Вяление и сушка - процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%, плесень - 15%). Кроме того, перед обработкой рыбу подсаливают.
Вяленая рыба высококалорийна, имеет пикантный вкус. Классическое сырье для ее производства - вобла и тарань. Аппетитны и вяленые пресноводные рыбы - лещ, судак, окунь, плотва, чехонь, густера, рыбец и другие - с достаточной, но не очень высокой жирностью, а также океанические - вомер, зубан, баттерфиш, строма.
Вялить можно любую рыбу, но следует помнить следующее:
- с удалением влаги усиливается специфический для данной рыбы вкус;
- запрещается вялить рыбу с признаками болезни;
- придонную рыбу (окунь, тресковые и т. д.) следует потрошить, так как она легко поражается микробом ботулинуса;
- жирная, а также мясистая рыба (лещ, рыбец и др.) требует большого терпения в связи с продолжительностью процесса удаления из нее влаги
Вяленая рыба
Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, жерех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба - это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях.
Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую. Используют неразделанную, потрошеную с головой, без головы, пласт с головой и без нее, зябреную, полупласт, спинку, балычок, боковичок. Вялят рыбу при температуре 20–22°С от 15 до 30 дней.
При вялении рыбы в результате потери влаги, уменьшения объема мышечных клеток и расслаивания волокон возникшие пустоты заполняются подкожным жиром и жироподобными веществами внутренностей (типа лецина, содержащего фосфор), а также продуктами распада белка и окисления жира. Равномерно распределяясь в тканях, жиро-белковые образования придают им янтарный цвет, специфический вкус и своеобразный аромат. Протекающие сложные биохимические реакции способствуют созреванию продукции.
Поскольку рыбу вялят при низкой температуре (около 30°С), белки и витамины, содержащиеся в ней, достаточно полно сохраняют свои физиологические свойства.
Обезвоживание тканей проходит две стадии: сначала из поверхностных слоев испаряется влага (внешняя диффузия влаги), затем вследствие разности влагосодержания между внутренними и поверхностными зонами внутренняя тканевая влага перемещается к поверхностным слоям (внутренняя диффузия). В дальнейшем цикл повторяется. Для получения продукции высокого качества важно добиться равенства скорости испарения влаги в первой стадии и перемещения ее к поверхности объекта во второй. С повышением внешней температуры воздуха, а также скорости его движения испарение влаги опережает поступление ее к поверхности рыбы: образуется корка, замедляющая влагоотдачу и вяление. Поэтому температура воздуха при вялении не должна превышать 30°С, а скорость его движения должна приближаться к 2 м/с.
Разновидность вяленой продукции - провесная рыба , требующая специальной разделки (рис. 20), кратковременного посола и вяления до содержания влаги не менее 60–62%.
Для этого вида продукции характерны нежный вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Сырьем служат океанические рыбы - скумбрия, морской окунь, рыба-капитан, а также пресноводные - сом и толстолобик.
И, наконец, особый род вяленой продукции - балычные изделия из крупных и упитанных рыб («балык» в переводе с тюркского языка - «рыба»). Отличительная особенность приготовления балычных изделий - способ разделки: срезание брюшной части у обезглавленной тушки. После просаливания балыки отмачивают и вялят при сухой погоде около месяца.
В искусственных условиях рыбу вялят в специальных камерах с непрерывной циркуляцией воздуха при температуре 25–30°С в течение примерно двух недель. Готовая продукция содержит 45–55% влаги и 6–14% соли.
Для вяления следует брать только свежую рыбу с плотной мышечной тканью, блестящими выпуклыми глазами, с красным или светло-бордовым цветом жабр.
Живую рыбу выдерживают в прохладном месте до полного выделения на ее поверхности слизи, которую легко смыть водой. Затем рыбу рассортировывают по размеру и солят, для чего в жабры и ротовую полость насыпают соль крупного помола и проталкивают ее деревянной палочкой. Солят рыбу в картонных коробках или деревянных ящиках. В дне ящика делают 20 отверстий по четыре в ряду. На дно насыпают 8–10-миллиметровый слой соли и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью сначала крупную, затем среднюю и, наконец, мелкую. Расход соли - 13–15% массы рыбы. Ящик закрывают фанерой, оставив зазор между стенками и фанерой не менее 20–25 мм для вентиляции. Сверху кладут груз (достаточно тяжелый, но не настолько, чтобы раздавил рыбу). Для стекания образовавшегося тузлука ящик лучше поставить на два бруска.
Густеру, подлещика, плотву, красноперку и подобных рыб массой 300–500 г солят двое-трое суток, килограммового леща - четыре-пять, чехонь массой 400–600 г - шесть-семь ввиду большого количества жира в брюшной полости.
О готовности рыбы к вялению свидетельствуют затвердевшая спинка, бледно-красный цвет глаз и характерное похрустывание при легком сгибании. Затем рыбу тщательно промывают в воде и отмачивают в ведре с водой или тазу, периодическисменяя воду; мелочь - в течение 1 часа, крупную - 3–4 часа, а чехонь - до 2 суток. На деревянной доске ножом прокалывают рыбу около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки подвешивают на бечевке в тени на ветру сначала головой вниз для вытекания из полости рта жидкости. Когда жидкость перестанет капать, рыбу перевешивают хвостом вниз, продев крючки через глаза.
В условиях мини-цехов можно вялить небольшое количество рыбы, что связано с ограниченной площадью помещения. Но ее вкус и внешний вид хуже, чем у вяленной на открытом воздухе.
Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, посолить в чисто вымытой посуде, но не в оцинкованных ведрах или алюминиевых кастрюлях. Перед развешиванием ее в помещениях на пол установить поддон для стекающей жидкости. Можно включить вентилятор, а в холодное время года для подогрева воздуха - электрический камин, однако ненадолго, не более чем на 20–30 мин во избежание образования на рыбе подсохшей корочки, препятствующей выделению из тканей влаги.
Неплохо поддается вялению морская и океаническая рыба, особенно мелкая и средних размеров: корюшка, навага, мойва, зубан, морской карась, вомер и ряд других (для крупных рыб риск порчи больше). Рыбу размораживают, и, поскольку перед вялением ее солят, размораживание совмещают с посолом. Подбирать рыбу нужно примерно одного размера. Лучше взять две емкости: в одной размораживать и солить крупную рыбу, в другой - мелкую. Посоленная морская рыба должна содержать в тканях 5–7% поваренной соли.
Для предварительно размороженной рыбы целесообразно применять смешанный посол. В приготовленную посуду налить немного рассола и разместить рядами рыбу после обвалки в соли, пересыпать консервантом каждый ряд. Общий расход соли - 15–20% массы рыбы. Посоленную рыбу вымачивают в холодной воде 2–4 часа для выравнивания солености мышечной ткани и уменьшения ее концентрации.
Существует способ посола инъекцией солевого раствора с помощью шприца в мясо рыбы, при этом делают 20–30 уколов в различные участки тела. Для введения раствора поваренной соли можно использовать и ветеринарный шприц. Рыба, посоленная таким способом, не требует дальнейшего вымачивания, а сразу подвешивается для вяления. Развешивают ее головой вниз, прикрепляя к бечевке бельевыми прищепками. После того как изо рта перестает выделяться жидкость, рыбу перевешивают хвостом вниз.
Вяление при температуре 16–20°С длится 10–14 суток. В закрытых помещениях необходимо открывать форточку или окно, но закрывать их на ночь.
Производство балыков
Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи - почти исключительно из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замораживается естественным холодом.
Последовательность основных процессов в технологической схеме производства следующая: оттаивание; разделка; мойка; посол; отмочка; промывка; вяление; сортировка и упаковка.
Приготовление белорыбьих балыков
Белорыбица добывается на Северном Каспии и в дельте Волги в период с половины ноября до половины апреля. Практически весь улов белорыбицы перерабатывается на балык, причем часть его вялится на месте, а часть отправляется для вяления в крупные центры в мороженом виде или в виде соленого полуфабриката (отдельно балыки и теши).
Лучшим сырьем является упитанная (20% жира) белорыбица, наихудшим - покатная белорыбица с жирностью всего 2–3%. Средние размеры 80–110 см , вес 6–8,5 кг. Самки обычно крупнее и жирнее самцов.
Оттаивание проводят как в холодной воде (8–10°С) в течение суток, так и воздушное - 15–18 часов при температуре 6–10°С. Последний способ предпочтительнее, так как при нем исключается набухание тканей и укладка рыбы в ванны.
Разделка производится на деревянном столе длиной 4–5 м, шириной около 1 м или на устанавливаемой на стол специальной доске с планкой для упора рыбы.
Для резки служат два острых ножа с закругленным лезвием, из которых один предназначается специально для надреза, отделяющего тешку, другой - для отрезания тешки около головы и для прочих операций. Надо думать, что для разделки могут быть с успехом применены ленточные пилы.
Разрез должен пройти по прямой на расстоянии около 2 см от боковой линии. При значительном отклонении от боковой линии кромка брюшины подсыхает при вялении и портит вид балыка.
После отделения теши производится немедленная зачистка, удаляются почки, пленки и остатки крови.
В среднем при разделке белорыбицы получается спинок 67%, теши 25% и отходов около 8%.
Внутренности белорыбицы содержат до 50% жира, который используется для пищевых целей.
Посол
После разделки рыба промывается и поступает в посол.
Посол состоит из следующих операций:
- натирание солью;
- укладка в ванны и засыпка солью;
- выдержка рыбы без соли для равномерного ее распределения по толще мяса - «выравнивание».
При натирании солью нарушается целость эпидермиса и пленок, выстилающих внутреннюю полость рыбы, которые сильно задерживают проникновение соли, кроме того, рыба при этом освобождается от слизи.
На дно ванны насыпается соль слоем толщиной в 2–3 см, балыки плотно укладываются в нее спинками вниз. Теши следует солить отдельно. Каждый слой рыбы пересыпается солью слоем в 1,5–2 см.
Общий расход соли около 40% . Из этого количества фактически расходуется на посол 10–12% соли, а остальное необходимо для правильного распределения соли по поверхности балыка.
Температура посолочного помещения должна быть не выше 6–8°С.
Степень просаливания определяется продолжительностью посола: для спинок от 17 до 30 дней, для теши от 10 до 13 дней, в зависимости от температуры и размеров рыбы. Избыток соли гарантирует равномерность просаливания.
Таблица 1 — Качественные показатели балычных изделий
Благодаря неравномерному распределению жировой ткани и большой толщине рыбы соль и влага распределяются в рыбе неравномерно, что видно из таблицы 2.
Таблица 2 — Просаливание различных частей балыка, %Данные таблицы указывают на необходимость выдержки балыков и тешей после посола (в течение 2–3 дней) без соли для выравнивания содержания соли и влаги.
Окончание просаливания определяется по подсыханию жирового и хвостового плавников. Мясо краев разреза и по боковой линии становится упругим и даже жестким; выше боковой линии, в особенности на спине, - более мягким. Теша становится жесткой. На разрезе мясо сочное, с выступающими на нем капельками жира.
