли, фактически полученной за истекший календарный год, производится совместным предприятием не позднее 15 марта года, следующего за отчетным.

38. Налоговые органы имеют право проверять правильность расчета налога совместными предприятиями.

Излишне уплаченная сумма налога за прошлый год может быть зачтена в счет текущих платежей по налогу или возвращена плательщику по его заявлению.

39. Сумма налога на прибыль за текущий год перечисляется в бюджет равными долями не позднее чем за 15 дней до истечения каждого квартала. Окончательная сумма налога уплачивается не позднее 1 апреля года, следующего за отчетным.

За просрочку платежа взимается пеня в размере 0,05 процента за каждый день просрочки.

Взыскание сумм налога, не уплаченных в срок, в соответствии с Положением о взыскании не внесенных в срок налогов и неналоговых платежей, утвержденным Указом Президиума Верховного Совета СССР от 26 января 1981 г. (Ведомости Верховного Совета СССР, 1981 г., N 5, ст. 122).

40. Совместное предприятие имеет право обжаловать действия налоговых органов, связанные со взысканием налога. Заявление подается в налоговый орган, производящий проверку расчета налога. Решение по нему выносится в месячный срок со дня поступления заявления.

Решение по заявлению может быть обжаловано в месячный срок в вышестоящий финансовый орган.

Подача заявления не приостанавливает уплаты налога.

41. Если договором между СССР и соответствующим иностранным государством не предусмотрено иное, часть прибыли, причитающаяся иностранному участнику совместного предприятия, при переводе ее за границу облагается налогом в размере 20 процентов.

Министерство финансов СССР имеет право понижать размер налога на часть прибыли, причитающуюся иностранному участнику совместного предприятия, при переводе ее за границу или полностью освобождать его на определенный срок от этого налога.

42. Указанный порядок налогообложения распространяется на доходы, полученные совместными предприятиями, созданными на территории СССР, и расположенными в СССР филиалами совместных предприятий, созданных с участием советских организаций в других странах, от деятельности как на территории СССР, на континентальном шельфе и в экономической зоне СССР, так и на территории других стран.

43. Инструкция по вопросам налогообложения совместных предприятий издается Министерством финансов СССР.

V. КОНТРОЛЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СОВМЕСТНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

44. Участникам совместного предприятия в порядке, предусмотренном учредительными документами, предоставляются для осуществления контрольных прав данные, касающиеся деятельности этого предприятия, состояния его имущества, прибылей и убытков.

Проведение ревизий финансово-хозяйственной деятельности совместного предприятия производится по соглашению сторон.

Совместное предприятие может иметь ревизионную комиссию, образуемую в порядке, предусмотренном учредительными документами.

45. Совместные предприятия ведут оперативный, бухгалтерский и статистический учет в порядке, действующем в СССР для советских государственных предприятий. Формы такого учета и отчетности утверждаются Министерством финансов СССР совместно с ЦСУ СССР.

Совместные предприятия несут ответственность в соответствии с советским законодательством за соблюдение порядка ведения и достоверность учета и отчетности.

Совместные предприятия не могут предоставлять никакой отчетности и информации иностранных государств.

46. Проверка финансово-хозяйственной и коммерческой деятельности совместных предприятий в целях определения правильности налогообложения осуществляется за плату советской хозрасчетной аудиторской организацией.

VI. ПЕРСОНАЛ СОВМЕСТНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

47. Персонал совместных предприятий комплектуется в основном из советских граждан. Администрация совместного предприятия обязана заключать коллективные договоры с профсоюзной организацией, создаваемой на предприятии. Содержание этих договоров, включая положения о социальном развитии коллектива, определяется советским законодательством и учредительными документами.

48. Режим работы и отдыха работающих на совместных предприятиях советских граждан, их социальное обеспечение и социальное страхование регулируются нормами советского законодательства. Эти нормы распространяются на иностранных граждан, работающих на совместных предприятиях, за исключением вопросов оплаты труда, предоставления отпусков и пенсионного обеспечения, решаемых в договоре с каждым иностранным гражданином. Совместными предприятиями самостоятельно решаются вопросы формы, размеров оплаты труда, материального поощрения в советских рублях, а также вопросы найма и увольнения и иных условий труда с соблюдением прав граждан, предусмотренных законодательными актами СССР.

Государственный комитет СССР по труду и социальным вопросам и ВЦСПС вправе определять особенности применения советского законодательства о социальном страховании к иностранным гражданам, работающим на совместных предприятиях.

49. Совместное предприятие вносит в государственный бюджет СССР отчисления по государственному социальному страхованию советских и иностранных работников и отчисления на пенсионное обеспечение советских работников по ставкам, установленным для советских государственных организаций. Платежи на пенсионное обеспечение иностранных работников совместного предприятия перечисляются в соответствующие фонды стран их постоянного места жительства (в валюте этих стран).

50. Получаемая иностранными работниками совместного предприятия заработная плата облагается подоходным налогом в порядке и размерах, предусмотренных Указом Президиума Верховного Совета СССР от 12 мая 1978 г. "О подоходном налоге с иностранных юридических и физических лиц" (Ведомости Верховного Совета СССР, 1978 г., N 20, ст. 313). Неизрасходованная часть этой заработной платы может переводиться в иностранной валюте за границу.

VII. ЛИКВИДАЦИЯ СОВМЕСТНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

51. Совместное предприятие может быть ликвидировано в случаях и в порядке, предусмотренных учредительными документами, а также по решению Совета Министров СССР, если его деятельность не соответствует целям и задачам, предусмотренным в этих документах. Сообщение о ликвидации совместного предприятия публикуется в печати.

52. Иностранный участник при ликвидации совместного предприятия или выбытии из него получает право на возврат своего вклада в денежной или товарной форме по остаточной стоимости вклада на момент ликвидации предприятия после погашения своих обязательств перед советскими участниками и третьими лицами.

53. Ликвидация совместного предприятия регистрируется в Министерстве финансов СССР.

Председатель Совмина СССР Н.РЫЖКОВ

Управляющий Делами Совмина СССР М.СМИРТЮКОВ

Санитарные требования определяются «Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности».

Потолки и стены всех помещений штукатурятся, белятся, панели в отделениях розлива, бродильном, сусловом, дрожжевом, лагерном и фильтрования облицовываются плиткой или окрашиваются светлой масляной краской на высоту не менее 1,75 м, а стены варочного отделения – до потолка.

Мойка полов в производственных помещениях осуществляется как в процессе, так и по окончании работы. После работы производится влажная уборка всех помещений, оборудования и инвентаря (протираются влажной тряпкой двери, панели, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы, перила). Оконные стекла, внутренние рамы и пространства между рамами промываются и протираются не реже одного раза в месяц. Побелка и покраска всех помещений производится не реже одного раза в год.

Все двери производственных помещений, отопительные приборы еженедельно промываются горячей водой с мылом и протираются насухо.

В производстве безалкогольных напитков допускается использовать красители, ароматические вещества и пищевые кислоты, только разрешенные к применению для данных целей Министерством здравоохранения РФ. Красители, эссенции, кислоты хранятся в упаковке завода-изготовителя.

При складе выделяется обогреваемое помещение для обслуживающего персонала, оборудованное шкафами для хранения одежды, умывальником, снабженным мылом и полотенцем. В складах, предназначенных для хранения пищевого сырья, категорически запрещается совместное хранение непищевых материалов, отходов и сметов зерна, сахара и др. Затаренное сырье в мешках хранится на стеллажах на расстоянии от пола 25 – 30 см, не менее 70 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 0,5 м и шириной главного прохода не менее 1,5 м.

После освобождения солодовенного тока от зерна и перед загрузкой пол и панели на высоту 20 см дезинфицируются и промываются водой.

Для работы, связанной с хождением по зерну, используются резиновые сапоги или брезентовые чулки, которые надеваются поверх обуви. Резиновые сапоги перед началом работы обеззараживают 2% водным раствором хлорной извести в специальных окоренках, а брезентовые чулки промывают водой. Входы на тока оборудуются дезинфицирующими ковриками.

Замочные чаны, солодорастильные ящики, барабаны после каждого цикла работы чистятся, моются и дезинфицируются 2% раствором хлорной извести в течение 2 ч.

Каждый ящик после освобождения белится известью. Подситовые пространства после механической чистки обрабатываются 2%-ным раствором хлорной извести, чистятся, моются, дезинфицируются ящичные сита, перегородки в ящиках и ворошители для зерна. Шнеки, транспортеры, элеваторы, бункера для сырого солода чистятся ежедневно.

Периодичность остановки для чистки, мойки и дезинфекции ящиков с «передвижной грядкой», а также обработки камеры кондиционирования воздуха и чистки форсунок устанавливается инструкцией, разрабатываемой предприятием.