После посола рыба промывается в образовавшемся тузлуке и сортируется по качеству и по весу: теша крупная - свыше 1,8 кг, мелкая - до 1,8 кг, балык крупный - от 5,5 кг и выше, средний - от 4 до 5,5 кг.
Для отмочки рыба укладывается в ванну в три ряда и заливается пресной водой с температурой 5–6°С; длительность отмочки колеблется в пределах 1–2 суток.
К отмоченной и вымытой рыбе прикрепляется шпагат для подвешивания спинок и тешки, после чего рыбу оставляют на 2–3 часа для стекания с нее воды.
Для того чтобы при вялении тешка не свертывалась и оставалась распластанной, в верхнюю часть тешки, поперек нее, втыкается лучина длиной 15–25 см. Обвязка балыка производится за голову позади жаберных крышек. Вяление балыков осуществляется на специальных вышках высотой 6–10 м с крышей и со стенами в виде жалюзи.
Балыки подвешиваются на балках, находящихся на расстоянии 0,5–0,75 м друг от друга, с набитыми на них с обеих сторон крючками или гвоздями.
В зависимости от температурных условий и влажности воздуха продолжительность вяления балыков колеблется в пределах 9–16 суток. Зимой процесс вяления сильно замедляется, и для ускорения его прибегают к комбинированному вялению в естественных и искусственных условиях. Сначала балыки выдерживаются на вышке до 20 дней, а затем переносятся на 10–15 дней в камеру с температурой от 6 до 8°С.
Таким образом, общая продолжительность вяления балыка зимой доходит до месяца. Срок вяления теши не превышает обычно 10 дней.
Готовность определяется по состоянию мяса и его консистенции: на разрезе мясо должно быть светло-желтого цвета, упругой консистенции, пропитано жиром и иметь приятный запах. Теша покрыта тонкой блестящей пленкой; в местах, где порвана пленка, выступает жир.
Изменение веса в процессе производства балыков и тешей видно из данных таблице 3.
Таблица 3 — Потери массы рыбных полуфабрикатов при производстве балычных изделий
В процессе вяления теша теряет около 20% к весу рыбы, а балык - 15%.
В химическом составе балыков (таблица 4) в зависимости от исходного сырья и обработки наблюдаются значительные колебания.
Таблица 4 — Химический состав белорыбьих балыков (в %)Балыки укладываются в ящики, выстланные пергаментной бумагой, разрезом вверх. Вес нетто около 60 кг.
Теши укладывают рядами в ящики по 60 шт., перестилая каждый ряд пергаментом. Вес нетто около 60 кг.
Вяленые балычные изделия называют «провесные». По качеству делят на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, а из других рыб - 1-й сорт и 2-й сорт.
К высшему сорту из осетровых относят спинки, теши, боковинки только упитанных рыб. Поверхность чистая, у вяленых - серого цвета, у копченых - темного с желтизной. Консистенция нежная, сочная. Содержание соли - 7%.
1-й сорт - изделия с небольшими прослойками жира. Остальное - как у высшего сорта. Содержание соли - 9%.
2-й сорт - спинки, теши, боковинки разной упитанности. Консистенция может быть суховатой. Продукт расслаивается. Слабый запах окислившегося жира, привкус ила. Содержание соли - 10%.
Вяление икры
Вялят ястыки крупных пресноводных и морских рыб: кефали, лобана, хека, нототении. После извлечения из полости рыбы их промывают в холодной воде и солят в растворе поваренной соли насыщенной концентрации, лучше при пониженной температуре, для чего посуду с рассолом и ястыками помещают в холодильник. Продолжительность посола, в зависимости от размера ястыков, - 4–6 часов. Рассол рекомендуется периодически перемешивать. Затем ястыки ополаскивают водой и выдерживают 30 мин для ее стекания, после чего нанизывают их на прочную нитку или рыболовную леску и подвешивают для вяления. Продолжительность вяления 15–20 суток.
Изготовление провесной (подвяленной) рыбы. Используют крупную жирную океаническую рыбу - скумбрию, ставриду, сардину, сельдь. Все подготовительные операции (размораживание, посол, отмочка) производятся аналогично описанным при вялении рыбы, однако продолжительность вяления сокращается до 5–7 суток. Готовая провесная рыба должна иметь сухую поверхность, немного уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения «сырости». Если вяленая рыба может храниться до двух месяцев, то срок хранения провесной продукции не должен превышать 7 суток при температуре не выше 5°С.
По качеству вяленая рыба бывает 1-го сорта и 2-го сорта.
1-й сорт - рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапы) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Содержание соли 12%.
2-й сорт - допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Содержание соли 14%.
Влажность в 1-м и 2-м сортах 38–45%.
Хранят при температуре –5…–8°С 3–4 месяца.
Сушка рыбы
Сушат в основном тощую рыбу жирностью не более 2% в установках при температуре 200°С и в естественных условиях при температуре 30–35°С. Наиболее популярны для сушки снеток и треска. Аборигены Крайнего Севера заготавливают так называемую юколу - солено-сушеную рыбу для последующей варки ее и приготовления первых блюд.
Для сушки горячим способом используют мелкую нежирную рыбу: уклейку, ерша, пескаря, вьюна, а также нежирную мойву, снеток и мелочь II и III групп. Рыбу солят в солевом растворе концентрацией, близкой к насыщению, при соотношении в посуде раствора и рыбы 2: 1. Продолжительность посола при комнатной температуре 7–15 мин. Затем рыбу 30–40 мин выдерживают для стекания жидкости на сетке, раскладывают на чистые деревянные доски и оставляют для подсушивания, периодически переворачивая ее и вытирая чистой марлей поверхность доски. Подсушивать лучше вблизи открытой форточки или окна.
После достаточного подсыхания, на что требуется 4–6 часов, рыбу помещают на тех же досках в духовку и продолжают сушить, плавно поднимая температуру до 120–130°С, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала, при этом дверца духовки должна быть открыта. Продолжительность сушки около 3 часов. Ткани рыбы после этого должны быть жесткими, но не ломкими. Мясо легко отделяется от костей. Сушеную горячим способом рыбу делят на 1-й сорт и 2-й сорт. Хранят при температуре 10°С в течение 3–4 месяцев. Кроме того, сушеная рыба сохраняется в обычных температурных условиях до нескольких месяцев.
В Болгарии сушеную рыбу готовят холодным способом.Для этого ее солят 20 мин мокрым способом до содержания соли 3–4%, промывают водой и сушат на сетках. В первые 5–6 часов температуру поддерживают не выше 25°С, затем повышают ее до 30°С. Продолжительность сушки 2–3 суток.
Рыбу горячей сушки можно приготовить также во время рыбалки. Уснувшую рыбу разделывают на пласт с головой и хорошо промывают после тщательной зачистки внутренностей, выдерживают 15–20 мин в ведре в растворе поваренной соли, затем ополаскивают водой. Вырезают колышки из сырого дерева толщиной около 2 см и длиной около 1 м, заостряют оба конца.
Рыбу головной частью насаживают на колышки, противоположные концы которых втыкают в землю с небольшим наклоном, чтобы она провисала, и вялят в течение нескольких часов в тени. Сушат рыбу на некотором расстоянии от костра (чтобы она не сварилась) на тех же колышках, регулируя величину пламени. Из сушеной рыбы можно приготовить первые блюда.
Борьба с мухами. Рыбаки рекомендуют для снижения обсемененности продукта личинками мух обрабатывать рыбу смесью уксуса и растительного масла в соотношении 6: 4. В стеклянную банку налить уксус, затем масло. Через некоторое время все размешать. На 3 кг мелкой рыбы берут 0,5 л смеси, на такое же количество крупной рыбы - 0,7–1 л. После засолки и вымачивания рыбу нужно обсушить, так как вода и тузлук, попав в смесь, ослабят ее действие.
Обработка мелкой рыбы. Помещают пять-шесть рыбешек в банку вместимостью 1 л, наполовину заполненную смесью, закрывают ее полиэтиленовой крышкой и несколько раз сильно встряхивают. Затем, дав стечь излишкам смеси, вынимают рыбешек и просушивают.
Обработка крупной рыбы. Обмакивая мягкую кисть в постоянно размешиваемую смесь, наносят три-четыре продольных мазка от головы к хвосту и обратно на каждом боку рыбы. Смесью покрывают чешую, голову, хвост и плавники, особенно анальный.
Кроме того, в смесь рекомендуется обмакнуть небольшие ватные тампоны и ввести их под жабры. Если рыба потрошеная, то на вставленных в брюхо распорках на нитках или проволочках подвешивают ватные шарики, пропитанные смесью. Для мелкой рыбы достаточно двух обработок через 2–3 часа, для крупной - через 3–4 часа. В течение 1–2 часов вывешенную рыбу надо часто осматривать (особенно крупную), обращая внимание на жабры, а у потрошеной - и на полость брюшка.
Для сушеной и вяленой рыбы при хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную влажность воздуха.
Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 о С в затемненных помещениях.
Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.
Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5 -8 о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.
Однако, следует помнить, что вяленая рыба – продукт сезонный и она должна быть реализована до осени.
Резкое различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.
При этом необходимо иметь в виду, что никакая другая группа рыбных товаров неспособна давать такую крупную фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки массы.
При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение консистенции, повреждение вредителями.
Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу-то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт-мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен-целлофан, крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен-целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.
Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт-бумагу с полиэтиленовым
покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.
При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в целях более рационального использования тары.
Для этого удаляют голову, хвостовой плавник и часть брюшка на уровне конца реберных костей, а также внутренности, но оставляют икру. Выход разделанной вяленой рыбы с икрой составляет в среднем 74 % к ее массе. Затем тушки подпрессовывают в прессформе и укладывают в жестебанку общей массой 1,5–1,6 кг. Вместимость банки увеличивается в 2 раза по сравнению с тем, если бы в банку укладывали не-разделанную рыбу. Опыты показали, что хранение разделанной и неразделанной рыбы проходит одинаково. Заметные признаки окисления жира появились через 10 месяцев хранения.
Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.
Провесные рыбные товары (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты) не допускается упаковывать в мешки и кули во избежание их повреждения.
При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.
Нормы естественной убыли - один из краеугольных камней 25-й главы НК РФ. С одной стороны в ней установлено право признавать для целей налогообложения прибыли потери товарно-материальных ценностей в пределах норм. А с другой - это право долго было номинальным, так как механизм его реализации определен не был. В конце 2007 года появились нормы естественной убыли для розничной торговли. Помогло ли это решить проблему? Отвечает И.А. Баймакова, заместитель начальника отдела ФСКН России.
Потери при транспортировке и хранении материально-производственных запасов неизбежны. Наиболее серьезное влияние для субъектов предпринимательской деятельности, в том числе организаций розничной торговли и общественного питания, оказывают потери, возникающие вследствие естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров, так называемая естественная убыль. Учитывая, что потери возникают в течение всего года, их размер может быть значительным. Несомненно, что правильное применение норм естественной убыли позволило бы оптимизировать налоговую базу по налогу на прибыль.