После освобождения тарелок и чанов от сусла производится их уборка. Внутренняя поверхность тарелок и чанов очищается от остатков сусла с помощью щеток, резиновых скребков и воды, дезинфицируется 2% раствором хлорной извести и ополаскивается водой.

При использовании сепараторов для осветления сусла сепаратор в конце каждой смены подключается на централизованную мойку, промывается 15 мин раствором щелочи, нагретым до 70°С, затем теплой и холодной водой.

Фильтр-пресс белкового отстоя после каждого употребления чистится ершами и промывается водой со щетками. Полотнища подвергаются предварительной мойке с последующим пропариванием или кипячением.

Внутренние поверхности бродильных чанов после освобождения механически очищаются щетками, промываются водой и дезинфицируются в течение 30 мин с последующим тщательным ополаскиванием водой.

В качестве дезинфицирующих средств для бродильных емкостей (кроме алюминиевых) применяются 3% раствор каустической соды, 3% раствор антиформина, 2% раствор формалина и четырехаммонийное соединение катапин в концентрации 1: 2500.

Для дезинфекции алюминиевых емкостей применяется 2% раствор формалина или кислый альмоцид (смесь растворов азотной кислоты и азотнокислого калия).

Запрещается применять щелочные дезинфицирующие растворы (хлорную известь, каустическую и кальцинированную соду, антиформин).

Пивной камень с алюминиевой поверхности бродильных чанов удаляется 17 – 19% раствором азотной кислоты или раствором сульфаминовой кислоты (0,5 – 1,5 кг на 10 л воды).

Вся аппаратура отделения чистых культур обеспечивает работу в асептических условиях, воздух, поступающий в стерилизатор и в цилиндры для сбраживания, проходит через воздушные фильтры, обеспечивающие его полную стерильность.

Дрожжерастильные аппараты любой системы перед началом работы стерилизуются паром в течение 45 мин под давлением 0,05 – 0,1 МПа. Не реже одного раза в месяц (или при замене чистой культуры) все емкости дрожжерастильных аппаратов освобождаются от осадков струей воды под давлением, станции чистятся механически и тщательно промываются водой.

Санитарная обработка наружных поверхностей танков и бочек производится не реже одного раза в неделю. По мере освобождения лагерные танки моются чистой водой со щетками, дезинфицируются и тщательно промываются струей воды. Для дезинфекции алюминиевых танков применяется 2% раствор формалина или кислый эльмоцид.

При механической мойке лагерных бочек и танков струей воды под давлением 0,6 – 0,8 МПа в течение 3 мин смываются остатки дрожжей, затем обрабатывается поверхность дезинфицирующим раствором и после 30-минутной выдержки вновь обрабатывается водой в течение 3 мин.

Трубопроводы между лагерным цехом и цехом розлива перед каждым пуском пива и после него промывают в течение 10 мин водой. Трубопроводы между фильтрационным отделением и лагерным цехом один раз в неделю промываются водой и пропариваются в течение 10 мин.

Металлические и эбонитовые рамки фильтровальных аппаратов перед каждым пуском промываются водой со щетками, не реже одного раза в неделю дезинфицируются антиформином.

Фильтрационная масса тщательно промывается холодной водой до полного удаления пены на поверхности промывной воды, затем горячей водой при температуре 80°С в течение 1 ч и холодной водой. Обработанная фильтрационная масса хранится в закрытых приемниках.

Работа с промытой и спрессованной фильтрационной массой производится в резиновых перчатках, продезинфицированных 1% водным раствором хлорной извести и промытых водой.

Сепараторы для осветления пива по окончании работы подключаются на циркуляционную мойку щелочью и водой, не реже одного раза в неделю они разбираются и чистятся мягкими щетками с применением 1 – 2% раствора каустической соды с последовательной промывкой горячей и холодной водой.

При использовании диатомитовых фильтров ежедневно после окончания фильтрования и удаления осадка с элементов фильтра он промывается холодной, а затем горячей водой температурой 85 – 90°С в течение 15 – 20 мин.

Один раз в неделю система фильтра заполняется 1% раствором каустической соды при температуре 60°С, который циркулирует в замкнутом цикле в течение 15 мин, промывается горячей и холодной водой и обрабатывается дезинфицирующим раствором (антиформин) с последующей промывкой холодной водой.

Сетчатые фильтры один раз в месяц промываются 1% раствором азотной кислоты. При стерильном фильтровании пластины фильтра обрабатываются паром.

Стеллажи для хранения квасных хлебцев располагаются от стен на расстоянии 10 см, дезинфицируются 1 – 2 раза в месяц.

Оборудование хлебодробильного отделения (дробилка квасных хлебцев, дробилка ржаного и ячменного солода) и передаточные машины (элеваторы, транспортеры, насосы для перекачки смеси в настойный чан) не реже одного раза в неделю очищаются от остатков сырья.

Чан с мешалкой для растворения концентрата в воде и чан для купажирования сусла с сахаром после каждого цикла работы промываются водой и пропариваются, два раза в неделю дезинфицируются. Заторные и настойные чаны после каждой варки квасного сусла промываются водой до полного удаления остаточной гущи. Не менее одного раза в неделю чаны дезинфицируются пропариванием или хлорированием.

Открытые бродильные чаны и купажные чаны после каждого цикла промываются водой, два раза в неделю дезинфицируются. Бродильно-купажные аппараты моются один раз в неделю проточной водой, дезинфицируются один раз в месяц в зимнее время, два раза в месяц – в летний период.

Насосы для кваса, мерники готового кваса, гребенки для розлива кваса в автотермоцистерны, изобарический аппарат для розлива кваса в бочки промываются ежедневно после окончания розлива, один раз в неделю обрабатываются острым паром в течение 10 мин, затем промываются водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной и не исчезнет запах и привкус.

Оборудование сироповарочного отделения (котлы и весь трубопровод, связанный с ним, емкости для хранения сиропа) дезинфицируются один раз в неделю. Для дезинфекции емкостей, изготовленных из алюминия, применяется кислый альмоцид (смесь азотной кислоты и азотнокислого калия).

На предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности, кроме ежедневной дезинфекции, проводится общая дезинфекция помещения, оборудования, аппаратуры и инвентаря с остановкой всего производства не реже двух раз в месяц.

Для дезинфекции используются свежеприготовленные дезинфицирующие средства: хлорная известь (2 – 4% раствор), каустическая сода (0,5 – 3% раствор), кальцинированная сода (1 – 6% раствор), антиформин (раствор хлорной извести, кальцинированной и каустической соды), кислый эльмоцид и другие дезинфицирующие средства по согласованию с органами надзора.

После дезинфекции все оборудование, аппаратура тщательно промываются водой до полного удаления дезинфицирующего раствора. Промывные воды отбираются для микробиологического контроля (1 – 2 раза в месяц)

Для дезинфекции оборудования в производстве пива и кваса дезинфицирующий раствор (антиформин) наливается в заторный чан или в специально оборудованные для этих целей емкости, пропускается через варочное отделение по суслопроводам на тарелки, в отстойные чаны, бродильный цех, по пивопроводам в лагерное отделение, цех розлива и выдерживается по всей коммуникации в течение 2 ч.

Общая дезинфекция аппаратуры и трубопроводов в отделении производства безалкогольных напитков производится не реже одного раза в неделю. Для этого купажные баки заполняются дезинфицирующим раствором, который пропускается через все трубопроводы, дозировочные разливочные машины и выдерживается в них до 2 ч. После спуска дезинфицирующего раствора вся сеть промывается водой.

Для проведения мойки и дезинфекции внутренних поверхностей емкостей применяются специальные санитарная одежда и обувь. Выполнение ручных операций очистки и ручного перекачивания зерна проводится в спецодежде и респираторах. Санитарная обработка и дезинфекция емкостей для охлаждения сусла производятся в резиновых комбинезонах и сапогах, предварительно продезинфицированных 2% раствором хлорной извести. Дезинфекция танков для брожения сусла производится после механической очистки их внутренней поверхности, так как брожение связано с образованием значительного количества углекислоты. Для предупреждения отравлений чаны пропариваются или обильно промываются холодной водой, контролируется содержание углекислоты в воздухе при помощи портативного газоанализатора перед работой внутри емкости.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИВОВАРЕННОЙ И БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
СП 3244-85
Дата введения 1985-07-01

УТВЕРЖДЕНЫ заместителем главного государственного санитарного врача СССР А.И.Заиченко 9 апреля 1985 г. № 3244-85, заместителем Министра пищевой промышленности СССР А.М.Беличенко 15 апреля 1985 г.