Несмотря на то что нормы естественной убыли существуют давно, споры о порядке их применения в последние годы не утихают. В наиболее сложной ситуации организации оказались с 2002 по первое полугодие 2005 года. Но и сегодня ситуация окончательно не решена.
Рассмотрим нормативные правовые акты, регламентирующие порядок налогового учета естественной убыли в пределах установленных норм, и наиболее актуальные вопросы, связанные с применением этих актов.
Федеральный закон 06.08.2001 № 110-ФЗ ввел в действие с 1 января 2002 года главу 25 "Налог на прибыль организаций" НК РФ. В подпункте 2 пункта 7 статьи 254 этой главы было предусмотрено, что к материальным расходам для целей налогообложения приравниваются, в том числе, потери от недостачи и (или) порчи при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей в пределах норм естественной убыли, которые должны быть утверждены в порядке, установленном Правительством РФ. Однако нормы утверждены не были, и следовательно, применение указанной нормы оказалось невозможным.
Порядок утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей утвержден постановлением Правительства РФ от 12.11.2002 № 814. Согласно этому документу нормы естественной убыли, применяемые для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и (или) порчи материально-производственных запасов, разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на их естественную убыль, и подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет.
В этом же постановлении определены министерства и ведомства, которым поручено разработать нормы естественной убыли по отраслям экономики, а также установлен срок для утверждения норм - до 1 января 2003 года.
В приказе Минэкономразвития России от 31.03.2003 № 95 "Об утверждении методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли" введено понятие "естественная убыль", предусмотрены основные принципы и критерии, учитываемые при определении норм естественной убыли, а все субъекты РФ подразделены на климатические группы.
В соответствии с приведенным определением под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах требований (норм), устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров.
Вместе с тем ни постановление Правительства РФ, ни приказ Минэкономразвития России не могли оказать существенного влияния на налоговый учет. Дело в том, что конкретные нормы естественной убыли не были утверждены и, как следствие, организации не могли учитывать возникающие потери, связанные с усушкой, утряской, раскрошкой, утечкой и иными факторами, в результате воздействия которых происходит уменьшение товарно-материальных ценностей. Ситуация требовала скорейшего решения, но разработка ведомствами норм естественной убыли затягивалась. С целью создания наиболее благоприятных условий для налогоплательщиков в главу 25 НК РФ внесены изменения.
Согласно статье 7 Федерального закона от 06.06.2005 № 58-ФЗ, которым были внесены изменения в главу 25 НК РФ, до утверждения норм естественной убыли в порядке, установленном подпунктом 2 пункта 7 статьи 254 НК РФ, применяются нормы естественной убыли, утвержденные ранее соответствующими федеральными органами исполнительной власти. Особо следует отметить, что действие указанных норм распространено на правоотношения, возникшие с 1 января 2002 года. Таким образом, организации были вправе произвести пересчет налоговых обязательств по налогу на прибыль более чем за три года - с 2002-го по 2005-й.
Следовательно, организации розничной торговли могли начиная с 2002 года применять нормы естественной убыли, приведенные в письме Минторга РСФСР от 21.05.1987 № 085 "О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле" (далее - письмо Минторга РСФСР № 085)*.
Примечание:
* Действие утвержденных приказом МВЭС России от 19.12.1997 № 631 норм естественной убыли продовольственных товаров для всех организаций торговли независимо от форм собственности было приостановлено приказом Минэкономразвития России от 17.01.2001 № 8.
Действие указанных норм продолжается и в настоящее время. Возможность применения данных норм подтверждена письмом Минфина России от 08.11.2007 № 03-03-06/1/783.
В приложениях к письму Минторга РСФСР № 085 приведены нормы естественной убыли, а также инструкции по их применению в зависимости от вида продукции и вида деятельности, осуществляемой организацией. В частности, установлены нормы для организаций торговли, на складах и базах организаций розничной торговли и общественного питания.
Например, в Инструкции по применению норм естественной убыли продовольственных товаров в розничной сети государственной и кооперативной торговли (приложение № 2 к письму) разъяснено, что нормы естественной убыли установлены на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках, а также при подготовке к продаже и продаже товаров вследствие усушки, распыла, раскрошки, образующейся при продаже товаров (за исключением карамели обсыпной и сахара-рафинада), утечки (таяние, просачивание), розлива при перекачке и продаже жидких товаров, расхода веществ на дыхание (мука, крупа).
Нормы, установленные письмом Минторга РСФСР № 085, дифференцированы в зависимости от группы магазинов - первой или второй. К торговым организациям первой группы относятся магазины самообслуживания, включая универсамы, а также иные магазины с годовым товарооборотом не менее 4 млн руб. при торговой площади более 400 кв.м. Остальные магазины относятся ко второй группе.
Кроме того, как отмечено в пункте 4 инструкции, утвержденные нормы являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных остатков. Следует учитывать, что списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета. Порядок проведения инвентаризации определен Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденных приказом Минфина России от 13.06.1995 № 49. Дополнительно необходимо отметить, что нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей, фруктов и плодов установлены приказом Министерства торговли СССР от 26.03.1980 № 75.
И, наконец, приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007 № 304 были утверждены нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания (далее - приказ Минэкономразвития России № 304)*.
Примечание:
* Приказ Минэкономразвития России № 304 вступает в силу по истечении 10 дней со дня официального опубликования. Опубликован 24.03.2008 в "Бюллетене нормативных актов федеральных органов исполнительной власти" и, соответственно, вступил в силу 04.04.2008.
Как и в письме Минторга РСФСР № 085, в приказе нормы естественной убыли предусмотрены для различных групп продовольственных товаров, к основным из которых следует отнести:
- мясо и субпродукты, в том числе парные, охлажденные и замороженные;
- мясо птицы и кроликов;
- колбасы и копчености;
- сыры, сливочное масло, творог;
- кондитерские и бакалейные товары;
- овощи, плоды и фрукты.
Нормы естественной убыли продовольственных товаров приведены в 49 приложениях к данному письму и классифицированы не только в зависимости от вида продукции, но и иных факторов (условий хранения, способов охлаждения и замораживания, видов упаковки и других факторов). Кроме того, указанным письмом определены нормы потерь сухого льда и потерь от боя стеклянной тары.
Сравнение норм естественной убыли, установленных письмом Минторга РСФСР № 085 и приказом Минэкономразвития России № 304, показывает, что, несмотря на общие принципы установления норм, ряд критериев имеет существенные различия. Наиболее значимые расхождения отражены в таблице.
Таблица
Сравнительный анализ старых и новых норм естественной убыли
Критерий |
Письмо Минторга РСФСР № 085 |
Приказ Минэкономразвития России № 304 |
Вид торговой организации |
Нормы дифференцированы в зависимости от вида торговых организаций |
|
Территориально-зональный |
Территория РФ и бывших республик СССР распределена в целях применения норм естественной убыли на две зоны |
Нормы естественной убыли различны для трех климатических групп#: |
Временной |
Нормы естественной убыли не зависят от времени года |
Для некоторых видов товаров нормы естественной убыли установлены различными для каждого квартала |
Условия хранения |
Различные условия хранения не предусмотрены |
Нормы естественной убыли зависят от условий хранения |
Прочие факторы |
Практически не регламентированы |
Применяемые нормы в значительной степени зависят от вида применяемой упаковки продукции и условий замораживания |
Примечание:
# Распределение субъектов по климатическим группам приведено в приказе Минэкономразвития России от 31.03.2003 № 95.
Дополнительно следует отметить, что приказ Минэкономразвития России № 304 в отличие от письма Минторга РСФСР № 085 не содержит инструкций по применению норм естественной убыли продовольственных товаров, а также примеров расчета естественной убыли. Это предоставляет некоторую степень свободы при определении убыли в зависимости от применяемого порядка учета товаров.
Сравним предельный размер естественной убыли по старым и новым нормам.
Пример
Возьмем за основу следующие данные:
- инвентаризационный период - 61 сутки;
- объем реализованного товара в течение инвентаризационного периода - 13 848 кг;
- средний суточный остаток варено-копченой колбасы - 958 кг;
- средний однодневный оборот - 227 кг;
- средний срок хранения - 4 суток (958 кг: 227 кг).
Старая норма естественной убыли составляла 0,086 %. Следовательно, предельный размер естественной убыли колбасы равнялся:
13 848 кг х 0,086 % : 100 = 11,9 кг.
Новая норма составляет 0,22 (условно возьмем норму для первой климатической группы). Тогда предельный размер естественной убыли составляет:
13 848 кг х 0,22 % : 100 = 30,5 кг.
Как видим, новые нормы позволят списать варено-копченой колбасы в пределах норм естественной убыли в 2,5 раза больше.
В целом новые нормы позволяют списывать в пределах норм естественной убыли товарно-материальные ценности в большем размере, чем ранее. Следовательно, их применение позволит снизить налоговую базу по налогу на прибыль.
Поступления каждого товара, даты отпуска и даты инвентаризации.
При отсутствии партионного учета товаров устанавливается средний
срок хранения товара на складе. Средний срок хранения исчисляется
путем деления среднего суточного остатка товара за инвентаризационный
период на однодневный оборот этого товара.
Средний срок хранения исчисляется в полных днях оборота. В случае
получения при делении дробного числа производится округление до целого
числа. При этом доли до 0,5 отбрасываются, а 0,5 и более округляются
до единицы.
Примечание. По скоропортящимся товарам (мясо и субпродукты
охлажденные; вареные колбасы и сосиски; вареные, варено-копченые,
копчено-запеченные мясокопчености; рыба и балычные изделия горячего
копчения), средний срок хранения которых не превышает 1 суток,
допускается доли до 0,5 приравнивать к 0,5, а свыше к единице.
Если расчетный срок хранения товара на складе превысил
инвентаризационный период (в случае накопления товаров на складе при
незначительной реализации их), применяются нормы за срок хранения, не
превышающий продолжительность инвентаризационного периода.
Ниже приводится расчет средних сроков хранения товаров по
среднесуточным остаткам.
Расчет среднего срока хранения товара
по среднесуточным остаткам и начисление естественной убыли
Для определения среднесуточного остатка товаров необходимо
суммировать остатки товаров за каждый день хранения в
инвентаризационном периоде. Полученную таким образом сумму остатков
нужно разделить на количество дней в инвентаризационном периоде.
Однодневный оборот определяют путем деления количества
реализованного за инвентаризационный период товара на количество дней
в этом периоде.
Пример. На складе, расположенном в первой зоне, проведено снятие
остатков колбасы варено-копченой по состоянию на 15 мая. Предыдущая
инвентаризация была проведена 15 марта. Таким образом,
инвентаризационный период составил 61 сутки.
Поступления, отпуск и остатки колбасы варено-копченой на
основании данных бухгалтерского учета за весь инвентаризационный
период определялись в следующих количествах (кг):
______________________________________________________________________
Дата Остаток Поступило Отпущено Остаток
товара товара товара товара
на начало дня за день за день на конец дня
______________________________________________________________________
16 марта - 851 - 851
17 марта 851 - 710 141
18 марта 141 225 290 76
и т. д.