I. ОБЛАСТЬ И ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ
1. Настоящие правила определяют санитарные требования к оборудованию и содержанию всех действующих и вновь вводимых в эксплуатацию предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

2. При реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами и правилами, санитарными нормами проектирования и другими нормативными документами, утвержденными или согласованными Госстроем СССР.

3. Требования настоящих правил по санитарному содержанию предприятия должны выполняться постоянно и в полном объеме.

4. Требования настоящих правил, связанные с реконструкцией действующих цехов и участков, при изменении технологии, механизации основных производственных процессов и т.п., должны быть выполнены в сроки по согласованию с местными органами Государственной санэпидслужбы и ведомственной санитарной службы.

5. Требования по благоустройству территории, строительству или реконструкции очистных сооружений действующих предприятий должны выполняться в сроки по согласованию с местными органами санэпидслужбы и другими органами в установленном порядке.
II. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ
6. Территория предприятия должна быть освещена в соответствии с действующими нормами.

7. Территория предприятия (двор) в теплое время года должна убираться ежедневно с предварительным поливом водой. В зимнее время проходы и проезды должны очищаться от снега и льда, во время гололеда посыпаться песком.

8. Водостоки для отвода атмосферных вод должны регулярно очищаться и своевременно ремонтироваться.

9. Тара, строительные и хозяйственные материалы должны храниться в складах или временно под навесом на специально оборудованных асфальтированных площадках.

Площадка должна иметь уклоны, направленные к трапам. Транспортировка дробины должна производиться в автомашинах с металлическими водонепроницаемыми закрытыми кузовами или в специальных цистернах, баках, специально оборудованных самосвалах с уплотненными кузовами или машинах с деревянными кузовами, обитыми жестью.

11. Для сбора и временного храпения отбросов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые сборники или контейнеры с крышками емкостью не менее двухдневного скопления отбросов и мусора.

12. Размещение мусоросборника допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений на асфальтированных площадках, превышающих площадь основания сборника на 1 м во все стороны по горизонтали.

13. Площадки мусоросборников должны подвергаться ежедневной уборке и, в случае необходимости, дезинфекции.

Следить за тем, чтобы мусоросборники, поступающие для заполнения, были чистыми и не содержали остатков старого мусора.

Удаление отходов и мусора в сборниках производить специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

15. Не допускать переполнения мусоросборников для отходов.

16. Очистку стационарных мусоросборников производить не реже одного раза в 2 дня. Дезинфекцию их 10%-ным раствором хлорной извести или другими равноценными дезсредствами производить в теплый период года.

Санузлы должны постоянно содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться 10% раствором хлорной извести или другими равноценными дезинфицирующими средствами.
III. ВОДОСНАБЖЕНИЕ И КАНАЛИЗАЦИЯ
18. Качество воды, используемой для технологических и санитарно-бытовых нужд, должно отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". За качеством воды должен быть установлен систематический бактериологический контроль лабораторией предприятия или местной санэпидстанцией на договорных условиях.

19. Горячая вода, используемая для технологического процесса приготовления пива и безалкогольных напитков, должна также отвечать требованиям ГОСТ 2874-82.

20. Артезианские скважины и запасные резервуары воды должны иметь зоны санитарной охраны. За санитарным содержанием и техническим состоянием водопроводных сооружений и артезианских скважин должен быть установлен систематический контроль, для чего необходимо наличие схем внутриплощадочных водопроводных и канализационных сетей с нанесением всех смотровых колодцев.

21. Хозяйственно-питьевой водопровод, питающийся от городского водопровода, не должен иметь соединения с водопроводом, питающимся от местного источника водоснабжения.

22. Помещения водяных баков для запасной воды содержать в чистоте, запирать на замок и опломбировать.

23. Водобаки закрывать крышками, очистку и дезинфекцию их известковым молоком или хлорной известью производить не реже 1 раза в месяц. После каждой дезинфекции баки тщательно ополаскивать чистой водой. Дату обработки регистрировать в журнале.

Водобак №
Объем	м 3
Очищен	198 г.
Продезинфицирован	198 г.

24. В каждом производственном цехе или отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведенной к ним горячей и холодной водой.

Умывальник должен быть обеспечен мылом и электрополотенцем.

25. Снабжение работающих питьевой водой производить через сатураторные установки или питьевые фонтанчики. Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 °С.

Сатураторные установки для производства газированной воды должны соответствовать "Правилам устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением". Сатураторные установки должны иметь в исправности устройство для механической мойки стаканов.

26. Канализационные трапы должны быть расположены в стороне от рабочих мест и переходов. Канализационные трапы и диаметр отводящих канализационных труб должны обеспечивать полное удаление стоков и промывных вод на любом участке пола. Уклон к трапам должен быть не менее 0,03%. Трапы должны иметь решетки и гидравлические затворы.

27. Не допускать соединения канализационных коммуникаций технологических цехов с бытовой канализацией на территории предприятия.

28. Условия приема загрязненных вод в канализационную сеть населенного пункта или в водоем, а также места сброса и степень очистки вод должны быть согласованы в установленном порядке.

29. Контроль за санитарно-техническим состоянием очистных сооружений возлагать на технически подготовленных лиц.
IV. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ
30. Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Загромождать световые проемы производственным оборудованием, готовыми изделиями, тарой и т.п. как внутри, так и вне здания не допускается.

Примечание: а) в южных районах страны для защиты от яркого солнечного света в летнее время года допускается применение защитных устройств (козырьки, щиты), а также побелка оконных стекол; б) склады, а также умывальные, душевые, санузлы и гардеробные при наличии приточно-вытяжной вентиляции, могут размещаться в помещениях без естественного света.
31. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП П-4. П-4-79 "Естественное освещение", "Нормы проектирования".

32. Остекленную поверхность световых проемов (окон, фонарей и т.д.) очищать от пыли и копоти не реже одного раза в квартал.

33. Разбитые стекла в окнах подлежат немедленной замене целыми. Устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п. запрещается.

34. Осветительные приборы и арматуру содержать в чистоте и протирать по мере необходимости.

35. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны. Источники света должны быть помещены в специальную осветительную арматуру: люминесцентные - в зависимости от типа, лампы накаливания - в закрытые плафоны.

36. Запрещается располагать светильники непосредственно над открытыми производственными емкостями.

37. Освещенность на рабочих местах и особенно на местах, предназначенных для контроля за качеством сырья и готовой продукции, должна контролироваться 1 раз в квартал.

38. В случае изменения назначения производственного помещения, а также при перестановке или замене оборудования другим, осветительные установки соответствующим образом переоборудовать и приспособить к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

39. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 в. Электрические лампы должны быть заключены в защитные сетки.

40. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок возлагать на технически подготовленных лиц.
V. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОТОПЛЕНИЮ И ВЕНТИЛЯЦИИ. БОРЬБА С ШУМОМ И ВИБРАЦИЕЙ
41. В производственных помещениях метеорологические условия (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха) должны соответствовать установленным нормам.

42. Цехи, с учетом технологических условий, склады готовой продукции, подсобные и бытовые помещения должны быть обеспечены естественной или приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с действующими строительными нормами и правилами.

43. Вентиляционные установки, не обеспечивающие создание условий, предусмотренных санитарными нормами, должны быть реконструированы и после монтажа сданы, по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы, с переоформлением паспорта.

44. Оборудование, в процессе эксплуатации которого выделяется тепло, влага, пыль, должно быть герметизировано или оборудовано местными вентиляционными устройствами.

45. Воздух, удаляемый местными вентиляционными установками, содержащий пыль, должен быть подвергнут очистке перед выпуском его в атмосферу.

46. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными установками на каждом предприятии должен соответствовать специальным инструкциям, разработанным заводами-изготовителями вентиляционных установок. Контроль по эксплуатации вентиляционных установок возлагать на технически подготовленных лиц.

47. Оконные переплеты с открывающимися рамами должны быть оборудованы приспособлениями для их открывания, установки в требуемом положении.

48. Для правильного проведения вентиляции производственных зданий должны быть составлены подробные инструкции.

49. Уровень шума в производственных помещениях должен находиться в пределах норм.

50. Для снижения шума от вентиляционных систем воздуховоды необходимо звукоизолировать, не допускать резкого изменения сечения воздуховодов, резких поворотов и т.п.

51. Станки, машины, аппараты при необходимости оборудовать виброгасящими устройствами.

52. Отопительные приборы должны быть доступны для очистки.
VI. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ И ПОДСОБНЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ
53. При реконструкции предприятий не разрешается располагать основные производственные цехи в подвалах и полуподвальных помещениях, кроме бродильно-лагерных отделений.

54. Входы в производственные цехи должны быть снабжены дезковриками с заправкой дезраствором через день.