15 мая 1249 - 778 471
______________________________________________________________________
Итого - - 13848 58443
за инвентаризационный период
______________________________________________________________________
Средний суточный остаток - 958 кг (58443:61)
Однодневный оборот - 227 кг (13848:61)
Средний срок хранения - 4 суток (958:227)
Норма естественной убыли колбасы варено-копченой установлена при
сроке хранения 4 суток - 0,086 процента.
Предельный размер естественной убыли колбасы при обороте 13848 кг
и четырехсуточном сроке хранения составит 11,9 кг.
13848х0,086
___________
100
14. Торговым организациям (торгам, конторам, районным и городским
кооперативным организациям и др.) разрешается установить для складов
со стабильными размерами остатков товаров средний срок хранения
каждого товара, по которому начисляются нормы.
Установленные торговой организацией средние сроки хранения
товаров для начисления норм естественной убыли доводятся до сведения
материально-ответственных лиц.
Пересмотр этих сроков производится ежегодно.
15. Нормы естественной убыли на скоропортящиеся товары (мясные,
рыбные, молочно-жировые) установлены для складов и баз, имеющих
холодильные камеры, ледники или помещения, охлаждаемые естественным
путем до температуры воздуха не выше 8 градусов С.
Приложение N 5
к письму Минторга РСФСР
от 21.05.87 г. N 085
НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ
продовольственных товаров при хранении
и отпуске на мелкооптовых базах
_____________________________________________________________________________
| Норма убыли, %
|____________________________
Наименование товара | круглый год
|____________________________
| первая зона | вторая зона
________________________________________________|______________|_____________
МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
Мясо мороженое всякое, кроме свинины (в тушах,
полутушах, четвертинах и торговых отрубах) 0,11 0,14
Свинина мороженая (в тушах и полутушах) 0,10 0,12
Мясо охлажденное всякое, кроме свинины
(в тушах, полутушах, четвертинах и торговых
отрубах) 0,24 0,29
Свинина охлажденная (в тушах и полутушах) 0,15 0,18
Мясо птицы (кроме упакованного в полимерную
пленку) и кроликов мороженое 0,10 0,12
Мясо птицы, упакованное в полимерную пленку,
мороженое Нормы не применяются
Мясо птицы и кроликов, охлажденное 0,15 0,18
Субпродукты и вырезка мороженые 0,10 0,13
Субпродукты и вырезка охлажденные 0,18 0,23
Колбасы вареные (включая мясные хлебы, зельцы,
фаршированные и др.) 0,23 0,28
Сосиски, сардельки 0,33 0,38
Колбасы полукопченые 0,13 0,16
Колбасы варено-копченые 0,06 0,07
Колбасы сырокопченые Нормы не применяются
Мясокопчености в оболочке и без оболочки:
сырокопченые 0,08 0,10
копчено-вареные и копчено-запеченные, вареные 0,10 0,12
Шпик свиной и товары из шпика 0,04 0,05
РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Рыба всех наименований охлажденная 0,15 0,20
Рыба и рыбные товары всех наименований
мороженые неглазированные 0,08 0,10
Рыба и рыбные товары всех наименований
мороженые глазированные Нормы не применяются
Рыба всех наименований соленая, маринованная
и пряная в заливных бочках Нормы не применяются
Рыба и рыбные товары всех наименований
горячего копчения 0,14 0,17
Рыба и рыбные товары всех наименований
холодного копчения 0,09 0,11
Рыба и рыбные товары всех наименований
солено-сушеные и вяленые 0,09 0,12
Икра всех наименований в деревянных бочках 0,07 0,08
МОЛОЧНЫЕ И ЖИРОВЫЕ ТОВАРЫ
Масло коровье (сливочное и топленое),
маргарин, жиры топленые (говяжий, свиной
и др.), кулинарные (сало растительное и др.)
и кондитерские 0,03 0,04
Масло растительное 0,08 0,10
Сметана, творог и творожная масса 0,18 0,23
Сыры: в парафиновом покрытии (советский,
алтайский, пошехонский, голландский,
костромской, ярославский и др.), в фольге
и пергаменте (рокфор, латвийский и др.) 0,13 0,16
в полимерной пленке (голландский, чеддер,
литовский и др.) 0,05 0,05
без покрытия (швейцарский), рассольные
(брынза, сулугуни и др.) 0,14 0,16
КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ
Карамель, ирис, драже 0,03 0,04
Конфеты глазированные и неглазированные 0,05 0,06
Мармелад, пастила, зефир 0,15 0,18
Халва 0,13 0,16
Мед и повидло 0,06 0,08
Печенье, галеты, вафли, сухари, сушки 0,06 0,08
Пряники, коврижки, восточные сладости 0,10 0,13
Прочие весовые кондитерские товары 0,05 0,07
БАКАЛЕЙНЫЕ ТОВАРЫ
Крупа, включая зернобобовые и саго 0,04 0,05
Мука, крахмал, макаронные изделия, сахарная
пудра и крошка, кисель сухой 0,04 0,06
Сахар-песок 0,02 0,03
Сахар-рафинад 0,03 0,04
Кофе в зернах 0,05 0,06
Дрожжи прессованные 0,42 0,50
Соль поваренная 0,15 0,17
Прочие весовые бакалейные товары 0,04 0,06
Примечание: На муку, крупу, крахмал и сахар-песок, поступающий
на мелкооптовые базы стандартной массой, дополнительно применяются
нормы естественной убыли, установленные отдельным приказом
Министерства торговли СССР.
ОВОЩИ, ПЛОДЫ И ГРИБЫ ПЕРЕРАБОТАННЫЕ
Овощи и фрукты сушеные 0,05 0,08
Овощи и фрукты замороженные 0,25 0,32
Орехи всякие 0,07 0,11
Грибы сушеные 0,10 0,13
Томат-паста и томат-пюре 0,13 0,17
ФУРАЖ
Овес и ячмень 0,05 0,07
Отруби, жмых, комбикорм и др. 0,07 0,08
Приложение N 6
к письму Минторга РСФСР
от 21.05.87 г. N 085
НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ
продовольственных товаров при хранении и отпуске в кладовых
предприятий общественного питания
___________________________________________________________________________
| Нормы убыли, %
|___________________________________
| круглый год
|___________________________________
Наименование товара | первая зона | вторая зона
|_________________|_________________
| первая | вторая | первая | вторая
| группа | группа | группа | группа
_______________________________________|________|________|________|________
МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
Мясо мороженое, всякое, кроме свинины
(в тушах, полутушах, четвертинах
и торговых отрубах) 0,07 0,09 0,10 0,12
Свинина мороженая (в тушах
и полутушах) 0,05 0,07 0,06 0,08
Мясо охлажденное всякое, кроме
свинины (в тушах, полутушах,
четвертинах и торговых отрубах) 0,17 0,19 0,19 0,21
Свинина охлажденная (в тушах
и полутушах) 0,15 0,17 0,17 0,19
Мясо птицы (кроме упакованного
в полимерную пленку) и кроликов
мороженое 0,05 0,07 0,07 0,09
Мясо птицы упакованное в полимерную
пленку, мороженое Нормы не применяются
Мясо птицы и кроликов охлажденное 0,13 0,15 0,13 0,15
Печень мороженая 0,14 0,15 0,14 0,16
Печень охлажденная 0,24 0,26 0,27 0,29
Прочие субпродукты и вырезка
мороженые 0,10 0,11 0,12 0,13
Прочие субпродукты и вырезка
охлажденные 0,20 0,24 0,23 0,27
Жир-сырец мороженый 0,04 0,05 0,04 0,05
Жир-сырец охлажденный 0,15 0,15 0,15 0,15
Колбасы вареные (включая мясные
хлебы, зельцы фаршированные и др.) 0,17 0,18 0,19 0,20
Сосиски, сардельки 0,16 0,17 0,18 0,19
Колбасы полукопченые 0,10 0,11 0,11 0,12
Колбасы варено-копченые 0,06 0,06 0,07 0.07
Колбасы сырокопченые Нормы не применяются
Мясокопчености в оболочке и без
оболочки:
сырокопченые 0,05 0,06 0,06 0,07
копчено-вареные и копчено-запеченные,
вареные 0,05 0,05 0,06 0,06
Шпик свиной и товары из шпика 0,04 0,04 0,05 0,05
РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Рыба всех наименований и мидии
охлажденные 0,08 0,09 0,13 0,14
Рыба и рыбные товары всех наименований
мороженые неглазированные 0,05 0,05 0,05 0,06
Рыба и рыбные товары и нерыбные
морепродукты всех наименований
мороженые глазированные Нормы не применяются
Рыба всех наименований соленая
в сухотарных бочках и ящиках 0,09 0,10 0,09 0,10
Рыба всех наименований соленая,
маринованная и пряная в заливных
бочках Нормы не применяются
Рыба и рыбные товары всех наименований
горячего копчения 0,05 0,06 0,06 0.07
Рыба и рыбные товары всех наименований
холодного копчения 0,05 0,05 0,07 0,08
Рыба и рыбные товары всех наименований
солено-сушеные и вяленые 0,03 0,03 0,03 0,03
Икра всех наименований в деревянных
бочках 0,03 0,03 0,04 0,05
____________________________________________________________
| Нормы убыли, %
|__________________
| круглый год
Наименование товара |__________________
| первая | вторая
| зона | зона
_________________________________________|________|_________
МОЛОЧНЫЕ И ЖИРОВЫЕ ТОВАРЫ
Масло коровье сливочное 0,02 0,02
Масло коровье топленое 0,04 0,04
Жиры топленые (говяжий, свиной и др.) 0,02 0,03
Маргарин, кулинарные (сало растительное
и др.) и кондитерские 0,03 0,05
Масло растительное в бочках 0,02 0,03
Сметана 0,04 0,06
Творог и творожная масса 0,09 0,11
Сыры: в парафиновом покрытии (советский,
алтайский, пошехонский, голландский,
костромской, ярославский и др.),
в фольге и пергаменте (рокфор,
латвийский и др.) 0,05 0,05
в полимерной пленке (голландский,
чеддер, литовский и др.) 0,05 0,05
без покрытия (швейцарский) 0,06 0,06
рассольные (брынза, сулугуни и др.) 0,14 0,14
Примечание: При перекачке масла растительного из бочки в мелкую
тару применяется норма естественной убыли в размере 0,03 процента.
КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ
Карамель, ирис, драже 0,02 0,02
Конфеты глазированные 0,03 0,04
Конфеты неглазированные 0,05 0,08
Мармелад 0,05 0,05
Пастила, зефир 0,10 0,12
Халва 0,15 0,18
Мед и повидло 0,05 0,08
Печенье, галеты, вафли 0,01 0,02
Сухари, сушки 0,07 0,08
Пряники, коврижки, восточные сладости 0,08 0,10
Прочие весовые кондитерские товары 0,02 0,03
БАКАЛЕЙНЫЕ ТОВАРЫ
Крупа, включая зернобобовые и саго 0,02 0,03
Макаронные изделия 0,01 0,02
Крахмал, сахарная пудра, кисель сухой,
кофе в зернах 0,03 0,03
Сахар-песок и сахар-рафинад 0,01 0,01
Горчица сухая 0,02 0,04
Дрожжи прессованные 0,30 0,40
Соль поваренная 0,10 0,12
Специи в мелкой расфасовке Нормы не применяются
Прочие весовые бакалейные товары 0,02 0,03
Примечание: На муку, крупу, крахмал и сахар-песок, поступающие в
кладовые предприятия общественного питания стандартной массой и
отпускаемые фактической массой, дополнительно применяются нормы
естественной убыли, установленные отдельным приказом Министерства
торговли СССР.