55. Трубопроводы окрашивать масляной краской (ГОСТ 14202-69).

56. Все открывающиеся наружные проемы (окна и форточки) должны быть в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

57. Потолки и стены помещений должны быть оштукатурены и побелены. Кроме того, стены производственных помещений должны быть отделаны материалами, позволяющими производить влажную уборку. Стены в помещениях варочного цеха, цехов брожения, дображивания и розлива должны быть облицованы кафельной плиткой или окрашены светлой масляной краской на высоту не менее 1,75 м, а стены дрожжевого отделения и отделения чистой культуры - до потолка. Потолки двух последних помещений должны быть окрашены водостойкой краской. Для облицовки и отделки могут быть использованы полимерные материалы, разрешенные Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.

58. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми: с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.

59. Слив в канализацию сточных вод из оборудования производить закрытым способом. Сброс промывных вод на пол производственного помещения допускать в местах, имеющих хороший уклон к трапу.

60. Машины, аппаратуру и другое оборудование располагать таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.

Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой, легко обрабатываемой при мойке и дезинфекции.

62. Все производственные и вспомогательные помещения, а также оборудование и инвентарь должны передаваться от смены к смене в чистоте и порядке.

63. Уборка производственных, подсобных и бытовых помещений во всех сменах производится младшим обслуживающим персоналом, а уборка рабочих мест, оборудования - самими рабочими. Использование младшего обслуживающего персонала на производственных работах запрещается.

64. Младший обслуживающий персонал, убирающий производственные помещения, должен быть снабжен инвентарем, средствами для мытья и чистки (сода, порошки, мыло и т.д.), водоотталкивающей спецодеждой, обувью и резиновыми перчатками.

65. После окончания уборки в конце каждой смены весь уборочный инвентарь промывать водой и дезинфицировать 2%-ным раствором хлорной извести. Уборочный инвентарь производственных помещений маркировать и хранить в отдельных шкафах; запрещается использовать его для других целей.

66. Инструктаж вновь поступившего младшего обслуживающего персонала должен быть возложен на бригадира, мастера или сменного инженера.

67. Для уборки использовать перерывы между сменамим, обеденные перерывы, выходные дни и т.п.

По окончании работы производить влажную уборку всех сухих помещений, оборудования и инвентаря. Протирать влажной тряпкой двери, панели, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы и т.п., затем приступать к уборке полов. Во влажных помещениях уборку вести до полного удаления скоплений влаги.

68. Оконные стекла, внутренние рамы и пространства между рамами промывать и протирать по мере загрязнения.

При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой обрабатывать противогрибковым антисептиком, например, раствором медного купороса в концентрации 2-4%.

Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей побелкой или покраской.

70. Перила лестничных клеток протирать влажной тряпкой, пространства за радиаторами очищать от пыли и мусора по мере загрязнения.

71. Кабины подъемников ежедневно в присутствии лифтера очищать и протирать при соблюдении правил техники безопасности.

72. Решетчатые и другие защитные ограждения трансмиссий, вентиляционные камеры и каналы очищать периодически по мере загрязнения при полном выключении моторов и рубильников работниками соответствующих специальностей (электромонтеры, слесари).

73. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускать только с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

74. На дворе перед входами в производственные, подсобные, административные помещения, склады должны быть приспособления для очистки обуви - скребки, решетки, коврики.

75. Запрещается хранение запасных частей, мелких деталей, гвоздей и т.п. у рабочего места в технологических цехах.

Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

76. Небольшие ремонтные работы разрешается выполнять без остановки производства при условии надежной защиты от попадания посторонних предметов в продукцию.

77. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта разрешается только после осмотра их мастером отделения, сменным инженером (начальником смены) и инженером по технике безопасности.
VII. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ СЫРЬЯ, УСЛОВИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ВЫПУСКА ПИВА
78. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать действующим ГОСТ или техническим условиям.
Склады для пищевых продуктов и тары

79. Складские помещения для пищевых продуктов должны иметь исправные крыши, потолки, стены и полы.

80. Побелку стен и потолков производить не реже 1 раза в год.

81. При складе выделить обогреваемое помещение для обслуживающего персонала, оборудованное шкафами для хранения одежды, умывальником, снабженным мылом и полотенцем.

82. Все пищевое сырье, поступающее на склад, должно иметь соответствующее качественное удостоверение (сертификат) и храниться партиями, которые должны быть маркированы (№ и дата поступления). Образцы каждой партии предъявлять для исследования в лабораторию. Отпуск сырья в производство допускать после получения заключения лаборатории, подтверждающего его пригодность и соответствие действующим нормативно-техническим требованиям.

83. Ящики с готовой продукцией хранить в складах на расстоянии 70 см от стен, штабелями с проходами между ними.

84. Затаренное сырье в мешках хранить на стеллажах на расстоянии от пола 25-30 см, не менее 70 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 0,5 м и шириной главного прохода не менее 1,5 метра.

85. В складах, предназначенных для хранения пищевого сырья, категорически запрещается совместное хранение непищевых материалов, отходов и сметов зерна.

86. Вентиляционные отверстия складских помещений закрыть металлической сеткой с размером ячеек 5х5 мм для предупреждения залета птиц и проникновения грызунов. Окна должны быть застеклены.

87. Уборку складского помещения (потолка, стен, полов) производить не реже 1 раза в неделю, а мытье полов - по мере надобности.

88. Оборотные ящики, поступающие на завод с посудой, проверять на прочность и исправность, а также их чистоту. В случае необходимости производить механическую очистку и мойку ящиков.

89. В зимнее время поступающие на завод бутылки выдерживать в помещении склада не менее 5 часов во избежание боя посуды за счет температурных перепадов.

90. Помещение для хранения зерна содержать в соответствии с инструкцией о порядке приемки, складирования, хранения, реализации и учета товарно-материальных ценностей в пивоваренной и безалкогольной промышленности (1976 г.) и инструкцией по хранению продовольственно-кормового зерна, маслосемян, муки и крупы № 9-2, 1978 г.

91. Помещение склада для хмеля должно быть сухим, темным, хорошо вентилируемым, оборудованным стеллажами для хранения хмеля, которые устанавливаются на высоте не менее 25-30 см от пола.

92. На складе хмеля необходимо иметь термометр. К стенам, потолкам и полам должен быть легкий доступ для чистки и дезинфекции.

Хмель хранить на складе при температуре 0-2 °С.

93. Перед приемом каждой новой партии хмеля склад ремонтировать, очищать от пыли, белить известью. Не допускать хранение хмеля с любыми другими материалами.

ИК 10-04-06-140-87

ИНСТРУКЦИЯ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПИВОВАРЕННОГО И БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Срок введения с 01.06.88

Согласовано: Заместитель Главного Государственного санитарного врача СССР А.И.Занченко N 123-12/1005-15 от 04.09.87

Утверждено: Зам. начальника подотдела безалкогольных напитков и пива Л.В.Судникович 4 ноября 1987 г.

Разработано НПО напитков и минеральных вод Госагропрома СССР

Генеральный директор, д.т.н. Н.Г.Саришвили

Зав. лабораторией применения ферментных препаратов и промышленных культур микроорганизмов, д.т.н. Л.С.Салманова

Научный сотрудник лаборатории применения ферментных препаратов и промышленных культур микроорганизмов Е.И.Игнатова

Ст.научный сотрудник отдела технологии безалкогольных напитков и минеральных вод, к.т.н. Л.М.Урусова

Настоящая инструкция устанавливает правила и методы микробиологического контроля и распространяется на предприятия пивоваренной и безалкогольной промышленности.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов - вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдении, технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией, а также технологическими инструкциями по производству пива, напитков, кваса и санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.

Микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ РАБОТ

Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении - боксе площадью 3-5 м. Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пенального типа.

Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.

Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30-60 минут. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15-20 минут. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверхность стола и руки микробиолог протирает спиртом.

3. ТЕХНИКА ОТБОРА ПРОБ ДЛЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

При одновременном отборе проб для микробиологического и химического анализов отбор проб начинают с предназначенных для микробиологического анализа.

Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними микроорганизмами.

Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильную стеклянную посуду. Посуду и инструменты, используемые при отборе пробы, стерилизуют одним из способов, изложенных в приложении 5 п.13. Инструменты для вскрытия тары, упаковки или отбора проб допускается обрабатывать этиловым спиртом с последующим фламбированием.

Пробу сыпучих материалов отбирают металлической или фарфоровой ложкой, шпателем, пробоотборником из разных мест и с разной глубины в одну или раздельную посуду в зависимости от цели исследования. Пробку и горлышко посуды обжигают в пламени.

Пробу жидких и пастообразных продуктов из большой емкости отбирают с разной глубины. Если отбирают только одну пробу, то содержимое тщательно перемешивают пипеткой или металлическим пробоотборником. Пробу переносят в посуду, горлышко которой обжигают в пламени.

Пробы жидкости из емкостей, оснащенных краном, отбирают следующим образом:

- кран промывают, вытирают ватным тампоном, пропитанным этиловым спиртом, и обжигают в пламени факела или спиртовки;

- сливают часть жидкости (от 1 до 10 дм в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана);

- пробу в количестве, необходимом для анализа, отбирают в стерильную посуду, горлышко которой предварительно обжигают в пламени.

Отобранные пробы переносят в лабораторию и приступают к выполнению анализа. Если нет возможности сразу приступить к анализу, пробы помещают в холодильник при температуре от 0° до 5°С не более, чем на 6 часов.

Масса (объем) пробы должна быть достаточной для выполнения комплекса определяемых микробиологических показателей.

Отобранная проба предназначена для приготовления разведения или непосредственного высева в питательные среды.

На анализ отбирают:

- не менее 1 шт. - от продуктов в потребительской упаковке;

- до 500 см (г) - жидких, пастообразных, сыпучих продуктов.

Количество вскрываемых единиц расфасовки для отбора проб зависит от размеров партии и определяется по действующим ГОСТ, ОСТ, ТУ на соответствующие продукты.

Партия - определенный набор продуктов одного вида, изготовленных в один день, на одном предприятии, из одного вида сырья, согласно одной технологии, в одной упаковке, сохраняемых и транспортируемых в одних и тех же условиях и предназначенных для однократной передачи или приемки.

Единица продукции - отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной продукции.

Проба - определенное количество единиц продукции, отобранное для контроля.

4. МЕТОДЫ ВЫПОЛНЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ

Микробиологические анализы отобранных проб проводят с соблюдением правил асептики.

Микробиологические анализы выполняют следующими методами:

- высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным или глубинным способом;

- использование мембранной фильтрации с последующим переносом фильтров на поверхность питательной среды;

- микроскопия.

Описание этих методов дано в приложении 4 настоящей инструкции.

В тексте инструкции приняты следующие сокращения терминов:

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

ОМЧ - общее число микроорганизмов (общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).

5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:

- ячмень, солод, несоложенные материалы;

- вода;

- дрожжи пивные;

- сусло;

- пиво готовое;

- бутылки;

- укупорочные материалы;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки).

Микробиологический контроль осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 1).

5.1. Ячмень, солод, несоложенные материалы

Пиво должно вырабатываться из доброкачественного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Кроме определения качества ячменя, солода и других зернопродуктов по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья, проводят их внешний осмотр для оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью не допускается. Визуальную оценку качества производит технолог, зав. лабораторией, мастер цеха или лицо, назначенное приказом директора, и записывает в журнал оценки качества продукции.

5.2. Вода

При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Пробу воды для санитарно-микробиологического анализа отбирают в производственных помещениях. Отбор проб воды и анализы проводят по ГОСТ 18963-73 . Контроль воды проводят не реже 1 раза в месяц.

Бактериологические показатели качества воды должны соответствовать, требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

5.3. Дрожжи пивные

5.3.1. Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10% раствора NaOH или КОН. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых клеток (приложение 4 п.1.1.2). Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается.

Дикими называются виды дрожжей, не характерные для данного производства и попадающие в него случайно.

Берут 1 см дрожжей из аппарата чистых культур и разводят стерильной водой. Серию разведений делают по методике, описанной в приложении 4 п.1.2.1.

Поверхностным способом высевают по 0,1 см суспензии из разведений (ориентировочно из разведения 10) одновременно на три среды: с кристаллическим фиолетовым, с лизином и для контроля - на сусловой агар.

Посевы инкубируют 48 ч при (30±1)°С. Результаты учитывают следующим образом: на сусловом агаре растут как пивные, так и все виды диких дрожжей; на среде с кристаллическим фиолетовым растут только дикие дрожжи рода Saccharomyces; на среде с лизином только дикие дрожжи р.р. Candida, Torulopsis, Brettanomyces и др., не относящиеся к роду Saccharomyces. При инкубировании свыше 48 ч на селективных средах начинают расти и пивные дрожжи.

5.3.2. Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ванночки или монжю. Пробы отбирают с разных уровней чистой стеклянной трубкой или пипеткой с расширенным концом и помещают в небольшие колбочки или пробирки.

В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену (приложение 4 и 1.1.З.), процент нежизнеспособных дрожжевых клеток и содержание бактерий.

Обращают внимание на морфологию дрожжевых клеток. Наличие сильно удлиненных или заостренных клеток свидетельствует о дегенерации культуры или о заражении дикими дрожжами. В этом случае делают посев на селективные среды так же, как и для дрожжей из аппаратов чистых культур, но с добавлением в питательную среду стрептомицина - 80 мг/дм или левомицетина - 50 мг/дм, или другого антибиотика для подавления роста бактерий.

В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1% от общего числа дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5%; в 70-75% дрожжей должен содержаться гликоген.

Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвергать антисептической обработке, один из способов которой дан в приложении 6.

5.4. Сусло

5.4.1. Сусло (после теплообменника).

В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 см пробы глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар. Методика посева описана в приложении 4 п.1.2.2. После инкубации при температуре (30±1)°С в течение 48 ч подсчитывают число выросших колоний. Общее число микроорганизмов в 1 см сусла не должно быть больше 300.

Посевом 1 см пробы сусла глубинным способом на сусловой агар с мелом выявляют кислотообразующие бактерии. После инкубации при (30±1)°С в течение 72 ч кислотообразующие бактерии дают вокруг выросших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле кислотообразующие бактерии должны отсутствовать.

5.4.2. Сусло из стерилизатора после его охлаждения при разведении чистой культуры дрожжей высевают в объеме 1 см глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар и сусловой агар. После инкубации в течение 48 ч рост любых форм микроорганизмов должен отсутствовать.

5.5. Готовое пиво

Отбор проб осуществляют от каждого сорта в соответствии с ГОСТ 12786-80 .

Непосредственно перед вскрытием бутылок с пивом их перемешивают 10-кратным переворачиванием с донышка на пробку или круговым движением. После вскрытия горлышко стеклянных бутылок обжигают и отбирают пиво в объеме, необходимом для анализа. Анализ производят не менее, чем из двух бутылок.

Определяют общее число микроорганизмов на питательном агаре или мясо-пептонном агаре, наличие бактерий группы кишечных палочек и стойкость пива в товарной упаковке при (20±2)°С.

Общее число микроорганизмов в 1 см не должно превышать 500 клеток.

Методика определения бактерий группы кишечных палочек изложена в приложении 4 п.1.2.4.

Для специальных сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% и более бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 10 см; для массовых сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10-11% бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 3 см; в пиве розливном бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1 см.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см готового пива. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

5.6. Исправимый брак пива

На анализ берут исправимый брак пива после тепловой обработки и охлаждения до 2-5°С. Содержание микроорганизмов в 1 см не должно превышать 500 клеток.

5.7. Бутылки

От каждой моечной машины отбирают 5-10 вымытых бутылок. Остаточную воду из всех бутылок сливают в одну из них и закрывают эту бутылку ватной пробкой. В лаборатории делают высев 1 см остаточной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар глубинным способом. Посевы инкубируют при (30±1)°С в течение 48 ч. Общее число микроорганизмов в 1 см должно быть не более 100 в пересчете на одну бутылку.

Качество мойки бутылок можно определять другим способом. В одну из бутылок наливают стерильную водопроводную воду (10% от объема бутылки) и последовательно ополаскивают ею внутреннюю поверхность 5-10 бутылок. Высев смывной воды производят вышеуказанным способом. При вычислении общего числа микроорганизмов в 1 см смывной воды учитывают объем воды для ополаскивания и число бутылок.

5.8. Укупорочный материал

Кроненпробки отбирают с рабочего места стерильным пинцетом в количестве 10 штук в стерильную широкогорлую колбу, заливают 100 см стерильной водой и встряхивают в течение 5 мин. Определение общего количества микроорганизмов производят высевом 1 см смыва глубинным способом на мясо-пептонный агар или на питательный агар. Число микроорганизмов в пересчете на одну пробку не должно быть более 100.

5.9. Воздух

Для определения количества микроорганизмов в воздухе отделения чистых культур используют седиментационный метод (метод оседания). Чашки Петри с мясо-пептонным или питательным агаром и сусловым агаром переносят в помещение, где исследуют воздух. Крышки сдвигают так, чтобы вся поверхность агаровой пластинки была открыта полностью. Чашки оставляют открытыми в течение 5, 10 или 15 мин, после чего крышку закрывают и чашки помещают в термостат при (30±1)°С на 24-48 ч.