ОВОЩИ, ПЛОДЫ И ГРИБЫ ПЕРЕРАБОТАННЫЕ
Фрукты сушеные 0,02 0,02
Овощи и фрукты замороженные 0,15 0,24
Орехи всякие 0,08 0,08
Овощи и зелень сушеные 0,01 0,01
Овощи соленые и квашеные 0,04 0,06
Грибы сушеные 0,07 0,08
Грибы соленые и маринованные 0,10 0,16
Томат-паста и томат-пюре 0,05 0,06
________________________________________________________________________
| Нормы убыли, %
Наименование товара |________________________________
| осень | зима | весна | лето
_______________________________________|_______|_______|_______|________
ОВОЩИ И ПЛОДЫ СВЕЖИЕ
Картофель поздний 0,17 0,10 0,18 0,17
Картофель ранний 0,40 - - 0,46
Капуста белокочанная средняя
и поздняя, краснокочанная 0,56 0,38 0,80 0,87
Капуста белокочанная ранняя,
цветная, брюссельская и савойская 1,00 - 1,00 1,20
Корнеплоды обрезные (свекла,
морковь и др.) 0,47 0,26 0,37 0,57
Лук репчатый 0,46 0,18 0,30 0,87
Чеснок 0,37 0,20 0,40 1,00
Зелень (салат, шпинат и др.) 0,56 0,46 0,57 0,80
Спаржа и ревень 1,40 - 1,50 2,00
Лук зеленый и лук-порей 0,30 0,30 0,27 0,37
Огурцы грунтовые и парниковые 0,40 0,40 0,35 0,54
Молодые коренья (продирка) - - 0,40 0,40
Редис весовой 0,40 - 0,80 0,60
Томаты (красные, розовые и бурые),
Баклажаны, перец сладкий и горький,
стручковый, патиссоны 0,58 0,27 0,88 0,90
Кукуруза в початках молочно-восковой
зрелости - - - 2,20
Бахчевые (арбузы, дыни, тыква
и кабачки) 0,30 0,30 - 0,50
Бобовые (горох, фасоль, бобы
в стручках) 0,50 - - 0,50
Семечковые (яблоки, груши, айва и др.) 0,30 0,10 0,10 0,40
Косточковые (черешни, вишни, сливы) 0,20 - - 0,40
Ягоды:
малина, земляника и клубника - - - 1,40
виноград, смородина, крыжовник и др. 0,30 0,30 0,30 0,40
дикорастущие (клюква, брусника и др.) 0,30 0,30 0,30 0,30
Цитрусовые (апельсины, мандарины,
лимоны) 0,10 0,10 0,10 0,10
Грибы свежие всех видов 0,20 0,20 0,20 0,20
Нормы естественной убыли для первой зоны применяются
предприятиями общественного питания, находящимися в следующих
республиках, краях и областях:
РСФСР, включая районы Крайнего Севера (кроме Дагестанской АССР,
Калмыцкой АССР, Астраханской и Волгоградской областей, отнесенных ко
второй зоне), Украинской ССР, Белорусской ССР, Литовской ССР и
Казахской ССР, в Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской,
Кустанайской и Целиноградской областях.
Нормы естественной убыли для второй зоны применяются
предприятиями общественного питания, находящимися в следующих
республиках и областях:
РСФСР (Дагестанская АССР, Калмыцкая АССР, Астраханская и
Волгоградская области), Узбекской ССР, Армянской ССР, Азербайджанской
ССР, Киргизской ССР, Таджикской ССР, Туркменской ССР, Казахской ССР
(кроме областей: Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской,
Кустанайской и Целиноградской).
Приложение N 7
к письму Минторга РСФСР
от 21.05.87 г. N 085
ИНСТРУКЦИЯ
по применению норм естественной убыли продовольственных
товаров при хранении и отпуске на мелкооптовых базах
и в кладовых предприятий общественного питания
1. Утвержденные приказом Министерства торговли СССР от 2 апреля
1987 г. N 88 нормы естественной убыли продовольственных товаров
распространяются на мелкооптовые базы и кладовые предприятий
общественного питания государственной и кооперативной торговли,
находящиеся как в городах, так и в сельской местности.
2. Нормы установлены на отпускаемые по фактической массе
стандартные товары в процентах к количеству (сумме) отпущенного товара
на возмещение потерь, образующихся при хранении и отпуске вследствие:
- усушки и выветривания;
- раструски и распыла;
- раскрошки, образующейся при нарезке и разрубке мяса, колбасы,
сыра и др. товаров;
- утечки (таяние, просачивание) и розлива при перекачке и отпуске
жидких товаров.
В нормы естественной убыли не включены потери, образующиеся
вследствие порчи, лома товаров, примазов товаров к таре, повреждения
тары, а также разницы между фактической массой тары и массой по
трафарету.
3. К первой группе относятся кладовые, расположенные при
ресторанах на 400-500 мест и столовых открытой сети на 300-500 мест.
Ко второй группе относятся кладовые, расположенные при ресторанах до
300 мест, столовых открытой сети до 250 мест и столовых при
производственных предприятиях и учебных заведениях до 500 мест.
Организация общественного питания (трест, комбинат и др.) издает
приказ об отнесении кладовых к первой и ко второй группам, который
доводится до сведения материально-ответственных лиц не позднее, чем за
15 дней до начала периода, на который он распространяется.
4. Установленные нормы являются предельными и применяются только
в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров
окажется недостача против учетных остатков.
Естественная убыль товаров списывается по фактическим размерам,
но не выше установленных норм.
Списание естественной убыли товаров может производиться только
после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета,
составленного и утвержденного в установленном порядке.
Списание с материально-ответственных лиц недостачи товаров в
пределах установленных норм естественной убыли производится по ценам,
по которым товары были оприходованы. Отнесение же товарных потерь на
издержки обращения производится по покупным ценам.Разница между
покупными и розничными ценами относится на счет торговых скидок
(накидок).
5. Нормы естественной убыли не применяются:
- по товарам, которые принимаются и отпускаются базой и кладовой
без взвешивания (счетом или по трафарету);
- по товарам, которые учтены в общем обороте базы или кладовой,
но фактически на базе и в кладовой не хранились (транзитные операции);
- по товарам, списанным по актам вследствие лома, крошения,
порчи, снижения качества товара, завеса и повреждения тары.
6. Нормы применяются по товарам, отпущенным за отчетный период,
независимо от сроков хранения этих товаров на базе и в кладовой.
Размер естественной убыли определяется по каждому товару в
отдельности.
7. При возвращении товаров поставщикам или отправке на другие
базы или кладовые, применяются нормы естественной убыли, установленные
для складов и баз розничных торговых организаций и организаций
общественного питания по соответствующему сроку хранения (Приложение N
3).
8. По товарам, завозимым на мелкооптовые базы и в кладовые
предприятий общественного питания на длительный срок (на бездорожье, в
период навигации, в районах, отдаленных от складской сети), а также в
предприятиях заготовочных и комплексных предприятиях, в которых
площади складских помещений и режимы хранения товаров соответствуют
условиям хранения на базах и складах, разрешается исчисление
естественной убыли производить:
- по продовольственным товарам - по нормам, установленным для
складов и баз розничных торговых организаций и организаций
общественного питания;
- по плодоовощным товарам - по нормам, установленным для
длительного хранения.
Примечание: В том случае, когда за инвентаризационный период не
было реализации товаров, завозимых на длительный срок, разрешается
начисление естественной убыли производить на остатки этих товаров на
коней инвентаризационного периода.
9. Размер естественной убыли за время между двумя смежными
инвентаризациями (отчетный период) определяется на основании расчетов,
составленных бухгалтерией предприятия (организации) при участии
материально-ответственных лиц и утвержденных руководителем предприятия
(организации). Если руководитель (директор) торгового предприятия
является одновременно материально-ответственным лицом, расчет
утверждается руководством вышестоящей организации.
Расчет естественной убыли производится путем умножения количества
(суммы) отпущенного товара на установленную для этого товара норму
естественной убыли.
10. По скоропортящимся (мясные, рыбные, молочно-жировые) товарам
нормы естественной убыли установлены для мелкооптовых баз и кладовых
предприятий общественного питания, имеющих холодильные камеры, ледники
или помещения, охлаждаемые естественным путем до температуры воздуха
не выше 8 градусов С.
В случае вынужденного завоза скоропортящихся товаров в теплое
время года на мелкооптовые базы и в кладовые предприятий
общественного, не имеющие средств охлаждения, или при выходе из строя
холодильной установки, нормы естественной убыли не повышаются, а
принимаются меры к ускоренной реализации этих товаров.
11. По товарам, не включенным в приложения NN 5 и 6, нормы
естественной убыли применяются в размере 40 % от норм, установленных
для розничной торговой сети (Приложение N 1).
Приложение N 8
к письму Минторга РСФСР
от 21.05.87 г. N 085
НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ СЫРОВ
на распределительных холодильниках торговли
________________________________________________________________________________________________________________________________________
| | Нормы естественной убыли, % за месяц | | Нормы естественной убыли, % за месяц
| | хранения при температуре от 0 до -4С | Хранение | хранения при температуре от 0 до +4С
| | в камерах с охлаждением | сыров | в камерах с охлаждением
Наименование сыров | Хранение |_______________________________________| |______________________________________
| сыров | батарейным | воздушным | | батарейным | воздушным
| |___________________|___________________| |__________________|___________________
| | в таре | без тары | в таре | без тары | | в таре | в таре
___________________________|______________|________|__________|________|__________|______________|__________________|___________________
Сыры:
в парафиновом покрытии,
жирностью 45 % и более:
советский, алтайский один месяц 0,08 0,09 0,09 0,09 один месяц 0,10 0,11
каждый из каждый из
последующих последующих
семи месяцев 0,06 0,08 0,07 0,09 пяти месяцев 0,12 0,13
пошехонский, голландские,
костромской, ярославский, один месяц 0,15 - 0,19 - один месяц 0,23 0,24
эстонский, степной, каждый из каждый из
угличский, украинский последующих последующих
и др. пяти месяцев 0,08 - 0,08 - четырех месяцев 0,10 0,10
жирностью менее 45 %:
минский, литовский, один месяц 0,18 - 0,20 - - - -
тартуский, выруский, каждый из
даугава, рамбинас и др., последующих
и колбасный копченый трех месяцев 0,08 - 0,13 - - - -
В полимерной пленке:
голландские, костромской, один месяц 0,01 - 0,01 - один месяц 0,03 0,03
чеддер, литовский, второй месяц 0,01 - 0,01 - второй месяц 0,01 0,01
российский и др. каждый из
последующих
двух месяцев 0,01 - 0,01 - - - -
В фольге:
рокфор, пикантный и др. один месяц 0,09 - 0,11 - один месяц 0,12 0,14
каждый из второй месяц 0,12 0,12
последующих
двух месяцев 0,09 - 0,09 - - - -
В пергаменте: один месяц 0,38 - 0,39 - один месяц 0,60 0,62
латвийский и др. каждый из второй месяц 0,28 0,35
последующих
двух месяцев 0,20 - 0,25 - - - -
Без покрытия: один месяц 0,15 0,19 0,16 0,20 один месяц 0,19 0,20
швейцарский и др. каждый из каждый из
последующих последующих
восьми месяцев 0,14 0,19 0,16 0,21 семи месяцев 0,15 0,17
Примечание: На сыры в рассоле нормы естественной убыли не применяются.
Приложение N 9
к письму Минторга РСФСР
от 21.05.87 г. N 085
ИНСТРУКЦИЯ
по применению норм естественной убыли сыров
при хранении на распределительных холодильниках торговли
1. Утвержденные приказом Министерства торговли СССР от 2 апреля
1987 г. нормы естественной убыли сыров установлены на возмещение
потерь от усушки этих продуктов в процессе хранения на
распределительных холодильниках торговли.
Нормы применяются на отпускаемые по фактической массе сыры,
соответствующие по срокам созревания и качеству требованиям
нормативно-технической документации.
2. Утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и
применяются в случае выявления фактических потерь массы сыров по
окончании реализации партии (закрытии марки) или при инвентаризации.
Примечание: Под партией понимается любое количество сыров одного
или нескольких наименований, оформленное одним приемным актом. Номер
партии должен соответствовать номеру приемного акта.
3. Размер фактической естественной убыли сыров определяется по
каждой партии в отдельности путем сопоставления данных о количестве
реализованных сыров с оприходованным количеством при полном
израсходовании партии или фактических остатков, выявленных при
инвентаризации, с остатками по данным бухгалтерского учета.
4. Нормы естественной убыли применяются к сырам, отпущенным с
холодильника за период между двумя смежными инвентаризациями с учетом
срока их хранения.
Нормы применяются в зависимости от температуры воздуха в камерах
хранения, способа хранения сыров (в таре, без тары), а также способа
охлаждения камер хранения (батарейное, воздушное).
5. Основанием для применения норм естественной убыли,
предусмотренных для температуры воздуха от 0,1 до 4 градусов С, а
также для хранения сыров без тары являются утвержденные руководителем
предприятия акты, составляемые в первой декаде каждого месяца
комиссией с участием начальника технологического цеха или заместителя
начальника технологического цеха по технологической и товароведческой
работе, технолога, товароведа по молочным продуктам, ветеринарного
врача, материально-ответственного лица и компетентного представителя
общественного холодильника.
Для применения норм при хранении сыров в камерах с воздушным
охлаждением кроме акта требуется выписка из паспорта холодильника
основных данных по камерам, оборудованным воздушным охлаждением (за
подписью главного инженера предприятия).
6. Настоящие нормы естественной убыли не применяются:
- по партиям сыров, отпущенным в реализацию по трафаретной массе
нетто поставщика (изготовителя, отправителя), или холодильника,
установленной при приемке;
- по сырам фасованным;
- по сырам, направляемым на товарную подработку из-за наличия
подкорковой плесени, глубоких трещин и других пороков;
- по сырам, которые учтены в общем обороте предприятия, но
фактически на холодильнике не хранились (транзитные операции).
7. Предельный размер естественной убыли начисляется по
фактическим срокам хранения сыров исходя из начальной даты
поступления, даты закрытия марки или даты инвентаризации.
В случае хранения сыров после их товарной подработки (зачистки,
парафинирования) начисление естественной убыли производится исходя из
сроков хранения, исчисляемых с момента подработки согласно акту,
подтверждающему проведение этой операции.
8. Нормы естественной убыли рассчитываются соответственно
фактическим срокам хранения сыров (но не превышающим сроков,
установленных для данного наименования сыра) путем суммирования норм
за каждый месяц хранения.
За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из
1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.
9. Если фактический срок хранения сыров какой-либо партии больше
установленного, допускается начисление естественной убыли только при
наличии акта, составленного специальной ведомственной комиссией, на
продление срока хранения сыров данной партии. Акт является основанием
для расчета норм естественной убыли соответственно продленному сроку
хранения.
10. Списание с материально-ответственных работников недостачи
сыров в пределах установленных норм убыли производится по ценам, по
которым сыры были оприходованы.
11. Списание естественной убыли на издержки обращения предприятия
в пределах фактической недостачи, но не выше предельного размера
начисленной убыли, производится после проведения инвентаризации или по
мере сдачи в бухгалтерию актов о полной реализации партии (закрытии
марки), составленных в соответствии с Инструкцией о порядке оформления
операций по приемке, хранению, отпуску и учету товаров на
холодильниках (базах), утвержденной Министерством торговли СССР.
12. При хранении новых видов сыров, для которых нормы
естественной убыли не установлены, следует применять нормы
естественной убыли, утвержденные для сыров однотипных по способу
выработки, обработке поверхности, упаковки, размерам и др.
Пример расчетов по применению норм естественной убыли сыров при
хранении на холодильниках.
На холодильник поступила партия сыров, оформленная приемным актом
от 01.08.85 N 500 в количестве 31783,0 кг, в том числе: голландского
брускового парафинированного - 10200,0 кг, голландского брускового в
полимерной пленке - 12198,0 кг, латвийского - 9385,0 кг.
Сыры направлены в камеру с батарейным охлаждением, где они
хранились в таре при температуре воздуха -4 градуса С. Отпуск сыров в
реализацию производился в течение трех месяцев в следующих
количествах, указанных в таблице 1.
Партия N 500 полностью реализована 30.10.85. Недостача массы
нетто по сравнению с с оприходованным количеством сыра составила:
Голландского брускового парафинированного
10200,0 - 10187,0 = 13,0 кг
Голландского брускового в полимерной пленке
12198,0 - 12196,5 = 1,5 кг
Латвийского
9385,0 - 9349,5 = 35,5 кг
О полной реализации партии 01.11.85 материально-ответственными
лицами составляется акт, который передается в бухгалтерию для проверки
и расчетов по начислению естественной убыли сыров при хранении.
Таблица 1
______________________________________________________________________
Дата | Голландский | Голландский | Латвийский, кг
реализации | брусковый | брусковый в |
| парафинированный | полимерной пленке |
| кг | кг |
____________|__________________|___________________|__________________
01.08 Дата поступления
10.08 3225,0 - 2500,0
17.08 - - 3100,0
28.08 1500,0 3400,0 -
10.09 1050,0 2908,0 -
25.09 2090,0 970,5 1080,0
19.10 1305,0 - 1200,5
26.10 - 3030,0 1469,0
30.10 1017,0 1898,0 -
Всего: 10187,0 12196,5 9349,5
______________________________________________________________________
Расчеты норм соответственно фактическим срокам хранения сыров и
начисление естественной убыли по этим нормам на реализованное их
количество производятся согласно настоящей инструкции по всем трем
наименованиям сыров данной партии в следующем порядке:
Сыр голландский брусковой парафинированный
Нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый месяц
хранения - 0,15, за второй и третий - 0,08.
Расчет норм и начисления естественной убыли приведены в таблице 2.
Таблица 2
_________________________________________________________________________________
| | Фактический | Норма для | Начислено
| | срок хранения | фактического | естественной убыли
Дата | Реализовано | реализованного | срока хранения | на реализованное
реализации | кг | сыра, сутки | реализованного | количество сыра
| | | сыра, % | по норме, кг
____________|_____________|________________|________________|____________________
10.08 3225,0 10 0,05 1,6
28.08 1500,0 28 0,14 2,1
10.09 1050,0 40 0,18 1,9
25.09 2090,0 55 0,22 4,6
19.10 1305,0 79 0,28 3,6
30.10 1017,0 90 0,31 3,2
Всего: 10187,0 17,0
_________________________________________________________________________________
Сыр голландский брусковый в полимерной пленке
Нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый месяц
хранения - 0,01, за второй - 0,01, за третий - 0,01.
Расчет норм и начисления естественной убыли приведены в таблице 3.
Таблица 3
_________________________________________________________________________________
| | Фактический | Норма для | Начислено
| | срок хранения | фактического | естественной убыли
Дата | Реализовано | реализованного | срока хранения | на реализованное
реализации | кг | сыра, сутки | реализованного | количество сыра
| | | сыра, % | по норме, кг
____________|_____________|________________|________________|____________________
28.08 3400,0 28 0,01 0,3
10.09 2908,0 40 0,013 0,4
25.09 970,5 55 0,02 0,2
26.10 3020,0 86 0,03 0,9
30.10 1898,0 90 0,03 0,6
Всего: 12196,5 2,4
_________________________________________________________________________________
Сыр латвийский
Нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый месяц
хранения - 0,38, за второй и третий по 0,20.
Расчет норм и начисления естественной убыли приведены в таблице 4.
Таблица 4
_________________________________________________________________________________
| | Фактический | Норма для | Начислено
| | срок хранения | фактического | естественной убыли
Дата | Реализовано | реализованного | срока хранения | на реализованное
реализации | кг | сыра, сутки | реализованного | количество сыра
| | | сыра, % | по норме, кг
____________|_____________|________________|________________|____________________
10.08 2500,0 10 0,13 3,3
17.08 3100,0 17 0,22 6,8
25.09 1080,0 55 0,55 5,9
19.10 1200,5 79 0,71 8,5
26.10 1469,0 86 0,75 11,0
Всего: 9349,5 35,5
_________________________________________________________________________________
Результаты расчетов по начислению естественной убыли
сопоставляются с фактической недостачей:
___________________________________________________________
| Начислено | Фактическая
Наименование сыра | естественной убыли | недостача
| кг | массы, кг
_______________________|____________________|______________
Голландский брусковый
парафинированный 17,0 13,0
Голландский брусковый
в полимерной пленке 2,4 1,5
Латвийский 35,5 35,5
___________________________________________________________
Поскольку фактическая недостача массы нетто сыров не превышает
естественной убыли, начисленной по нормам, руководитель предприятия
(холодильника, хладокомбината, базы) дает распоряжение о списании на
издержки обращения фактических потерь массы сыров по партии N 500,
образовавшихся вследствие усушки при хранении.