Определяют количество микроорганизмов в 1 м воздуха по формуле, предложенной Омелянским:

а - число выросших колоний (среднее значение);

S - площадь чашки Петри, см;

Т - время экспозиции, мин;

100 - пересчет площади чашки на 100 см;

100 - пересчет на 1 м воздуха;

5 - экспозиция чашки по Омелянскому (за 5 мин на чашку Петри площадью 100 см оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха).

Воздух считается чистым, если в нем содержится не более 500 микроорганизмов в 1 м, кроме того, в воздухе отделения чистых культур не должно быть посторонних дрожжей.

Для контроля воздуха, используемого для аэрации чистой культуры, применяют те же питательные среды. Чашки Петри с застывшей питательной средой в открытом виде подставляют на 1 мин под струю воздуха, закрывают крышкой и инкубируют при (30±1)°С. Воздух, вдуваемый в аппарат чистых культур, не должен содержать посторонних дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий, спор плесеней.

Аналогично проверяют воздух, используемый на технологические нужды в фильтрационном отделении, цехе розлива. На одной чашке Петри не должно быть более 50 клеток микроорганизмов.

6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И КВАСА

В производстве безалкогольных напитков микробиологическому контролю подлежат следующие объекты:

- питьевая вода, сахар-песок, жидкий сахар, плодово-ягодные соки, концентраты напитков и квасного сусла;

- сахарный сироп, купажные сиропы;

- готовые напитки, хлебный квас, товарные сиропы;

- бутылки, укупорочный материал;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.

Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 2).

При определении содержания микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и готовом продукте используют два метода посева:

- метод посева исследуемого материала непосредственно в питательную среду: поверхностно (0,1 см) или глубинно (1,0 см);

- метод мембранных фильтров, позволяющий концентрировать на мембране микроорганизмы из большого объема исследуемого материала, с последующим переносом фильтра на поверхность питательной среды, для выращивания микроорганизмов.

Метод мембранных фильтров используют при анализе образцов с низкой обсемененностью (питьевая вода, концентраты напитков, готовые напитки с консервантом и т.д.).

При определении содержания микроорганизмов в образцах с повышенной обсемененностью (спиртованные соки, купажные сиропы, напитки без консервантов), а также в случаях отсутствия мембран необходимо использовать метод непосредственного посева на питательную среду.

При записи результатов анализов необходимо указывать метод посева. Описание методов дано в приложении.

6.1. Питьевая вода. Качество питьевой воды, используемой на предприятиях безалкогольной промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Воду проверяют по следующим показателям:

- число бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс).

В 1 см воды допускается наличие не более 100 клеток микроорганизмов, а коли-индекс не должен превышать 3 в 1 дм воды.

6.2. Сахар-песок. В рафинированном сахаре-песке определяют общее число микроорганизмов. Для этого сахар-песок в количестве 1 г растворяют в 5 см стерильной питьевой воды. Для посева берут 1,0 см приготовленного раствора и высевают глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют (30±1)°С в течение 48 ч.

При расчете числа микроорганизмов учитывают разведение, высеваемый объем и делают пересчет на 1 г сахара-песка. Допускается не более 1000 клеток микроорганизмов в 1 г песка.

6.3. Жидкий сахар проверяют по следующим показателям:

- общее число микроорганизмов - высевом 1,0 см глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар;

- дрожжи - высевом 1,0 см глубинным способом на сусловой агар;

- лейконосток - высевом 1 см (без разведения) в колбу на 100 см с 5 см дрожжевой воды в 10% сахарозы.

Допускаются в жидком сахаре следующие количества клеток микроорганизмов, в 1 см;

- общее число микроорганизмов - не более 20;

- дрожжи - отстутствуют.

Лейконосток в 1 см жидкого сахара - отсутствует.

Опознается лейконосток по ослизнению дрожжевой воды с сахарозой.

6.4. Сахарный сироп. Показатели микробиологической обсемененности сиропа и ход анализа аналогичны жидкому сахару.

Допускаются следующие количества клеток микроорганизмов в 1 см сахарного сиропа:


число микроорганизмов	Не более 20
	Отсутствуют
лейконосток в 1 см сиропа	Отсутствует.

6.5. Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и концентрированные)

Спиртованные соки часто бывают сильно обсеменены дрожжами, поэтому определение их проводят высевом 0,1 см поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается в 1 см спиртованного сока не более 300 клеток дрожжей.

Соки с большей обсемененностью следует использовать для приготовления купажных сиропов горячим способом.

В соках концентрированных по ГОСТ 18192-72 анализ на возбудителя порчи (дрожжи) проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0-75 (брожение, бомбаж). В этом случае сок в количестве 0,1 см высевают поверхностным способом на сусловой агар.

6.6. Концентрат плодово-ягодных напитков. Содержание дрожжей в концентратах напитков определяют высевом на сусловой агар 3 см методом мембранных фильтров. Концентраты на анализ набирают пипеткой с расширенным концом (слегка отломанным).

Концентрат напитка в количестве 3 см разводят стерильной питьевой водой в 5 раз и фильтруют. В случае затрудненной фильтрации, вызванной плохим осветлением сока, пробу фильтруют через предварительный фильтр. N 10 МФА-МА для удаления крупных частиц. Для этого фильтр N 10 помещают в фильтровальный прибор над фильтром N 6. По окончании фильтрования оба фильтра переносят на сусловой агар. При подсчете результатов анализа учитывают рост дрожжей на обоих фильтрах, а также объем взятой пробы и ее разведение.

В концентратах напитков (содержание сухих веществ 70%) дрожжи в 3 см - отсутствуют.

6.7. Концентрат квасного сусла. Содержание дрожжей определено высевом 0,1 см поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в 1 см содержание дрожжей не более 50 клеток.

6.8. Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей

Сиропы без консервантов высевают в количестве 0,1 см поверхностным способом на сусловой агар. Допускается в сиропе без консерванта не более 300 клеток в 1 см.

Сиропы с консервантами проверяют методом мембранных фильтров в следующих количествах:

- сиропы на настоях и ароматизаторах - 1,0 см;

- сиропы на плодово-ягодных соках - 0,5 см.

Фильтр после окончания фильтрации сиропа с консервантом промывают 2-3 см стерильной питьевой воды и переносят на чашку Петри с сусловым агаром.

При отсутствии мембран высев проводят поверхностным способом в количестве 0,1 см на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в купажных сиропах с консервантом в 1 см:

- на настоях и ароматизаторах - единичные клетки (не более 5);

- на плодово-ягодных соках - не более 30.

6.9. Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс)

Для определения дрожжей напитки без консерванта высевают в количестве 0,1 см поверхностным способом на сусловой агар.

Допускается наличие дрожжей в 1 см напитка без консерванта - не более 100 клеток.

Напитки с консервантами проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхностным способом. Ход анализа аналогичен купажным сиропам.

Допускается в напитках с консервантом следующие количества дрожжей, в 1 см:

- на настоях и ароматизаторах - единичные клетки дрожжей, не более 10;

- на плодово-ягодных соках - не более 50 клеток.

Напитки на хлебном сырье, пастиризованные в бутылках, проверяют на содержание дрожжей методом мембранных фильтров (высеваемый объем - 40 см).

В высеваемом объеме дрожжи отсутствуют.

Определение бактерий группы кишечных палочек проводят общепринятым методом в соответствии с ГОСТ 18963-73 и п.1.2.4 приложения 4. Коли-индекс газированных напитков должен быть не более 3.

6.10. Товарные сиропы. Сиропы проверяют на стойкость в соответствии ОСТ 18-130-82* при (20±2)°С.
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 28499-90 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

6.11. Бутылки, укупорочный материал. Определение и ход анализа см. пп.5,8; 5,7. раздел "Микробиологический контроль пивоваренного производства".

6.12. Хлебный квас, полученный путем брожения

При производстве хлебного кваса определяют следующие показатели:

- содержание дрожжей в концентрате квасного сусла, метод определения см. п.6.7.;

- общее число бактерий группы кишечных палочек в питьевой воде, используемой для разведения концентрата (коли-индекс), в соответствии с ГОСТ 18963-73 ;

- наличие лейконостока в готовом квасном сусле с сахарным сиропом см. метод определения жидкого сахара п.6.3.;

- бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в готовом квасе.

Метод определения БГКП в квасе изложен в приложении 4 п.1.2., 4.2.

В хлебном квасе на чистых культурах БГКП не допускается в 10 см.

В хлебном квасе на хлебопекарных дрожжах БГКП не допускается в 1,0 см.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см готовых напитков и кваса. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным МЗ СССР.