Приложение N 10
к письму Минторга РСФСР
от 21.05.85 г. N 085
НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ
продовольственных товаров при транспортировании
автомобильным и гужевым транспортом
_______________________________________________________________________________
| | Норма убыли, %
| |_____________________________
| Периоды | при транспортировании
Наименование товара | года | автомобильным транспортом
| | на расстояние, км
| |_____________________________
| | до 25 | от 25,1 до 50
___________________________________|_____________|_____________|_______________
МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
Мясо мороженое всякое (в тушах, холодный нормы не 0,03
полутушах, четвертинах и применяются
торговых отрубах) теплый нормы не применяются
Мясо охлажденное всякое (в тушах,
полутушах, четвертинах и холодный 0,05 0,06
торговых отрубах) теплый 0,06 0,08
Мясо птицы (кроме упакованного холодный нормы не
в полимерную пленку) и кроликов применяются 0,03
мороженое теплый нормы не применяются
Мясо птицы и кроликов охлажденное круглый год 0,02 0,03
Субпродукты мороженые холодный нормы не 0,04
применяются
теплый нормы не применяются
Субпродукты охлажденные холодный 0,10 0,16
теплый 0,16 0,22
Жир-сырец мороженый холодный нормы не 0,03
применяются
теплый нормы не применяются
Жир-сырец охлажденный круглый год 0,02 0,03
Колбасы вареные (включая мясные холодный 0,06 0,09
хлебы, зельцы фаршированные и др.) теплый 0.07 0,12
Колбасы полукопченые и холодный 0,03 0,04
варено-копченые теплый 0,05 0,06
Мясокопчености вареные,
копчено-вареные холодный 0,04 0,05
и копчено-запеченные теплый 0,06 0,07
Шпик свиной и товары из шпика холодный нормы не 0,02
применяются
теплый 0,02 0,03
Примечания:
1. При транспортировании птицы, упакованной в полимерную пленку,
колбас сырокопченых, мясокопченостей сырокопченых и жиров топленых
нормы естественной убыли не применяются.
2. При транспортировании сарделек и сосисок применяется норма
естественной убыли, установленная для колбас вареных, с повышением на
20 %.
3. При транспортировании мороженого мяса в блоках, упакованного с
применением полимерной пленки, норма естественной убыли применяется в
размере 50 %, а для других видов упаковки - в размере 70 % от норм,
предусмотренных для мороженого мяса в тушах, полутушах, четвертинах и
торговых отрубах.
4. При транспортировании мяса и мясных товаров (кроме мороженых
мяса и субпродуктов в теплый период года и мяса птицы - круглый год) с
развозом этих продуктов непосредственно в торговую сеть (кольцевые
перевозки) в 3-5 точек применяется дополнительная норма естественной
убыли в размере 0,08 %. Свыше 5 точек - 0,10 %.
5. При транспортировании колбасных изделий в изотермических
контейнерах нормы естественной убыли не применяются.
6. При иногородних перевозках мороженого мяса в Якутской АССР,
Коми АССР, Магаданской области и в районах Крайнего Севера,
Красноярского края в период с 1 октября по 31 мая нормы применяются в
следующих размерах.
______________________________________________________________________
| Расстояние транспортирования, км
|_____________________________________
Наименование товара | от 31 | от 101 | от 501 | свыше
| до 100 | до 500 | до 1000 | 1000
________________________________|________|________|_________|_________
Мясо мороженое всякое в тушах,
полутушах и четвертинах 0,10 0,25 0,30 0,35
То же в блоках 0,08 0,20 0,24 0,28
_________________________________________________________________________
| | | Свыше 100 км
| | От 50,1 | нормы
| Периоды | до | увеличиваются
Наименование товара | года | 100 км | за каждые
| | | последующие
| | | 100 км
_________________________________|_____________|_________|_______________
РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Рыба всех наименований холодный 0,15 0,04
охлажденная теплый 0,18 0,06
Рыба и рыбные товары всех
наименований мороженые холодный 0,05 0,02
неглазированные теплый нормы не применяются
Рыба и рыбные товары всех холодный 0,08 0,03
наименований горячего копчения теплый 0,09 0,04
Рыба и рыбные товары всех
наименований холодного копчения круглый год 0,05 0,02
Икра всех наименований
в деревянных бочках круглый год 0,04 0,02
Рыба всех наименований холодный 0,03 0,01
в сухотарных бочках и ящиках теплый 0,04 0,01
Примечания:
1. При транспортировании рыбы и филе мороженых глазированных,
рыбы сушеной и вяленой, рыбы соленой, маринованной и пряной в заливных
бочках нормы естественной убыли не применяются.
2. При транспортировании живой рыбы пользоваться отдельным
приказом Министерства рыбного хозяйства СССР.
МОЛОЧНЫЕ И ЖИРОВЫЕ ТОВАРЫ
Маргарин холодный 0,02 0,01
теплый 0,03 0,02
Сметана в деревянных бочках холодный 0,05 0,01
теплый 0,06 0,02
Творог и творожная масса холодный 0,06 0,02
в деревянных ящиках теплый 0,07 0,02
Сыры:
в парафиновом покрытии:
(советский, алтайский,
пошехонский, голландский,
костромской, ярославский,
эстонский и др., а также холодный 0,03 0,01
колбасный копченый) теплый 0,04 0,01
без покрытия: холодный 0,04 0,01
(швейцарский, волжский и др.) теплый 0,05 0,01
в фольге и пергаменте: холодный 0,06 0,02
(рокфор, латвийский и др.) теплый 0,07 0,02
прочие сыры холодный 0,04 0,01
теплый 0,05 0,01
Масло растительное
в деревянных бочках круглый год 0,03 0,01
Примечание: При транспортировании масла коровьего (сливочного и
топленого), кулинарных (сало растительное и др.) и кондитерских жиров,
сыров в полимерной пленке, сыров в рассоле, сметаны, творога и
творожной массы в металлической таре нормы естественной убыли не
применяются.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Хлеб печеный весовой холодный 0,06 0,02
теплый 0,07 0,03
Карамель, ирис, драже, конфеты,
печенье, галеты, вафли, мед,
восточные сладости, пряники,
баранки, сухари и повидло круглый год 0,02 0,01
Халва, мармелад, пастила, зефир холодный 0,04 0,02
теплый 0,06 0,03
БАКАЛЕЙНЫЕ ТОВАРЫ
Мука, крупа, включая
зернобобовые и саго, не имеющие холодный 0,02 0,01
стандартной массы теплый 0,03 0,01
Макаронные изделия, крахмал и
сахар-песок, не имеющие
стандартной массы,
сахар-рафинад и сахарная пудра круглый год 0,02 0,01
Соль поваренная холодный 0,09 0,03
теплый 0,12 0,04
АЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Вина виноградные
и плодовоягодные, спирт,
алкогольные напитки, пиво,
квас, морс, сироп в бочках круглый год 0,02 0,01
ОВОЩИ И ПЛОДЫ ПЕРЕРАБОТАННЫЕ
Овощи и фрукты сушеные холодный 0,03 0,02
теплый 0,06 0,03
Орехи всякие круглый год 0,02 0,01
ФУРАЖ
Овес и ячмень холодный 0,06 0,01
теплый 0,08 0,02
Отруби, жмых, комбикорм и др. холодный 0,10 0,03
теплый 0,12 0,04
В районах, расположенных севернее 50 градусов северной широты,
теплый период считать с 1 мая по 30 сентября.
В районах, расположенных южнее 50 градусов северной широты,
теплый период года считать с 1 апреля по 31 октября.
Примечание: При транспортировании товаров гужевым транспортом
применяются нормы естественной убыли, указанные в таблице для
соответствующего вида товара с повышением на 50 %.
Приложение N 11
к письму Минторга РСФСР
от 21.05.87 N 085
ИНСТРУКЦИЯ
по применению норм естественной убыли
продовольственных товаров при транспортировании
автомобильным и гужевым транспортом
1. Утвержденные приказом Министерства торговли СССР от 2 апреля
1987 г. N 88 нормы естественной убыли продовольственных товаров
применяются при транспортировании этих товаров автомобильным и гужевым
транспортом как в городах, так и в сельской местности.
Примечание: На мясо и мясные товары установленные нормы
применяются при транспортировании этих товаров автомобильным
транспортом, не оборудованным средствами охлаждения. При
транспортировании этих товаров в авторефрижераторах применяются нормы,
утвержденные отдельным приказом Министерства торговли СССР.
2. Нормы естественной убыли установлены на стандартные товары в
процентах к массе нетто на возмещение потерь, образующихся вследствие
усушки, раструски, распыла, раскрошки и утечки товаров.
В нормы не включены потери, образующиеся вследствие порчи
товаров, повреждения тары, а также разница между фактической массой
тары и массой по трафарету (завес тары).
3. Установленные нормы являются предельными и применяются в тех
случаях, когда при приемке обнаружена фактическая недостача товара
против массы, указанной в сопроводительных документах.
Списание с материально-ответственных лиц естественной убыли
производится по фактическим размерам, подтвержденным соответствующими
документами, но не выше установленных норм.
4. Но товарам, принятым для транспортирования счетом или по
трафаретной массе, нормы естественной убыли не применяются.
5. Списание с материально-ответственных лиц недостачи товаров при
транспортировании автомобильным и гужевым транспортом в пределах
установленных норм производится по тем ценам, по которым товары
приходуются. Отнесение же товарных потерь на издержки обращения
производится по покупным ценам. Разница между покупными и розничными
ценами относится за счет торговых скидок (накидок).
Приложение N 12
к письму Минторга РСФСР
от 21.05.87 N 085
НОРМЫ
потерь от боя стеклянной тары с пищевыми товарами
при транспортировании автомобильным и гужевым транспортом
__________________________________________________________________________
| | Потери от боя
| | во всех видах
Наименование товара | Расстояние | транспортной
| | тары, включая
| | тару-оборудование
| | %
________________________________|________________|________________________
Водка, ликеро-водочные товары, до 25 км 0,03
коньяки, вина, шампанское включительно
свыше 25 км 0,04
до 200 км
включительно
свыше 200 км За каждые последующие
100 км норма
увеличивается на 0,005
Пиво и безалкогольные напитки до 5 км 0,03
включительно
от 5 до 25 км 0,04
включительно
от 25 до 50 км 0,07
включительно
свыше 50 км За каждые последующие
50 км норма
увеличивается на 0,01
Минеральная вода до 5 км 0,05
включительно
от 5 до 25 км 0,06
включительно
от 25 до 50 км 0,07
включительно
свыше 50 км За каждые последующие
50 км норма
увеличивается на 0,01
Консервы плодоовощные (варенье,
джем, компоты, соки, соусы),
рыбные, мясные, маринады,
соления, томат-паста,
томат-пюре, майонез,
растительное масло, молоко,
молочные товары, экстракты,
сиропы, уксус, хрен, горчица до 25 км 0,04
и прочие пищевые товары включительно
стеклянной таре свыше 25 км 0,05
Примечание: При транспортировании товаров в горных районах
Средней Азии и Алтайского края и в районах Крайнего Севера нормы
увеличиваются на 50 %.
Перечень горных районов, в которых применяются повышенные нормы,
устанавливается министерствами торговли союзных республик.