7. КАЧЕСТВО САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И КОММУНИКАЦИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И КВАСА

Санитарно-микробиологический контроль проводят после мойки и дезинфекции, проведенных согласно "Санитарным правилам для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности", путем высева отобранных проб последней смывной воды.

Отбор проб проводят после полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

7.1. При производстве пива проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

- замочные чаны;

- солодорастильные ящики;

- агрегат для производства солода статическим способом;

- бункера для солода (мокрое и сухое дробление);

- установка для водоподготовки;

- отстойные чаны, тарелки, гидроциклонные чаны;

- сборники для белкового отстоя;

- сепараторы сусловые;

- открытые оросительные холодильники;

- пластинчатые теплообменники;

- трубчатые теплообменники;

- шланги, трубопроводы, суслопроводы во всех цехах и отделениях;

- сборник промывных вод;

- чаны предварительного брожения (открытые и закрытые);

- чаны главного брожения (открытые и закрытые);

- танки для дображивания;

- цилиндро-конические танки;

- танки линий полунепрерывного брожения;

- емкости отделения чистой культуры дрожжей;

- оборудование для хранения задаточных дрожжей;

- система пивопроводов;

- фильтры осветляющие;

- фильтры обеспложивающие;

- сепараторы готового пива;

- смесители;

- карбонизаторы;

- емкости для исправимого брака пива;

- сборники готового пива;

- вымытые бутылки;

- разливочный автомат;

- бочки;

- автоцистерны (пивовозы);

- мерники для пивовозов.

В отобранных пробах определяют:

- общее число клеток микроорганизмов;

При определении общего числа микроорганизмов высевают глубинным способом 1 см смывной воды на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют при (30+1)°С в течение 48 ч. При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку, т.е. не более 100 в 1 см.

Бактерии группы кишечных палочек определяют согласно методике, изложенной в приложении 4 п.1.2.4.4. БГКП должны отсутствовать в 100 см смывной воды.

7.2. В производстве безалкогольных напитков проверяют качество санитарной обработки следующего оборудования и коммуникаций:

- емкости для хранения сока, жидкого сахара;

- емкости для хранения концентрата квасного сусла;

- емкости для сахарного сиропа;

- купажные и напорные емкости;

- фильтр-прессы, сепараторы;

- синхронно-смесительные установки;

- разливочные автоматы;

- вымытые бутылки;

- укупорочный материал;

- емкости для приготовления разводки микроорганизмов в производстве хлебного кваса;

- емкость для разведения концентрата;

- бродильно-купажные емкости;

- танки цилиндро-конические бродильные ШЧ-ВЦН-50;

- дозаторы, шланги, системы трубопроводов;

- емкости для готового кваса, коллекторы;

- автоцистерны для кваса.

7.2.1. В отобранных пробах при производстве газированных напитков определяют:

- общее число микроорганизмов;

- коли-индекс;

- дрожжи.

Определение общего числа микроорганизмов в смывных водах см. п.7.1.

При хорошем качестве мойки и дезинфекции число микроорганизмов в последних смывных водах должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку оборудования, т.е. не более 100 в 1 см.

Бактерии группы кишечных палочек определяют методами в соответствии ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа". Коли-индекс 3.

Дрожжи в смывных водах определяют высевом 1 см глубинным способом на сусловой агар. Инкубируют при (30±1)°С в течение 48 ч. Разрывы или вздутия агаровой пластинки свидетельствуют о наличии дрожжей в смывной воде и количественному подсчету не подлежат.

При тщательно проведенной мойке и дезинфекции дрожжи в 1 см смывных вод должны отсутствовать.

7.2.2. В отобранных пробах смывных вод производства хлебного кваса определяют:

- общее число микроорганизмов;

- бактерии группы кишечных палочек.

Общее число микроорганизмов должно быть близким к числу микроорганизмов в воде, поступающей на мойку, т.е. не более 100 в 1 см. БГКП должны отсутствовать в 100 см смывной воды (см. приложение 4 п.1.2.4.4).

7.3. Для быстрой оценки качества мойки и дезинфекции автоцистерн для пива и кваса 10 см последней смывной воды и центрифугируют при 1500/2000 об/мин в течение 10 минут. Центрифугат сливают, осадок микроскопируют. В 10 полях зрения должно быть не более 5-6 клеток, наличие микроорганизмов в каждом поле зрения указывает на неудовлетворительную мойку.

7.4. В случае обнаружения несоответствия требованиям к санитарной обработке оборудования и коммуникаций микробиолог обязан доложить заведующему производственной лаборатории, который доводит результаты контроля до сведения начальника цеха и требует проведения дополнительной мойки и дезинфекции технологического оборудования.

Недостатки проведенной дезинфекции учитывают при последующей обработке, при этом необходимо обращать внимание на тщательность механической мойки, на концентрацию дезинфицирующего вещества, время выдержки, режимы работы бутылко-моечной машины.

8. САНИТАРНЫЕ НОРМЫ

Микробиологические нормативы для безалкогольных напитков и пива


Название продукта	Бактерии группы кишечных палочек, не допускается	Коли-индекс	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются
Пиво в бутылках:
1. Специальные сорта (массовая доля сухих веществ в начальном сусле 12% и более)
2. Массовые сорта (массовая доля сухих веществ в начальном сусле 10-11%)
Пиво разливное
Хлебный квас на чистых культурах
Хлебный квас на хлебопекарных дрожжах
Газированные напитки на хлебном сырье		не более 3
Напнтки без консерванта		не более 3
Напнткн с консервантом		не более 3

Приложение 1. Схема микробиологического контроля при производстве пива

Приложение N 1

Объект контроля

Точка отбора проб

Контроли-
руемый показа-
тель

Периодич-
ность контроля

Метод анализа

Питатель-
ные среды

Объем высевае-
мого материала, см

Темпера-
тура инкубации, °С

Время инку-
бации, ч

Допустимое число микро-
организмов в 1 см

1. Вода питьевая

Основные линии подачи воды в производствен. помещения и моечную машину

Общее число микроорга-
низмов
БГКП (коли-индекс)_______________
* При эпидемиологическом неблагополучии в регионе по кишечным инфекциям анализ воды проводится не реже 1 раза в 2 недели.

После теплообмен-
ника;

4 раза в месяц

Посев глубинный

СПА или МПА

Кислото-
образующие бактерии

СА с мелом

Отсутствуют

Из стерили-
затора после охлаждения (при разведении чистой культуры дрожжей)

Каждый раз после стерили-
зации и охлажде-
ния

Посев глубинный

СПА или МПА, СА

Отсутствуют

3. Дрожжи, чистая культура

Из цилиндров сбражива-
ния;

Бактерии

При передаче

Микроскопирование в капле 10% щелочи

Отсутствуют

Произошла ошибка

Платеж не был завершен из-за технической ошибки, денежные средства с вашего счета
списаны не были. Попробуйте подождать несколько минут и повторить платеж еще раз.

Дата введения 1985-07-01

УТВЕРЖДЕНЫ заместителем главного государственного санитарного врача СССР А.И.Заиченко 9 апреля 1985 г. N 3244-85, заместителем Министра пищевой промышленности СССР А.М.Беличенко 15 апреля 1985 г.

I. ОБЛАСТЬ И ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

1. Настоящие правила определяют санитарные требования к оборудованию и содержанию всех действующих и вновь вводимых в эксплуатацию предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

II. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ

6. Территория предприятия должна быть освещена в соответствии с действующими нормами.

8. Водостоки для отвода атмосферных вод должны регулярно очищаться и своевременно ремонтироваться.

10. Для сбора и хранения дробины должны быть оборудованы бункеры или ящики из водонепроницаемых материалов. Сборники для дробины разрешается размещать только на асфальтированных или бетонированных площадках.

Площадка должна иметь уклоны, направленные к трапам. Транспортировка дробины должна производиться в автомашинах с металлическими водонепроницаемыми закрытыми кузовами или в специальных цистернах, баках, специально оборудованных самосвалах с уплотненными кузовами или машинах с деревянными кузовами, обитыми жестью.

13. Площадки мусоросборников должны подвергаться ежедневной уборке и, в случае необходимости, дезинфекции.

14. Очистку мусоросборников производить по мере их заполнения, но не реже одного раза в два дня с последующей дезинфекцией в теплое время года 20% раствором свежегашенной извести или 10% раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).

Следить за тем, чтобы мусоросборники, поступающие для заполнения, были чистыми и не содержали остатков старого мусора.

Удаление отходов и мусора в сборниках производить специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

15. Не допускать переполнения мусоросборников для отходов.