Приложение N 13
к письму Минторга РСФСР
от 21.05.87 N 085
НОРМЫ
потерь от боя стеклянной тары с пищевыми товарами на складах,
базах, в розничных торговых предприятиях и предприятиях
общественного питания
____________________________________________________________________________________
| | Нормы потерь, %
| |________________________________
Наименование товара | Вид транспортной | на складах | в розничных
| тары | и базах | торговых
| | оптовых и | предприятиях
| | розничных | и предприятиях
| | организаций | общественного
| | и организаций | питания
| | общественного |
| | питания |
_____________________________|_____________________|_______________|________________
Спирт питьевой, водка, ром, ящики дощатые,
виски полиэтиленовые 0,02 0,02
и тара-оборудование
ящики из 0,02 0,04
гофркартона
Вина, коньяки, ящики дощатые,
ликеро-водочные товары полиэтиленовые 0,02 0,02
и тара-оборудование
ящики из 0,02 0,04
гофркартона
Пиво и безалкогольные
напитки все виды 0,02 0,04
Минеральная вода ящики дощатые,
полиэтиленовые 0,02 0,02
и ящики из
гофркартона
тара-оборудование 0,07 0,15
без тары навалом
в штабелях 0,29 -
Консервы плодоовощные
(варенье, джем, компот,
соки, соусы), рыбные,
мясные, маринады, соления,
томат-пюре, майонез все виды 0,03 0,07
Растительное масло, молоко,
молочные товары, экстракты,
сироп, хрен, уксус,
горчица и прочие пищевые
товары все виды 0,02 0,04
Приложение N 14
к письму Минторга РСФСР
от 21.05.87 N 085
НОРМЫ
потерь от боя и щербления стеклянной порожней тары
при приеме, хранении и отпуске на тарных складах оптовых
и розничных торговых организаций, в розничной торговой
сети, предприятий общественного питания, при погрузке
в железнодорожные вагоны (баржи), при транспортировании
автомобильным и гужевым транспортом
Нормы потерь от боя и щербления всех видов стеклянной порожней
тары устанавливаются в следующих размерах (процентах):
- при приеме, хранении и отпуске на тарных складах оптовых и
розничных торговых организаций - 0,26;
- при погрузке в железнодорожные вагоны и баржи - 0,05;
- при приемке, хранении и отпуске в розничной торговой сети и
предприятиях общественного питания - 0,08;
- при транспортировании автомобильным и гужевым транспортом на
расстояние до 25 км - 0,08;
- свыше 25 км - 0,16.
Приложение N 15
к письму Минторга РСФСР
от 21.05.87 N 085
ИНСТРУКЦИЯ
по применению норм потерь от боя стеклянной тары с пищевыми
товарами и порожней стеклянной тары на складах, базах,
в розничных торговых предприятиях,
предприятиях общественного питания,
при транспортировании автомобильным и гужевым транспортом
1. Утвержденные приказом Министерства торговли СССР от 2 апреля
1987 г. N 88 нормы потерь от боя стеклянной тары с пищевыми товарами и
порожней стеклянной тары распространяются на склады, базы, розничные
торговые предприятия и предприятия общественного питания
государственной и кооперативной торговли.
2. Нормы потерь на товары в стеклянной таре и порожнюю стеклянную
тару установлены на возмещение возможного боя по приеме,
рассортировке, хранении, отпуске, а также при транспортировании этих
товаров автомобильным и гужевым транспортом.
Примечание: На стеклянную тару из-под импортных плодоовощных
консервов, сдаваемую на стекольные заводы для переработки, нормы
потерь от боя при складском хранении, погрузке в железнодорожные
вагоны (баржи) и при транспортировании автомобильным и гужевым
транспортом не применяются.
3. Установленные нормы являются предельными и применяются только
в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров в
стеклянной таре и порожней стеклянной тары окажется недостача против
учетных остатков, образовавшаяся за счет боя тары и подтвержденная
надлежаще оформленными актами.
4. Определение предельного размера потерь от боя стеклянной тары
с товарами и порожней стеклянной тары на складах, в розничной торговой
сети и предприятиях общественного питания производится независимо от
сроков хранения этих ценностей за проверяемый период в следующем
порядке.
По товарам в стеклянной таре (отдельно по каждому виду тары):
- на складах (базах) оптовых и розничных организаций и
организаций общественного питания - от полученного и отпущенного
количества товаров в стеклянной таре, деленного на два (отдельно по
каждому наименованию товара);
- в розничных торговых предприятиях и предприятиях общественного
питания - с оборота по продаже товаров в стеклянной таре.
По порожней стеклянной таре (независимо от вида тары):
- на складах (базах) оптовых и розничных торговых организаций и
организаций общественного питания - от полученного или отпущенного
количества стеклянной тары деленного на два;
- при погрузке стеклянной тары в железнодорожные вагоны (баржи) -
от количества погруженной стеклянной тары;
- в розничной торговой сети и предприятиях общественного питания
- от отпущенного (сданного) количества порожней тары.
5. При транспортировании автомобильным и гужевым транспортом
товаров в стеклянной таре и порожней стеклянной тары нормы применяются
ко всей партии перевезенного товара (тары), оформленной отдельным
сопроводительным документом (товарно-транспортная накладная).
При транспортировании одним рейсом трем или более получателям
установленные нормы от боя стеклянной тары с товарами применяются ко
всему количеству товара, перевезенного за один рейс.
В тех случаях, когда фактические потери превышают установленные
нормы, стоимость потерь (в розничных ценах) подлежит возмещению лицами
(организациями), несущими материальную ответственность за сохранность
перевозимой продукции.
Примечание: При транспортировании гужевым транспортом товаров в
стеклянной таре и порожней стеклянной тары разрешается применять нормы
ко всем партиям товаров, перевезенным не более, чем за месяц.
6. В тех случаях, когда потери от боя стеклянной тары с товарами
по установленным нормам составляют менее одной бутылки, банки и т.п.,
при начислении норм доли до 0,5 единицы продукции отбрасываются, а 0,5
и выше - округляются до единицы.
7. Списание с материально-ответственных лиц недостачи товаров в
стеклянной таре и порожней стеклянной тары в результате боя в пределах
норм при транспортировании, на складах (за исключением тарных), на
базах и в розничных торговых предприятиях и предприятиях общественного
питания производится по фактическим размерам на основе
соответствующего расчета, составленного и утвержденного в
установленном порядке, но не выше предельных норм.
8. Списание боя стеклянной порожней тары на тарных складах в
пределах установленных норм производится по представлении надлежаще
оформленных актов о наличии боя и накладной о сдаче битого стекла
стеклозаводам или конторам Главвторсырья.
9. Списание может производиться только после инвентаризации
ценностей:
- по товарам в стеклянной таре - по ценам (вместе с тарой), по
которым товары были оприходованы;
- по порожней стеклянной таре - по средним залоговым ценам.
Отнесение потерь товаров в результате боя стеклянной тары в
пределах норм на издержки обращения производится по покупным ценам.
Разница между покупными и розничными ценами относится за счет торговых
скидок (накидок).
Лица, несущие материальную ответственность за сохранность
товаров, возмещают сверхнормативные потери от боя стеклянной тары с
пищевыми товарами по розничным ценам, а от боя порожней тары по
средним залоговым ценам.
Фруктам минпромторг разрешил в торговле и общепите "усыхать" быстрее остальных продуктов питания. Килограмм ананасов на складах может, например, за сутки уменьшиться на полтора грамма, бананов - на 5 граммов. То есть с тонны усушка-утряска составит уже 1,5 и 5 килограммов. И за эти потери оргвыводов не последует.
Сегодня "Российская газета" публикует приказ Министерства промышленности и торговли РФ, который утверждает нормы естественной убыли продуктов питания в магазинах, столовых, кафе и ресторанах. Здесь как раз и указано, на сколько процентов они могут "усохнуть" при транспортировке, небольшом размораживании на прилавке или, наоборот, при сильной заморозке в холодильнике. Превышение этого веса при проверке будет расценена как недостача, которая попадает даже под уголовную ответственность.
"Мы давно ждали этот документ, - сказал председатель Союза потребителей России Петр Шелищ. - Он, наконец, прекратит массовые махинации с испорченным товаром в торговых сетях". Были случаи, когда на естественную убыль списывали до 30 процентов всего товара.
"Получил магазин, к примеру, тонну груза, а продал 980 килограммов. Налоговики, естественно, спрашивают, где выручка от остального, - поясняет Шелищ. - Продавцы отвечают, что это естественная убыль: что-то испортили покупатели, что-то протухло, что-то случайно разбили грузчики. Овощи засыхают, мясо подтекает, мучное плесневеет... Без наличия нормативного документа, где четко указано, сколько можно списать на эти усушки и утряски, предприниматели нередко жульничают, завышая эти показатели и ловко уходя от налогов".
Кроме того, нередко предприниматели к нормам естественной убыли относят потери от брака, а также нарушение сроков хранения, правил технической эксплуатации, повреждение тары, несовершенство средств защиты товаров от потерь. Однако по новым правилам этого делать уже будет нельзя.
Что касается покупателей, то они могут выиграть от новых правил. Если товар потерял свой первоначальный вид, но все еще годен для использования или потребления, владельцы вместо его списания могут выставить его на продажу с хорошей скидкой. А могут и проиграть - потери от испорченных сверх нормы продуктов нечестные на руку предприниматели вполне могут вложить в розничную цену.
Цифра: 1 бутылка коньяка может по закону разбиться из партии в 5000 бутылок
Речь идет об охлажденном мясе и субпродуктах, замороженном мясе птицы и кроликов, колбасах и копченостях, сливочном масле, молочных и жировых продуктах, яйцах, твороге, сырах, рыбе и рыбных продуктах, кондитерских и бакалейных изделиях, фруктах, овощах и других продуктах.
В новом документе нормы естественной "усушки" продуктов закреплены в более чем пятидесяти приложениях, посвященных климатическим зонам и технологическим условиям хранения.
Так, например, свинина в тушах и полутушах первой категории "после транспортирования при хранении на холодильниках" за сутки может уменьшиться на 0,11 процентов, а за пять суток - на 0,35 процента.
А нормы потерь для столовых яиц установлены в процентах к первоначальному количеству штук в партии - за 30 дней в холодильнике их может стать меньше на 0,1 процент, за 150 дней - на 1 процент.
А свежих ананасов на складах плодоовощных баз с искусственным охлаждением за сутки может стать меньше на 0,15 процента, бананов при хранении и дозревании в хранилищах - на 0,5 процента. На масло растительное, сметану, творог и творожную массу в металлической таре нормы естественной убыли не применяются, говорится в документе.
В одном из примечаний также говорится, что определение предельного размера потерь от боя стеклянных бутылок на складах, в розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания производится независимо от сроков хранения этих ценностей - так, естественная убыль дорогих коньяков, виски, водки и шампанского не превышает 0,02 процента. Так что украсть ящик спиртного и свалить все на неаккуратных покупателей у продавцов больше не получится. По крайней мере, шансов будет значительно меньше.
Превышение указанных в законе норм веса при проверке может быть расценена как недостача, которую должен покрыть владелец магазина или ресторана.
Напомним, что под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах норм, устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и физико-химических свойств товаров.
По закону, нормы естественной убыли подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет. Они применяются для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и порчи материально-производственных запасов. Эти нормы разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на естественную убыль.
Загрузка...