17. Санузлы для экспедиторов, шоферов, грузчиков, посетителей устраивать блокированно с вспомогательными зданиями с самостоятельным выходом из санузла на территорию. Отдельно стоящие санузлы должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных и складских помещений.

Санузлы должны постоянно содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться 10% раствором хлорной извести или другими равноценными дезинфицирующими средствами.

III. ВОДОСНАБЖЕНИЕ И КАНАЛИЗАЦИЯ

18. Качество воды, используемой для технологических и санитарно-бытовых нужд, должно отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". За качеством воды должен быть установлен систематический бактериологический контроль лабораторией предприятия или местной санэпидстанцией на договорных условиях.

22. Помещения водяных баков для запасной воды содержать в чистоте, запирать на замок и опломбировать.


	Водобак N

	Очищен
	Продезинфицирован

24. В каждом производственном цехе или отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведенной к ним горячей и холодной водой.

Умывальник должен быть обеспечен мылом и электрополотенцем.

25. Снабжение работающих питьевой водой производить через сатураторные установки или питьевые фонтанчики. Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 °С.

Сатураторные установки для производства газированной воды должны соответствовать "Правилам устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением ". Сатураторные установки должны иметь в исправности устройство для механической мойки стаканов.

29. Контроль за санитарно-техническим состоянием очистных сооружений возлагать на технически подготовленных лиц.

IV. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ

30. Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Загромождать световые проемы производственным оборудованием, готовыми изделиями, тарой и т.п. как внутри, так и вне здания не допускается.

Примечание: а) в южных районах страны для защиты от яркого солнечного света в летнее время года допускается применение защитных устройств (козырьки, щиты), а также побелка оконных стекол; б) склады, а также умывальные, душевые, санузлы и гардеробные при наличии приточно-вытяжной вентиляции, могут размещаться в помещениях без естественного света.

31. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП П-4. П-4-79 "Естественное освещение", "Нормы проектирования".

34. Осветительные приборы и арматуру содержать в чистоте и протирать по мере необходимости.

36. Запрещается располагать светильники непосредственно над открытыми производственными емкостями.

40. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок возлагать на технически подготовленных лиц.

V. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОТОПЛЕНИЮ И ВЕНТИЛЯЦИИ. БОРЬБА С ШУМОМ И ВИБРАЦИЕЙ

41. В производственных помещениях метеорологические условия (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха) должны соответствовать установленным нормам.

49. Уровень шума в производственных помещениях должен находиться в пределах норм.

51. Станки, машины, аппараты при необходимости оборудовать виброгасящими устройствами.

52. Отопительные приборы должны быть доступны для очистки.

VI. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ И ПОДСОБНЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

53. При реконструкции предприятий не разрешается располагать основные производственные цехи в подвалах и полуподвальных помещениях, кроме бродильно-лагерных отделений.

54. Входы в производственные цехи должны быть снабжены дезковриками с заправкой дезраствором через день.

55. Трубопроводы окрашивать масляной краской (ГОСТ 14202-69).

61. Все части оборудования, соприкасающиеся с продукцией, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных санитарными органами Минздрава СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой, легко обрабатываемой при мойке и дезинфекции.

67. Для уборки использовать перерывы между сменамим, обеденные перерывы, выходные дни и т.п.

По окончании работы производить влажную уборку всех сухих помещений, оборудования и инвентаря. Протирать влажной тряпкой двери, панели, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы и т.п., затем приступать к уборке полов. Во влажных помещениях уборку вести до полного удаления скоплений влаги.

68. Оконные стекла, внутренние рамы и пространства между рамами промывать и протирать по мере загрязнения.

69. Побелку и покраску всех помещений производить не реже одного раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, плесени, копоти и т.п. белить и красить по мере загрязнения.

При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой обрабатывать противогрибковым антисептиком, например, раствором медного купороса в концентрации 2-4%.

Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей побелкой или покраской.

75. Запрещается хранение запасных частей, мелких деталей, гвоздей и т.п. у рабочего места в технологических цехах.

Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

VII. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ СЫРЬЯ, УСЛОВИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ВЫПУСКА ПИВА

78. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать действующим ГОСТ или техническим условиям.

Склады для пищевых продуктов и тары

79. Складские помещения для пищевых продуктов должны иметь исправные крыши, потолки, стены и полы.

80. Побелку стен и потолков производить не реже 1 раза в год.

82. Все пищевое сырье, поступающее на склад, должно иметь соответствующее качественное удостоверение (сертификат) и храниться партиями, которые должны быть маркированы (N и дата поступления). Образцы каждой партии предъявлять для исследования в лабораторию. Отпуск сырья в производство допускать после получения заключения лаборатории, подтверждающего его пригодность и соответствие действующим нормативно-техническим требованиям.

83. Ящики с готовой продукцией хранить в складах на расстоянии 70 см от стен, штабелями с проходами между ними.

92. На складе хмеля необходимо иметь термометр. К стенам, потолкам и полам должен быть легкий доступ для чистки и дезинфекции.

Хмель хранить на складе при температуре 0-2 °С.

Элеватор и солодовня

94. Помещение для очистки зерна оснащать вентиляцией и пылеуловителями; все зерноочистительные машины должны находиться в исправном состоянии и не пропускать зерновой пыли в помещение.

95. Уборку пыли с оборудования и инвентаря производить каждую смену, соблюдая при этом правила техники безопасности.

96. Ячмень, поступающий на замочку, тщательно промывать и дезинфицировать. Для этого во вторую замочную воду добавлять один из следующих дезинфицирующих препаратов: хлорную известь (0,3 кг на 1 т зерна); формалин (300 мл 40%-го раствора на 1 мводы); негашеную известь (1,5-3,0 кг на 1 т зерна); перманганат калия (10-15 г на 1 м воды).

97. После освобождения солодовенного тока от зерна и перед загрузкой пол и панели на высоту 20 см хорошо промыть и продезинфицировать хлорно-известковым молоком или 2% раствором марганцовокислого калия, после чего промыть водой.

98. При работе, связанной с хождением по зерну, рабочих обеспечить санобувью (резиновые сапоги).

99. Резиновые сапоги перед началом работы обязательно обеззараживать 2% водным раствором хлорной извести в специальных емкостях.

Обувь хранить в специальном шкафу. Вход на тока оборудовать дезинфицирующими ковриками.

100. При наличии "передвижной грядки" внимательно следить за тем, чтобы зерно предыдущей партии не застревало в ковшах солодоворошителя и в системе цепных передач.

101. Расстояние от конца лотка или трубы, подающих ячмень в замочный чан, до поверхности воды должно быть минимальным для уменьшения запыленности помещения.

102. Замочные чаны, солодорастильные ящики, передвижные грядки, барабаны после каждого цикла работ чистить, мыть и дезинфицировать 2% раствором хлорной извести в течение двух часов.

103. Каждый ящик после освобождения белить известью; подситовые пространства после механической чистки обрабатывать 2% раствором хлорной извести.

104. Одновременно тщательно чистить, мыть и дезинфицировать ящичные сита, перегородки в ящиках и ворошители для зерна.

105. При использовании способа солодоращения в одном аппарате в конце каждого цикла тщательно удалять остатки ростков из ящика, дезинфицировать не реже одного раза в неделю хлорной известью или формалином.

106. Шнеки, транспортеры, нории, бункера для свежепроросшего солода очищать ежедневно.

107. Чистку, мойку и дезинфекцию ящиков с "передвижной грядкой" проводить по секциям (дням ращения) каждые 8-10 дней, а обработку камеры кондиционирования воздуха и чистку форсунок производить не реже одного раза в 30 дней.

108. В процессе сушки на сушилках горизонтального действия после каждого спуска солода решетки очищать от ростков и пыли; сита вертикальных солодосушилок чистить не реже одного раза в месяц.

109. Помещение сушки и другие сухие помещения, расположенные около нее, обметать не реже одного раза в неделю, белить не реже одного раза в квартал. Окна, двери и стены протирать влажной тряпкой по мере загрязнения.

110. Зонт и вытяжную трубу периодически (при ремонте) очищать.

111. Калориферное отделение очищать от ростков не реже одного раза в неделю.

ВАРОЧНЫЙ ЦЕХ

Дробильное отделение

112. Потолок и стены дробильного отделения очищать не реже одного раза в неделю и белить не реже одного раза в квартал.

113. Вальцевые дробилки, солододробилки и бункера для дробленого солода ежедневно очищать от мучной пыли и загрязнения.

Варочное отделение

114. Хранение сырья (солода, хмеля, сахара, несоложеных материалов) в варочном помещении запрещается.

115. Наружную очистку варочных котлов следует производить при дезинфекции цеха, очищая их до блеска.
Произошла ошибка